Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Наталья Георгиевна Замятина

Знаете ли вы, что нас везде окружает еда? Куда бы вы ни направились: в лес, в поле или в собственный сад, она повсюду. Она в буквальном смысле растет у нас под ногами, и многое из этого люди обычно называют сорняками. Оказывается, всеми гонимые сорняки вовсе не бесполезны, а, напротив, вкусны и полны витаминов.

Съедобных дикорастущих растений – более 1000 видов. Более того, в пищу годятся даже садовые цветы с клумб. И из всего этого можно приготовить изысканные и простые, низкокалорийные и питательные блюда: закуски, супы, вторые блюда, десерты, напитки. Приготовьте и попробуйте салат из настурции, суп из ряски, котлеты из клевера, мармелад из акации, вино из одуванчиков… На любой вкус!

Наталья Георгиевна Замятина

Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Съесть можно все, кроме луны и ее отражения в воде.

    Китайская пословица

Подумаешь, право: на что не мастерицы эти бабы!.. Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть – объедение да и полно.

    Н.В. Гоголь. Вечера на хуторе близ Диканьки

Введение

Уважаемые читатели!

Эта книга была впервые издана почти 20 лет назад, и до сих пор при встрече со мной поднимается вопрос, где ее достать. Я не ожидала, что тема использования дикорастущих растений в пищу сохранит свою актуальность столько лет. Как правило, такие книги появляются во времена народных невзгод, когда остро встает вопрос о том, чем и как прокормить семью без продуктов и денег. Неудивительно, что «Робинзон» вышел в самый разгар девяностых. До этого подобные книги появлялись только во время войн. Примером может служить замечательная книга Якова Яковлевича Никитинского «Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения», изданная в Москве в 1921 году. Специалисты считают Никитинского основоположником русского научного товароведения пищевых продуктов. Весь свой колоссальный опыт профессор использовал, чтобы помочь людям выжить. В книге описываются многие дикорастущие пищевые растения, даются рекомендации по их использованию. Рассказано об употреблении в пищу мяса тех диких животных и птиц, которых в России никогда не ели прежде. Надеюсь, мы не дойдем до необходимости выяснять пищевые качества ворон и сусликов, но подобные книги нам и сейчас интересны. Аналогичная книга – «Главнейшие дикорастущие пищевые растения Ленинградской области» – в 1942 году была издана в блокадном Ленинграде. В создании этой книги приняли участие лучшие ботаники крупнейшего в мире Ботанического института. Эти книги спасли в свое время немало жизней. Я на такой эффект не рассчитываю, но вот разнообразить наш стол за счет дикорастущих растений очень даже полезно. К сожалению, в связи с переходом на промышленное выращивание пищевых растений сильно сократился их ассортимент. Остались только те, которые растут быстро и дают большой урожай, все же остальное прочно забыто. Да и в том, что попадает на наши столы, становится все меньше полезных веществ, так как авторы новых сортов в первую очередь обращают внимание на их урожайность и сроки хранения. А между тем все растения, и в основном именно дикорастущие, являются сокровищницами биологически активных веществ. И чем разнообразнее их ассортимент, тем больше полезного получит наш организм. Тем более что они, в отличие от импортных редкостей, не требуют затрат на приобретение. Интересно, что еще в викторианской Англии включение в питание дикорастущих растений было религиозной традицией. В определенных случаях на стол подавалось не то, что получено трудом человека, а то, что ему Бог послал. Многое из этих традиций там еще сохранилось, о чем свидетельствует обширный ассортимент соответствующей литературы. Эти традиции переселенцы завезли и в Америку. А в связи с увлечением здоровым питанием там тоже большое внимание уделяют использованию местных дикорастущих в кухне и медицине. Собственно, их трудно отделить одну от другой. Ведь еще Гиппократ говорил о том, что пища должна быть лекарством.

Разными авторами написано немало книг о том, что и как приготовить, если под рукой нет привычных продуктов. Перед вами еще одна такая книга. Чем она отличается от всех прочих?

Прежде всего, я не претендую на полноту описания съедобных растений – это невозможно. Еще легендарный Козьма Прутков сказал: «Никто не обнимет необъятного». К сожалению, после распада СССР еще не написана «Флора России», поэтому количество видов растений нашей страны пока точно не известно. На территории бывшего СССР насчитывается около 20 тысяч видов растений, из них ядовито примерно 2 %, или около 400 видов. Отбросим еще около 20 % лекарственных и горьких и получим около 16 тысяч видов. Если даже быть пессимистами и предположить, что из оставшихся безвредных растений съедобна только четверть, то получится около четырех тысяч видов! А если представить, что из них у нас растет всего четверть, все равно мы получим как минимум тысячу видов съедобных растений.

Кроме того, мне не хотелось излагать полезные сведения в телеграфном стиле, как это делают очень многие авторы, начиная с наиболее популярной у нас замечательной книги Кощеева «Дикорастущие пищевые растения в нашем питании». В этой книге автор описал 96 растений, привел рецепты для каждого из них, и все это на 250 страницах. Если отбросить иллюстрации, то получится около странички на каждое растение вместе с рецептами. Таким же образом пишет о съедобных растениях Михайлов. По-своему эти книги интересны, но мне кажется, что этого уже недостаточно.

Я старалась отобрать те растения, про которые просто нельзя не написать, рассматривая растительность средней полосы России, и рассказать о них побольше. Каждое растение по-своему необычно, у каждого есть история, часто древняя и интересная, биологические особенности, нередко – лекарственные свойства. Об этом я и постаралась вам рассказать. Я не писала о грибах и ягодах – на эту тему написано более чем достаточно.

Ботаника, особенно прикладная, – наука увлекательная, хотя об этом многие не подозревают. Просто нужно уметь ею заинтересовать. Для меня образцом автора, умеющего заинтересовать, навсегда останется Николай Михайлович Верзилин, книги которого «Путешествие с домашними растениями» и «По следам Робинзона» когда-то в детстве привели меня к увлечению растениями, а затем – к моей специальности. Эту книгу я хочу с любовью и восхищением посвятить Николаю Михайловичу Верзилину. Данью благодарной памяти стало и название моей книги «Кухня Робинзона». Верзилинский «Робинзон» продолжает свое путешествие, и мы вместе с ним. А поскольку первые его читатели уже давно выросли, то наши рецепты рассчитаны на современных взрослых людей.

С большой благодарностью вспоминаю я двух человек, оказавших мне большую помощь в подготовке этой книги.

Это художница Мария Николаевна Сергеева, которой принадлежит сама идея этой книги и многие рецепты. Некоторые из них придуманы и испробованы нами совместно, в других я реализовала на практике ее идеи, некоторые рецепты полностью принадлежат ей, и за это я ей очень благодарна. Марии Николаевне я обязана еще и тем, что получила под ее руководством вторую специальность – художника и могу сама иллюстрировать эту книгу оригинальными рисунками с натуры.

С огромным уважением я благодарю за помощь Валентину Михайловну Родионову, более пятидесяти лет проработавшую в нашем ботаническом саду и оказавшую мне поистине неоценимую помощь своими советами и замечаниями, а также бывшую «подопытным кроликом» при испытании по крайней мере половины предложенных вам рецептов.

Глава 1

От снега до снега

Дикорастущие съедобные растения

Уважаемые читатели, мы начинаем наш поход за дикорастущими съедобными растениями, как только сойдет снег.

«Уж тает снег, бегут ручьи, в окно повеяло весною» – кто не знает с детства этих строк. Раньше это было самое тяжелое время для крестьянской семьи – зимние запасы подходят к концу, а до первой зелени еще дожить надо. Да и организм современного горожанина страдает от нехватки витаминов. Это проявляется в так называемой весен ней усталости. Сонливость, раздражительность и легкая утомляемость вызваны нехваткой витаминов и недостатком солнечного освещения. Нужно скорее выбираться на свежий воздух. А заодно и поинтересоваться, какие «витамины» уже можно найти на проталинах. Запомните их, к ним можно будет вернуться в октябре или даже ноябре, перед самым снегопадом, поскольку самая первая зелень сохранилась зеленой под снегом еще с осени. Как только снег растаял, она трогается в рост. Многие из этих растений живут так недолго, что за одно лето успевают два раза отцвести и дать семена, да еще и оставить на зиму новые зеленые розетки для следующей весны. Какие же растения так спешат? Самые обычные и знакомые.

Сурепка

Одними из первых бросаются в глаза на огородных грядках, полях и других перекопанных в августе-сентябре участках ярко-зеленые, блестящие розетки листьев сурепки (Barbarea vulgaris). Можно встретить сурепку и на лугах, влажных низинках, но всегда на открытых местах с не очень густой травой.

Лист сурепки по форме напоминает чайную ложечку, ручка которой украшена двумя-тремя парами фестончиков. Вот эти-то блестящие «ложечки» и собирают для салата. Вкус их напоминает горчицу, слегка жгучий, так что лучше ее в салате смешивать с другими ранними растениями. Эта горечь исчезает при варке, потому сурепку используют и вместо капусты в супе или на гарнир к мясу, но в этом случае ее варят очень недолго, иначе сурепка теряет вкус.

В русском языке старинная приставка «су-» обозначала сходство с чем-то, но не полное: сумерки не мрак, супесь не песок, а сурепица не репа. Кстати, сведения о сурепке у Даля идут под словом «сурепа (сурепица)». И выходит, что «сурепа» что-то вроде репы.

Действительно, химический состав этих растений близок, но сурепка помимо витаминов, горчичного масла и про чих нужных организму веществ содержит соединения, укрепляющие стенки сосудов и снижающие кровяное давление.

Горчичное эфирное масло имеет жгучий вкус и усиливает отделение и образование желчи, стимулирует деятельность кишечника и выработку желудочного сока. Однако из-за этого сурепка противопоказана при воспалительных заболеваниях кишечника и язве желудка. Большое количество витамина С позволяет применять сурепку как противоцинготное средство. Семена сурепки использовались в народной медицине как слабительное, а цветки – для окраски шелка в желтый цвет.

Разумеется, есть сурепку нужно совсем молодой, до цветения, пока ее стебли и листья еще нежные. Однако в одной английской книге мне попался оригинальный рецепт жаренных в тесте соцветий сурепки. При практической проверке оказалось, что брать их нужно в самом начале цветения, когда нижние цветки еще не начали осыпаться, иначе то, что мы, ботаники, называем осью соцветия, а «по-человечески» – стебелек становится несъедобным.

Сурепка

Пробовала я и вовсе уж невообразимый рецепт – оладьи с одними лепестками, которые получились у меня в большом количестве, потому что для предыдущего рецепта собрала отцветающую сурепку. На вкус они были похожи на капустные, а вот цвет был очень красивый – ослепительно-желтый. Так что не отчаивайтесь, если, когда вы читаете эту книгу, на вашем огороде сурепка уже отцветает.

Есть и еще одно растение с близким названием – сурепица или капуста полевая (Brassica campestris). Отличается она от сурепки волосатыми стеблями, более бледными цветками, крупными неправильными зубцами листьев и плодами: у сурепки стручки гладкие, узкие с длинным тонким носиком, а у сурепицы короткие, толстенькие, часто плоские сверху и лохматые.

Полевая капуста тоже съедобна, но она растение однолетнее, появляется гораздо позже. Листья ее едят редко, хотя они тоже содержат большое количество аскорбиновой кислоты (витамина С). Зато корни сурепицы даже применяются в Индии как противоцинготное средство.

Однако не этим славится сурепица. Ее семена содержат до 40 % жирного масла, ради которого она специально культивируется в нашей стране, странах Азии, Бразилии. Масло идет в пищу и для технических целей.

На чистых местах – паровых полях, местах различных земляных работ сурепица может быстро образовать огромные однородные заросли, с которых вполне можно без хлопот заготовить достаточное количество семян для переработки, чем, кстати, и пользовались в былые времена на Кавказе и в Краснодарском крае. Масло получается густое, темное с несколько специфическим вкусом и запахом, как и у всех капустных. Это масло гораздо богаче так называемыми непредельными жирными кислотами, чем прославленное льняное. Эти вещества регулируют обмен холестерина в организме и имеют противосклеротическое действие. Так что не зря наш обыкновенный российский сорняк разводят в далекой Бразилии.

Пастушья сумка

Сурепка далеко не единственное растение, появившееся из-под снега. На тех же местах можно найти и другие розеточки листьев – серенькие, шершавые. Листья в них немного похожи на листья сурепки, но конечная доля не круглая, а заостренная. Такой лист ботаники называют струговидным. У некоторых розеток уже появился из серединки небольшой стебелек с сидячими ланцетными листиками и крохотными белыми цветами.

В таком виде ушла осенью под снег хорошо всем знакомая пастушья сумка (Capsella bursa-pastoris). Это тоже очень короткоживущее растение. За лето пастушья сумка не менее двух раз успевает дать семена. Правда, летнее поколение почти не образует розеток – для цветения ей нужен длинный день.

Пастушья сумка названа так еще в Древнем Риме – ее плоды похожи на стянутый вверху веревочкой мешочек. Латинское capsella буквально переводится как сумочка – сумка пастуха. А семена в этой сумочке плоские и круглые, как монетки.

У нас пастушья сумка известна главным образом как лекарственное растение. Применяется она и не только у нас, а входит также в фармакопеи Нидерландов, Германии, Югославии. (Фармакопея – это как бы основной закон для аптекарей и врачей, в который вносят только самые проверенные и часто применяемые лекарства.)

Экстракт из надземной части пастушьей сумки понижает артериальное давление, усиливает деятельность кишечника, повышает свертываемость крови, применяется в гинекологии. Отвар и настой рекомендуют в народной медицине как кровоостанавливающее, при нервных заболеваниях, дизентерии, гастрите. Как видите, растение отнюдь не бесполезное.

Однако вернемся к его использованию в пищу. Листья пастушьей сумки едят сырыми в салатах, вареными в супах и борщах, даже солеными. Интересно, что как овощ пастушья сумка широко используется в китайской кухне, более того, она завезена китайцами на Тайвань. И выращивается там в качестве «великолепного шпинатного растения» (цитата из книги «Съедобные растения Юго-Восточной Азии», изданной в Гонконге), и это на Тайване, покрытом влажным тропическим лесом, где растут сахарный тростник и прочие тропические культуры! А мы ходим спокойно мимо и даже не думаем, что это растение можно съесть. А между тем запасы пастушьей сумки у нас неограниченны, вряд ли можно прогуляться весной по деревне или даже по городу, чтобы ее не встретить.

Пастушья сумка

Ярутка

Ярутку (Thlaspi awense) тоже можно обнаружить без особого труда на ближайшем перекопанном участке, газоне или у дорожки, лишь бы почва была не покрыта сплошным дерном. Это еще одно растение семейства капустных, или, как их еще называют, крестоцветных. А назвали их так за то, что у всех представителей этого семейства всегда четыре лепестка, так что цветок похож на крестик. У ярутки, когда она зацветет, крестики будут белыми. Розетки листьев у ярутки ярко-зеленые, блестящие, в отличие от двух ее ранее описанных родственниц листья цельные, с ровным или чуть волнистым краем, черешковые, овально-продолговатые.

Самое характерное в облике ярутки, как и у пастушьей сумки, – плоды. Они крупные, плоские, почти круглые с сердцевидной выемкой наверху, плоские, с широким «крылом» по краю, семена мелкие, блестящие. Но плоды и цветы появятся гораздо позже, а пока надежным признаком, позволяющим отличить ярутку от всех ее соседей, будет чесночный запах листьев.

Ярушником в Вологодской губернии во времена Пушкина называли ячменный или овсяный печеный хлеб или пирог. Не отсюда ли и ярутка? Ведь у нее все плоды круглые, похожие на каравай, да еще с начинкой – семенами. Вот и другая версия происхождения названия этого растения: