Суп, второе и компот

С этим рецептом можно экспериментировать бесконечно. Даже если вам кажется, что рецепт странный, а мясная каша с луком, да еще и топленым маслом точно не привлечет ребенка, то да, отчасти вы правы. Я тоже так думала. Но дети – странные едоки. Вкусы у них тоже странные. Мой сын эту кашу полюбил и уминал за обе щеки. Впрочем, сваренная на курином бульоне и с курицей, она ему нравилась больше. Жир он так и не нарастил, но окреп на глазах.

Пшеничная мясная каша

200 г курицы (индейки, говядины) сварить до готовности. В полученный мясной бульон засыпать две чашки пшеничной крупы. Варить до готовности. Мясо нарезать мелкими кусками или измельчить с бульоном в блендере. Добавить в кашу. Проварить, взбить венчиком. Добавить 2–3 столовые ложки топленого масла, обжаренный на топленом масле мелко нарезанный репчатый лук. Посолить по вкусу. При желании добавить корицу на кончике ножа и половину кофейной ложки сахара.

Но не бабушка и не Молоховец, а Варжетхан объяснила мне, что, пока есть трава, с голоду никто не умрет. Мое детство пахнет травами – молодой крапивой, щавелем, чабрецом, тархуном, кинзой, укропом, петрушкой. Конечно, луком – зеленым. В каждом огороде в обязательном порядке рос лук. Из толстых перьев получались идеальные свистульки. Разломить пополам, прижать к губам, набрать в легкие побольше воздуха и резко выдохнуть. На губах надолго остается привкус лука. А молодой лук макнуть в соль, неизменно стоящую на столе в огромной, размером с суповую тарелку солонке, и есть с серым хлебом. Черного в нашем селе не бывало. Глаза вылезают на лоб, во рту взрыв вкусов и поток слюны. Челюсть сводит. Но вкусно фантастически.

Или главное детское лакомство – молодые яблоки, еще недозревшие. Сорвать в чужом дворе, облизнуть кожицу, макнуть в соль. Захлебнуться слюной, но съесть непременно. Даже сейчас я помню этот вкус – кислющего яблока с солью.

Картошку мы тоже воровали в чужих огородах, запекали в углях и макали в соль. Обжигались, измазывались углями. Глотали, не жуя, как удавы.

Шафран, куркума, кардамон, корица, базилик – зеленый и красный, паприка, тимьян, фенхель, пастернак, мелисса, анис… Перечислять можно бесконечно. Все женщины говорили, что любое блюдо зависит от специй. Можно иметь не самый лучший кусок мяса, но, чтобы он стал самым лучшим – нужны специи. Смеси, травы, специи – те самые секретные ингредиенты, которыми славится хозяйка. Уникальный состав, смешанный вручную в ступке.

Я делаю так, как женщины в деревне, – смешиваю заранее все, что мне нужно для мяса, супа, для баранины. Пересыпаю в мешочки и использую по необходимости. Из готовых смесей пользуюсь только смесью перцев – лишь потому, что не могу купить отдельно белый, отдельно черный, красный, горький, сладкий и душистый. Перетираю в ступке, давлю так, как мне нравится, – не в пыль, но мелко.

Даже сейчас я готова подмешивать тархун во все блюда, включая детскую запеканку и торт «Наполеон». Так же горячо и страстно я люблю только мяту. Листочки мяты сейчас используются для украшения десертов, что я считаю преступлением против этой травы. Запеченный сыр с мятой и помидорами – приготовьте один раз, и вы поймете, что без мяты жизни нет. У бабушки мята хранилась во всех видах – от сушеной, для чая, до свежей. Букетик всегда стоял на столе в граненом стакане, как цветы в вазе. Запах – одуряющий, успокаивающий. Мяту зашивали в мешочки и клали под подушку – чтобы сон был легким и спокойным.

По праздникам Варжетхан пекла печенье. С виду – неказистое, всегда слегка подгоревшее. Если бабушка просто не любила готовить, то у Варжетхан не хватало на это времени. Благо еду ей приносили соседки, выставляли на стол – и для знахарки, и для ее бесконечных посетителей. Кухня Варжетхан была приспособлена для варки снадобий, настоек, отваров. Но один или два раза в год по случаю моего возвращения к бабушке или моего дня рождения Варжетхан пекла для меня это печенье. Секрет заключался в том, что его надо было сначала раздавить пальцами и вдохнуть аромат.

Запах мяты остается на пальцах, разносится по комнате, но главное – он проникает в сердце, откладывается на подкорке головного мозга. Тот запах печенья – одно из моих самых счастливых воспоминаний детства.

Печенье с мятой

Листья мяты (около 20 г или чуть больше) размолоть в блендере со 100 г сахара. Добавить одно яйцо и 100 г сливочного масла комнатной температуры. Взбить миксером. В миске смешать просеянную муку (200 г приблизительно и половину чайной ложки разрыхлителя). Все перемешать. Духовку разогреть до 180 градусов. Из полученного теста слепить небольшие шарики и выложить на противень, застеленный пергаментом. Каждый шарик сверху придавить вилкой. Выпекать около 25 минут.

Сыр, запеченный с мятой и помидорами

Сулугуни, или имеретинский, или адыгейский сыр нарезать ломтиками. Листья мяты оборвать и промыть. Помидоры нарезать кружочками. Выложить в форму (лучше всего для этого подойдет грузинское кеце, но можно и обычную) помидоры. Если сыр не соленый, помидоры можно посолить. На помидоры выложить листочки мяты (резать их не нужно). И сверху – слой сыра. Запекать в духовке до образования корочки на сыре. Подавать в качестве горячей закуски.

Смесь специй для мяса

Растолочь в ступке горошины черного и белого перцев, несколько цветков гвоздики, мускатный орех, хмели-сунели. Добавить мелко нарезанный сушеный острый красный стручковый перец, паприку, сушеный чеснок. По чайной ложке сушеного укропа, петрушки, эстрагона. Смешать полученную смесь с солью мелкого помола. Хранить в банке с плотной крышкой.

Листья винограда и острого перца. В детстве я могла не отличить лист березы от листа дуба или клена, да и до сих пор путаюсь, если честно, но в виноградных и перечных листьях понимаю все. Могу с закрытыми глазами отличить свежие от полежавших. Сейчас в Москве виноградные листья еще можно найти, но только в двух видах – или в рассоле, или закатанные в банку под видом свежих. Листья перца я найти не могу. Даже к виноградным у меня есть претензии. В банку кладутся не всегда свежие, а маринованные, те, которые лежат на витрине, лучше не брать сверху – попросить достать те, что снизу. Но дома все равно промыть несколько раз, чтобы избавиться от рассола. Меня бы осудили все женщины села, если бы узнали, что я заменяю листья перца виноградными. Боюсь, от позора пришлось бы броситься в Терек. Но что мне остается? Только добавлять чеснок, побольше перца, чтобы добиться горечи листьев перца. Добавлять в сметану мацони, буквально пару ложек, чтобы соус, который требуется, получил не только горечь, но и кислоту.