На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга

Для того чтобы исполнить заповедь омовения рук, сначала их вымывают дочиста (пока на них есть хоть какое-то пятнышко, омовение делать нельзя; исключение из этого правила составляют только руки людей тех профессий, которые постоянно имеют дело с глубоко въедающейся в кожу краской или чернилами). Перед омовением следует также вычистить ногти, а женщина должна снять кольца.

Затем берут в руки "натлю" – специальную кружку с двумя ручками. Сначала кружку берут в правую руку, наполняют ее водой и передают в левую. Затем трижды обливают водой кисть правой руки, включая пальцы, которые для этого следует слегка развести. После этого кружку передают в правую руку и трижды обливают кисть левой руки.

Дотрагиваться неомытой рукой до омытой запрещено. Если это все же случайно произошло, надо тщательно вытереть руки и повторить омовение заново.

Омыв левую руку в третий раз, поворачивают ее ладонью вверх, слегка сгибают пальцы и потирают одну руку о другую. Сразу после этого произносят благословение:

Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, который освятил нас Своими заповедями и повелел совершать омовение рук.

Стоит заметить, что еврейская традиция предписывает совершать омовение рук только перед трапезой, во время которой вы будете есть хлеб или какую-либо другую пищу, которую принято есть руками, а также пищу, вымоченную в вине, меду, оливковом масле, молоке или воде. Если, к примеру, на стол поданы только соки и кондитерские изделия, то совершать омовение рук перед едой не не нужно, а вот вымыть их, само собой, надо.

Сказка о простой рыбке

…Если верить преданию, то как-то в пятницу очередному римскому наместнику в Иудее захотелось поесть рыбы, и его повар отправился на рынок. Однако когда он пришел в рыбный ряд, там осталась только одна рыба, к которой уже приценивался один еврей. Повар начал торговаться, стараясь перекупить рыбу, понимая, что если он вернется с пустыми руками, гнев наместника будет ужасен. Он надбавил цену, но еврей тут же дал больше. Повар назвал новую, еще большую сумму, но еврей не отставал… Так продолжалось несколько раз, пока цена рыбы не выросла до того, что дешевле было бы купить слиток золота того же веса. Решив, что за такую цену рыбу покупать не стоит, повар наместника отступился.

На обед римскому прокуратуру подали всевозможные блюда, но… рыбы среди них не было. В ярости он велел привести повара и потребовал объяснений. Тот подробно рассказал о том, что произошло на рынке, и умолил своего господина смилостивиться над ним и понять, что им двигало элементарное благоразумие. Заинтересовавшись этой историей, прокуратор приказал разыскать еврея, купившего рыбу за такие бешеные деньги.

И вот к нему привели еврея – как оказалось, совсем не богача, скорее наоборот: он не скрывал, что выложил на рыбу все, что имел.

– Но почему?! – воскликнул прокуратор. – Неужели тебе так хотелось досадить мне, что ради этого ты остался нищим?!

– Нет, – ответил еврей. – Просто нам заповедано есть в субботу[8 - Суббота (Шабат) – седьмой день недели, день, когда, согласно Торе, Бог остановил процесс Сотворения мира, признав его завершенным. День покоя и умиротворения, в который запрещено заниматься 39 основными видами человеческой деятельности. Заповедь о соблюдении субботы является одной из Десяти заповедей ("Помни день субботний, чтобы святить его…").] рыбу, и ради того, чтобы не нарушить традицию, я готов был на все…

Эта случившаяся два тысячелетия назад история как нельзя лучше характеризует наше отношение к рыбе и рыбным блюдам. Еврейский стол в субботу просто непредставим без рыбы, приготовленной в том или ином виде, с нее начинают субботнюю и любую праздничную трапезу, и какой бы бедной ни была еврейская семья, она старалась, чтобы в эти дни на столе была рыба – "фиш", как называют ее на идише. Вспомните хотя бы "Повесть о рыжем Мотэле" Иосифа Уткина[9 - Иосиф Уткин (1903–1944) – русский советский поэт, входивший в так называемую плеяду "комсомольских поэтов". Автор поэтической "Повести о рыжем Мотэле", которая принесла ему всесоюзную славу. Пронизанная еврейским юмором, изобилующая идишскими словечками и выражениями, эта поэма отразила в себе всю жизнь еврейского Кишинева, а вместе с ним и сотен других городов и еврейских местечек накануне и в период Октябрьского переворота. Еврейские мотивы звучат и во многих других произведениях Уткина, но ни в одном из них он так и не смог вновь подняться до художественной силы "Повести о рыжем Мотэле". Погиб в авиакатастрофе под Москвой, возвращаясь с фронта.]:

И (это, правда, давнее,
Но и о давнем
Не умолчишь)
По пятницам
Мотэле давнэл[10 - Давнэл (идиш) – постился, голодал.],
А по субботам
Ел фиш.

Но, как вы сами понимаете, рыба, она ведь тоже бывает разной:

– Рыба – объясните нам, что оно такое?
– Рыба для одних – одно, для других – другое!
Кто богат, тот может есть
По субботам щуку,
А для нас селедка есть —
Полгроша за штуку…

    (Перевод Наума Гребнева[11 - Наум Гребнев (1921–1988) – поэт и переводчик. Настоящая фамилия – Рамбах. Активно переводил восточных классиков. Был одним из лучших переводчиков Расула Гамзатова – гамзатовские "Журавли" в его переводе пел весь Советский Союз. В 1986 году выпустил сборник "Песни былого. Из еврейской народной поэзии", над которым, как он сам признался в предисловии, с любовью трудился многие годы. Все отрывки из еврейских народных песен, помещенные в этой книге, взяты именно из этого сборника. Лишь после смерти Наума Гребнева выяснилось, что на протяжении всей жизни он активно занимался и переводами из библейской поэзии, оставив после себя поэтическое переложение книги псалмов Давида и "Песни Песней".])
Но не будем прибедняться – в хорошие времена евреи ели в субботу не только селедку. Да и в будние дни рыба тоже частенько гостила на их столе.

Разумеется, в каждой общине были свои излюбленные рыбные блюда, свои секреты их приготовления, и даже знаменитую фаршированную рыбу польские евреи готовили не так, как румынские, а румынские – не так, как литовские. Что же касается сефардских евреев[12 - Сефарды и ашкеназы – две основные ветви современного еврейского народа. Ашкеназы – евреи, принадлежащие к социально-культурной еврейской общности, сложившейся в Северной Франции, Германии и славянских странах и говорившей на идиш. Сефарды – евреи, принадлежащие к социально-культурной еврейской общности, сложившейся в Испании и Португалии, и расселившиеся после изгнания из этих королевств в конце XV в. по различным странам Средиземноморья и Ближнего Востока. Сегодня сефардами называют всех евреев – выходцев из мусульманских стран.], то они предпочитали различные виды рыбных шашлыков – запекали рыбу на открытом огне, и, если это было сделано мастерски, мало какое блюдо могло поспорить по вкусу с такой запеченной рыбой.

А в Закавказье, в славном, смешавшем десятки языков и наречий городе Баку, где прошла большая часть сознательной жизни автора этих строк, готовили свою фаршированную рыбу, ничего общего с тем, что готовила наша бабушка, не имевшую. И временами, под настроение, я готовлю рыбу согласно одному из самых любимых мною рецептов.

Рыба фаршированная по-татски

1. 1 небольшую рыбу (можно карпа), очистите, удалите внутренности и посолите.

2. Мелко нашинкуйте лук и слегка обжарьте его в растительном масле.

3. Пока лук жарится, возьмите полстакана очищенных грецких орехов, разомните их с 1/4 стакана изюма, смешайте орехи и изюм с жареным луком, полейте лимонным соком и получившейся массой наполните тушку рыбы, обвязав ее затем ниткой.

4. Сделав на рыбе несколько неглубоких надрезов, ее можно обжарить в растительном масле или запечь в духовой печи в течение 45–50 минут при температуре 180.

В качестве гарнира к этому блюду можно подать жареные помидоры. Перед жаркой помидоры следует в нескольких местах проколоть вилкой и подержать в соленой воде.

Поверьте, что это удивительно красиво – запеченный фаршированный карп, обложенный красными жареными помидорами и политый получившимся при их жарке соком. А вкусно – пальчики оближете!

И еще об одном совершенно несправедливо полузабытом, но необычайно вкусном и красивом рыбном блюде мне хочется рассказать в этой главе. В нашем доме о нем вспомнили в конце 80-х – когда из советских продуктовых магазинов вдруг стремительно исчезли мясо, масло и сахар и никакая объявленная коммунистической партией продовольственная программа оказалась не в состоянии их вернуть. В конце концов эти продукты стали выдавать по карточкам, которые стыдливо называли "талонами": по одному килограмму на каждого члена семьи. Но вот мороженый хек продавался в магазинах относительно свободно, и мой отец начал делать из него рыбные котлеты – так, как когда-то делала их его мать, моя баба Геня. И если их правильно приготовить, то они получаются удивительно сочными и вкусными, так что съесть их можно в любом количестве.

Рыбные котлеты

1. 1–1.5 кг любого рыбного филе, 3 луковицы, 3 ломтика вымоченного в воде и хорошо отжатого белого хлеба и вместе с небольшими пучками кориандра (кинзы), петрушки и зеленого лука пропустите через мясорубку.

2. В получившийся фарш залейте 2–3 яйца, добавьте соль и перец по вкусу и тщательно перемешайте. (Если фарш получится недостаточно густой, можно добавить в него немного мацовой или обыкновенной муки).

3. Сформируйте из этого фарша котлеты и, не панируя, обжарьте их с двух сторон в растительном масле.

Азбука кашрута

Когда кашрут касается всех

Многие наверняка думают, что законы кашрута, разделяющие все виды пищи на запрещенные и разрешенные, касаются только евреев, да и то исключительно тех, кто соблюдает религиозные заповеди. Насчет заповедей это, пожалуй, верно – ведь евреи верят, что эти законы были даны самим Всевышним. Но вот насчет того, что они касаются только евреев, это ошибка.

Достаточно вспомнить, что первая заповедь, которую Творец, согласно Торе, дал человечеству, была именно заповедь о кашруте – он запретил Адаму и Хаве (Еве) есть плоды со знаменитого древа познания добра и зла. О, сколько копий было сломано за минувшие тысячелетия в спорах о том, что это было за дерево! Какие только версии не выдвигались! Одни утверждали, что Адам и Хава сорвали яблоко, другие настаивали на том, что это были фиги, то есть инжир. Третьи – что речь идет о клубнике, потому-то, дескать, когда разговор заходит о какие-нибудь пикантных подробностях, их называют "клубничкой". Четвертые говорят, что это было совершенно особенное дерево, плоды которого человек просто не может себе представить. Пятые полагают, что эту историю и само слово "дерево" стоит понимать исключительно в аллегорическом смысле.

Но вот некоторые раввины считают, что это было… самое обычное дерево, ничем с виду не отличающееся от других деревьев райского сада. Его отличие от остальных состояло исключительно в том, что Всевышний запретил прародителям человечества срывать его плоды. Для чего Ему был нужен этот запрет? Да хотя бы для того, чтобы, едва взглянув на это самое обычное дерево, Адам и Хава вспомнили, что его плоды запрещены, и сам этот запрет напомнил бы им о существовании Создателя, Творца Вселенной.

Может быть, именно в этом и заключается суть законов кашрута – сами по себе они должны нам напоминать о существовании Бога, определившего границы дозволенного и запрещенного: в этих границах мы остаемся людьми, а не скатываемся до уровня животных, подчиняющихся исключительно запросам своего желудка.

Как известно, Адам и Хава нарушили единственный данный им запрет, что и стало причиной их изгнания из рая. Точнее, опять-таки никакого изгнания не было – просто сам мир, в котором они обитали, вдруг резко изменился и утратил райские черты. И уже в этих новых условиях человечеству дана была новая заповедь кашрута: так как, если верить мидрашам[13 - Мидраш – (в буквальном переводе с иврита – "исследование"; но обычно переводится как "легенда" или "притча") – разъяснение слов письменной Торы на основе комментариев мудрецов и преданий Устной Торы.], растительная пища тогда удовлетворяла все физические запросы человека, людям было запрещено употреблять в пищу мясо. Однако и этот запрет потомки Адама и Хавы нарушили, и – как следствие – началось духовное и моральное вырождение человечества, результатом чего стал всемирный потоп, во время которого из людей выжил только Ноах со всем своим семейством. И так как после потопа, говорит мидраш, условия окружающего мира снова кардинальным образом изменились, потомкам Ноаха (Ноя) было разрешено употреблять в пищу мясо различных животных.

Но при этом, гласит еврейская традиция, Всевышним были введены два диетарных закона, которые распространяются не только на евреев, но и на все человечество. Согласно первому из них, нельзя заниматься каннибализмом, то есть употреблять в пищу человеческое мясо, а второй запрещает есть мясо, отрезанное от живого животного, и пить кровь еще живого зверя, будь то дичь, домашняя скотина или птица.

Увы, далеко не все человечество соблюдает эти законы. Случаи людоедства, как известно, имели широкое распространение у различных древних народов, а время от времени происходят и в наши дни. У многих народов не считалось зазорным и поедание куска мяса, отрезанного от живого животного: вспомним кочевые племена Азии, у которых было принято отрезать в случае голода полосы мяса с крупа живых коней, или хотя бы знаменитую русскую сказку о медведе, у которого мужик отрубил ногу, чтобы его баба полакомилась медвежатиной. Что же касается крови живого животного, то ее употребляли в пищу многие языческие народы, причем нередко в ритуальных целях – считалось, что, выпив крови умирающего оленя, охотник приобретет его быстроту, а полакомившись кровью раненого медведя, уподобится ему в силе…

Но еврейская Тора напоминает всему человечеству, что у каждого животного есть "руах" – его животная душа, и душа эта находится в его крови, так что в пищу можно употреблять только мертвую плоть, но никак не чью-нибудь душу.

Не вдаваясь во все мистические подробности этого запрета, отмечу лишь, что он самым непосредственным образом связан с милосердием по отношению к любому живому существу. Животным, обладающим пусть и самой низшей формой души, согласно иудаизму нельзя причинять боль и страдания (за исключением случая, когда это необходимо для пользы человека – например, для работы на людей или проведения медицинских экспериментов). Сам забой животного для пищи должен быть как можно более быстрым и безболезненным.

Так что, как видите, определенные законы кашрута, с еврейской точки зрения, распространяются на все человечество и, согласитесь, было бы совсем неплохо, если бы это самое человечество им следовало.

Тем не менее основная часть запретов на употребление тех или иных видов пищи распространяется только на евреев. Об этих запретах мы поговорим чуть позже…