Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

Турецкий «антипохмельный» суп из рубца.

На 6 порций

Время приготовления: 2,5 часа

1 кг говяжьего или бараньего рубца

2 л воды

3 ст. л. лимонного сока

6 зубчиков чеснока

1 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

2 яичных белка

щепотка молотого острого красного перца

щепотка молотого чёрного перца

соль по вкусу

Калорийность: 103 ккал

• Рубец хорошо очистить, промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой. Добавить 2 ст. ложки лимонного сока.

• Чеснок очистить, 3 зубчика нарезать дольками, остальные мелко порубить. В кастрюлю к рубцу добавить зубчики чеснока, посолить. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь до слабого, накрыть кастрюлю крышкой. Варить рубец около 2 часов, до мягкости. Готовый рубец достать из бульона, остудить. Нарезать на мелкие кусочки, вернуть в кастрюлю.

• В кастрюлю долить кипятка, на сильном огне довести до кипения и убавить огонь до слабого.

• В сковороде растопить сливочное масло, поджарить на нём муку 1 минуту. Постоянно помешивая, по одной ложке добавлять в муку горячий бульон до получения густого однородного соуса. Перелить соус в отдельную кастрюлю.

• Яичные белки взбить с 1 ст. ложкой лимонного сока, добавить в кастрюльку с соусом. Влить ещё несколько ложек бульона, перемешать. Приготовленную смесь влить в кастрюлю с супом, посолить, поперчить, добавить чеснок. Варить ещё 1–2 минуты, затем снять с огня и подать суп на стол.

Ишльские тортики

Блюдо традиционной австрийской кухни. Десерт из миндального песочного печенья, прослоенного джемом из малины, с шоколадной глазурью. Рецепт современных ишльских тортиков придумал знаменитый немецкий кондитер Рихард Курт в 1950 году. За этот рецепт он получил Золотую медаль на Всемирной выставке в Брюсселе в 1958 году.

На 15 шт.

Время приготовления: 2 часа + охлаждение

1 стакан миндаля

200 г сливочного масла 120 г сахара

1 ч. л. ванильного сахара

1 яичный желток

270 г пшеничной муки

150 г малинового джема или конфитюра

Для глазури

50 г тёмного шоколада

100 г сливочного масла

4 ст. л. молока

8 ст. л. сахара

4 ч. л. какао-порошка

Калорийность: 435 ккал

• Приготовить тесто. Миндаль поджарить на сухой сковороде 3–4 минуты, немного охладить, измельчить блендером. Сливочное масло взбить с сахаром и ванильным сахаром до кремообразной консистенции. Влить желток, тщательно перемешать. Добавить миндаль и муку. Замесить однородное тесто. Завернуть в фольгу, поместить в холодильник на 2 часа.

• На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 мм, стаканом вырезать 30 круглых печений. Выложить печенья на смазанный противень, выпечь в духовке при температуре 190 °C в течение 10–12 минут, до золотистого цвета. Достать из духовки, переложить на решётку и слегка остудить.

• Готовое печенье намазать джемом или конфитюром, накрыть вторым печеньем. Сформировать таким образом 15 тортиков. Разложить тортики на стеклянное блюдо большого диаметра так, чтобы между ними было не менее 2 см.

• Приготовить глазурь. Шоколад и сливочное масло поместить на водяную баню, полностью растопить. Влить молоко, перемешать. Всыпать сахар, перемешать. Добавить какао, перемешать. Готовить глазурь на водяной бане, помешивая, 5 минут. Снять с водяной бани, немного остудить.

• С помощью чайной ложки полить тортики глазурью, для чего на каждый тортик налить 1 ч. ложку глазури и повторять, переходя от первого тортика к последнему, до тех пор, пока не закончится глазурь.

• Оставить тортики на блюде до полного застывания глазури, после чего аккуратно снять с блюда при помощи широкой лопатки и переложить на тарелку для подачи.

Й

Йогурт

Кисломолочный продукт, получаемый из молока путём сквашивания его при помощи болгарской палочки и палочки термофильного стафилококка. Название происходит от турецкого yogurmak – «месить», вероятнее всего, в турецкой кухне этот продукт появился благодаря древним скифам, а напиток, производимый ими путём сквашивания молока в кожаных бурдюках, и был предком современного йогурта. Позже йогурт стал известен на территории всей Османской империи, откуда его переняли древние булгары, которые обосновались на Балканском полуострове, и в странах, образованных ими, особенно в Болгарии, йогурт стал национальным напитком.

Несмотря на то, что йогурт – один из древнейших продуктов, изучать его действие на организм стали только в начале ХХ века, благодаря работам русского учёного И. И. Мечникова, которым была выделена та самая палочка, что делает йогурт полезным. В честь страны её происхождения палочку назвали «болгарской».

Современный йогурт промышленным способом производят в особых центрифугах, где шарики молочного жира разбивают на мелкие частицы, потом в массу добавляют закваску, далее йогурт настаивают несколько часов и фасуют для продажи. Для придания различных вкусов в йогурт добавляют пюрированные и целые ягоды, сок и кусочки фруктов, злаки и орехи.

В зависимости от густоты продукта различают несколько видов йогурта: питьевой, столовый, десертный и греческий. Последний по консистенции ближе к сметане, отличается ярко выраженным кислым вкусом. Для определения содержания микроорганизмов в йогурте была введена специальная мера – КОЕ (колониеобразующая единица).

Употребление йогурта способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, улучшает кроветворение и стимулирует работу головного мозга.

В кулинарии йогурт используется для производства десертов, соусов, выпечки. Сам йогурт можно приготовить в домашних условиях. В разных странах йогурт имеет разные названия: в Узбекистане и Азербайджане – катык, в Армении – мацун, в Грузии – мацони, в Египте – лебен, в Италии на Сицилии – мецорад.