Малоизвестные съедобные грибы

Малоизвестные съедобные грибы
Касим Галиевич Булгаков

Книга знакомит читателя с малоизвестными съедобными грибами. Представлено описание около 200 видов грибов, приведены их характерные признаки, ботанические (на русском языке и латыни), а также местные названия, места вероятного обитания и время сбора разных видов грибов. Особую ценность придают книге прекрасно выполненные самим автором цветные фотографии. Кроме того, в книге представлены способы заготовки грибов в домашних условиях и проверенные временем рецепты вкуснейших блюд из грибов.

Издание адресовано как начинающим, так и опытным грибникам, и будет полезно всем, кто любит и бережет природу.

Касим Булгаков

Малоизвестные съедобные грибы

Насколько я себя помню, в детстве самым сильным моим увлечением было бродить по лесу.

    Автор

Предисловие

Сбор грибов – одно из самых полезных и увлекательных занятий, им занимаются люди всех возрастов и профессий. Грибников с каждым годом становится все больше. Издавна грибы на Руси были подспорьем в питании, излюбленным блюдом и богатых, и бедных слоев населения. С большим мастерством грибы сушили, мариновали и готовили из них супы, борщи, пекли пироги. Это умение передавалось из поколения в поколение. В каждой области России были свои способы заготовки и переработки, свои секреты кулинарного мастерства. Грибы как пищевой продукт не утратили своего значения и в наше время. Цель данной книги – продолжить знакомство с миром грибов.

В книге указаны латинские названия грибов. Это очень важно, так как в книгах о грибах в русских названиях такое разночтение, что только по латинскому названию и можно определить иногда, о каком же из них идет речь.

Нередко люди возвращаются из леса с пустыми корзинами, потому что знают лишь широко известные грибы, а незнакомые принимают за несъедобные. Многие любители грибов стараются расширить свои знания о грибах, увеличить число собираемых видов. В книге представлены так называемые малоизвестные съедобные грибы, опознание которых поможет расширить использование дикорастущих грибов и оценить их качество. Однако не только о них пойдет речь в монографии.

Среди любителей грибной охоты большим авторитетом пользуются все разновидности белых грибов (берёзовые, дубовые, еловые, сосновые и т.д.). Счет им ведется поштучно, в отличие от прочих грибов, собираемых корзинками. По окраске плодового тела и лесной «прописке» различают около 20 форм белого гриба. Все они именитые, относятся к первой категории качества и не являются малоизвестными съедобными грибами, но приводятся в книге в одной группе с малоизвестными. Автор сделал так сознательно. Почему? Во-первых, белые грибы оказались на грани статуса редко встречающихся. Во-вторых, грибники не всегда различают белые грибы по видовым названиям. Все двадцать с лишним форм белого гриба, в том числе и описанные в книге, собиратели грибов обычно именуют кратко: «белый гриб». Автор обращает внимание читателей на видовое разнообразие и призывает узнавать белые грибы «в лицо».

Общеизвестный, распостранённый, заготавливаемый, вкусный подгруздок белый (сухой груздь) не относится к малоизвестным съедобным грибам. Однако автор включает его в текст и разъясняет грибникам, особенно начинающим, что подгруздок белый (сухой груздь) не является сородичем груздёвых, так как млечного сока, характерного для млечников, не выделяет. В микологической науке гриб однозначно отнесен к роду «сыроежка». Будет правильно и Справедливо назвать этот гриб сыроежкой белой, а не сухим груздём.

При написании книги автор опирался на собственные наблюдения, накопленные при собирании грибов е ранней весны до зимних морозов ежегодно, начиная с 1960 года. Помещенные здесь цветные фотографии из личной коллекции автора сделаны во время грибных походов по Карелии, Мурманском, Ленинградской, Калининградской, Ульяновской, Московской, Самарской областям, в Западной Сибири (в Кемеровской, Новосибирской, Томской, Тюменской областях), на Урале, а также на Крымском полуострове и Юге Украины. Грибы растут везде: в тайге и в степях, в горных лесах, в садах, на лугах, болотах, в тундре и т.д, Задачей автора следует считать попытку с помощью этой книги привлечь внимание людей к природе, пробудить, особенно у молодых людей, желание сохранить окружающий нас мир, увидеть через мир грибов богатство красок лесов, жить в гармонии с природой,

Описание грибов

Семейство Лопастниковые, или Гельвелловые -Helvellaceae

Лопастник курчавый (гельвелла курчавая)

Helvetia crispa Scop.: Fr.

Почвенный и подстилочный сапротроф

Плодовое тело высотой до 12 см, сильно варьирует по форме и размерам. Шляпка неправильной формы, 2-4-лопастная, седловидная, местами приросшая к ножке, сверху обычно кремовая, с нижней стороны светло-желтая, края лопастей курчавые, свисающие вниз. Ножка булавовидная, прямая или изогнутая, полая, продольно-бороздчатая, ребристая, бывает белой или бледно-желтой, слабоопушенная. Мякоть тонкая, ломкая, водянистая, без особого запаха. Произрастает на богатой перегноем почве и гниющей древесине в лиственных с примесью липы и смешанных лесах по обочинам лесных дорог, на лесных опушках, в кустарниках группами и одиночно с августа по октябрь. Условно съедобный малоизвестный гриб низкого качества.

Приготовление. Используется свежим после предварительного отваривания. Гриб особенно хорош в сушеном виде.

Лопастник эластичный (лопастник упругий)

Helvetia elastica Bull.: Fr.

Почвенный и подстилочный сапротроф

Плодовое тело высотой до 10-12 см, шляпка двухлопастная, верхняя поверхность сухая, бархатистая, светло-желтоватая, желтовато-оранжевая или серовато-бурая, нижняя – беловатая, сероватая, край свободный. Ножка сначала сплошная, потом полая, с неглубокими продольными бороздками, гладкая, белая шли сероватая. Мякоть резинистая, тонкая, без особого запаха и вкуса. Произрастает на опушках негустых хвойных и лиственных лесов во влажных светлых местах небольшими группами с августа по октябрь. Встречается довольно редко. Условно съедобный гриб низкого вкусового качества.

Приготовление. Гриб годится для сушки. Его можно использовать после отваривания и удаления отвара, гриб считается малоценным из-за тонкой мякоти.

Лопастник ямчатый (гельвелла бороздчатая, лопастник бороздчатый)

Helvetia lacunosa Afzel.: Fr.

Почвенный и подстилочный сапротроф

Этот гриб имеет очень странную форму, шляпка которой 2-7 см: в диаметре, разделена на лопасти или седловидная, волнистая, снаружи серая или сажисто-черная, внутри светло-серая. Окрашена в различные варианты серого цвета. Ножка полая, ребристая, глубокобороздчатая, как бы состоящая из ряда сросшихся трубочек, перекрученная, утолщенная к основанию, серая, с возрастом темнеющая. Растет на почве во влажных местах хвойных и лиственных лесов по опушкам и кустарникам, в траве*; часто у лесных дорог. Иногда селится на гниющих пнях. Изредка встречается и вне леса. Плодоносит с июня до октября. Этот темный гриб легко не заметить. Гриб условно съедобен в молодом возрасте.

Приготовление. Используется для приготовления блюд после отваривания и удаления отвара. Годится для сушки.

Строчок осенний (гельвелла инфулоподобная, строчок неприкосновенный)

Gyromitra infula (Schaeff. Fr.) Quel.

Сапротроф, карбофил

Плодовое тело пустотелое высотой до 20 см. Шляпка каштаново-коричневая, желтовато-бурая, седлообразно-лопастная с несколькими изогнутыми вершинами-лопастями (до четырех), которые срастаются краями к ножке, Поверхность шляпки волнистая. Мякоть беловатая, восковидная, без особого запаха. Ножка продольно-бороздчатая, иногда изогнутая или сплющенная, полая, беловатая, слегка красноватая. Встречается на лесных опушках, чаще на старых замшелых пнях или около них, на гниющем валежнике, заселяет обугленные остатки деревьев по одиночке или небольшими группами в сентябре – октябре. Гриб редкий: малой важности. Съедобен условно.

Приготовление. Употребляется в свежем виде после отваривания, без отвара. Пригоден для сушки.

Сморчок съедобный (сморчок обыкновенный, сморчок настоящий)

Morchella esculenta (L: Fr.) Pers.

Гумусовый сапротроф, карбофил

Шляпка охряная, яйцевидной формы, с неправильными овальными ячейками, напоминающими пчелиные соты, приросшая к ножке краем. Шляпка и ножка – пустотелые. Ножка слегка покрыта хлопьями. Мякоть восковидная, тонкая, легко крошится, с приятным запахом. Уже в начале апреля сморчки можно собирать. Растет в освещенных смешанных и лиственных лесах около упавших деревьев, под кустами, на скоплениях прелых листьев, на незадернованной почве, нередко на кострищах. Встречается, как правило, одиночно или разрозненными группами. Сморчки развиваются после теплых дождей. Вкусный съедобный гриб высокого качества.

Приготовление. Употребляется в пищу жареным, тушеным и сушеным. В Европе считается деликатесным, а в США вкуснейший шампиньон дешевле сморчка в 27 раз, как говорят, на вкус и цвет товарища нет,

Сморчковая шапочка (колпачок, верпа чешская, сморчок нежный, богемский сморчок)

Verpa bogemica (Krombh.) Schrot

Почвенный сапротроф

Появляется ранней весной, в апреле – мае. Шляпка в виде наперстка со свободными краями, с ножкой соединена только вершиной. Ножка чешуйчатая, полая, часто изогнутая, цвет белый или кремовый. Мякоть тонкая, хрупкая, приятная на вкус и запах, обладает прохладой, свежестью и грибным ароматом. Растет на почве, чаще в низинах, в светлых лиственных лесах, особенно под осиной, липой. Появляется из года в год в одних и тех же местах. Встречается довольно часто. Гриб условно съедобный.

Приготовление. Рекомендуется перед употреблением отварить 10 15 минут, отвар слить, после чего можно жарить, тушить, использовать в супах. Сморчковую шапочку можно и сушить.

Сморчок конический

Morchella conica Pers.: Fr.

Гумусовый сапротроф, карбофил

Плодовые тела образует в апреле – мае. В конце мая в одетом зеленью весеннем лесу они уже исчезают. Шляпка бывает от черно-бурого до светлого цвета. Поверхность ребристо-ячеистая, удлиненно-коническая. Ячейки продолговатые с перегородками. Край шляпки срастается с ножкой. Ножка белая, внутри полая. Поверхность бороздчатая, выглядит бархатистой. Мякоть беловатая, восковидная, со слабым грибным запахом, в ножке – резиниетая. Искать сморчок конический нужно в смешанных, хвойных лесах, иногда в лиственных. Охотно растут возле осин. Лучшими местами для роста считаются кустарники, вдоль лесных дорог и тропинок, по береговым склонам речушек. Любят места, прогреваемые солнцем. Сморчки появляются не каждую весну, встречаются они реже, чем другие виды сморчков.