Деликатесы по-домашнему Гера Марксовна Треер Оставьте сомнения: все мы немного рестораторы. Сколько раз в году мы отмечаем домашние праздники – столько раз мы становимся заправскими шеф-поварами, дегустаторами вин и составителями основополагающего документа любого ресторана, святая святых – меню. Должность ресторатора трудна и ответственна, но наша книга кому угодно облегчит задачу: блюда по случаю торжественного приема уже отобраны. Когда в результате долгих маневров последнему приготовленному вами кушанью наконец-то найдется место на плотно уставленном столе, не забудьте снять белый накрахмаленный колпак. Без него вам будет удобнее насладиться вместе с гостями плодами собственных творческих стараний. Приятного всем аппетита! Гера Марксовна Треер Деликатесы по-домашнему Высокое кулинарное искусство – это единственная способность человека, о которой нельзя сказать ничего дурного.     Фридрих Дюрренматт[1 - Собр. соч. в 5 т. М.: Фолио, Прогресс, 1997. Т. 1. С. 91.] Наш домашний ресторанчик Не говорите: «Ресторан? Это не ко мне». Все мы хотя бы несколько раз в год становимся полноправными хозяевами ресторана – конечно, домашнего. И нам, ответственным рестораторам, приходится заботиться обо всем, что в заведениях с парадным входом и специально оборудованной кухней делают многочисленные повара, официанты, сомелье и многие-многие другие важные персоны. Едины во всех этих лицах, мы – опытные снабженцы, первоклассные виночерпии и вдохновенные шеф-повара – ищем, закупаем, отмериваем, пробуем, добавляем, еще раз пробуем и снова добавляем. Пробам, разумеется, предшествуют споры о выборе блюд к торжественному столу по тому или иному поводу. Когда кровопролитные бои закончены, с пола поднят последний черепок и подписано мирное соглашение, то бишь меню утверждено, наступает время мистерии и таинственных превращений. Упоительное время, надо сказать, время волшебства в чистом виде, секретами которого владеет или – при желании – может овладеть каждый. Беспокойство (не передержать на огне лишнюю минуту, заправить только горячим, взбить до посинения или добела) и трепет (взобьется? пропитается? смешается?) не покидают нас ни на минуту. Мы не успокаиваемся даже тогда, когда все домочадцы, попробовав объекты творения – праздничные кушанья, – ходят кругами и того и гляди лишат гостей результата колдовского процесса, именуемого кулинарным творчеством. Да что говорить, волшебная палочка нужна не только чародеям и дирижерам. Но, в отличие от них, мы, начинающие и опытные колдуны, подмастерья и первые скрипки на собственной кухне, всегда держим эту палочку в руках. Взмах – и готова изящная закуска, несколько взмахов – и аромат изысканного супа и неповторимого горячего сводит с ума, а уж десерт… Нет, время, проведенное на кухне, конечно, не измеряется взмахами виртуальной палочки. Но, когда мы видим благодарно-счастливые лица гостей и родственников – ведь мы подумали о них, постарались для них, а как этого всем сейчас не хватает! – забываются усталость и волнения. Что же мы медлим?! Стол накрыт, кушанья греются, остужаются и пропитываются, а двери ресторана закрыты! Распахните их, встречайте гостей. О, меню не подведет и шеф-повар сегодня был в ударе! Осталась лишь самая малость: тщательно продумать ценовую политику. В нашем ресторане денежными единицами назначаются: радостное настроение, счастливые улыбки и добрые слова всем домашним хозяйкам и хозяевам, на время ставшим рестораторами. Преданная посетительница нашего ресторана, взявшая на себя смелость составить меню, Гера Треер Закусочно-салатные хитрости Удовольствие для мясоедов Карпаччо из говядины «Мамма миа!» ? 250 г говяжьего филе ? 2 апельсина ? 2 ч. ложки бальзамического уксуса ? 2 ч. ложки вустерширского соуса ? 1 горсть рубленых лесных орехов ? 3 ст. ложки орехового масла ? перец и соль – по вкусу Мясо на несколько часов положите в морозильную камеру, затем нарежьте тонкими ломтиками. Чтобы сделать ломтики почти прозрачными, положите их между двумя пакетами для замораживания и отбейте плоской стороной молотка. Уксус, соус, ореховое масло, соль и перец тщательно перемешайте. Апельсины очистите от кожуры, семян и белых пленок. Выделившийся из апельсинов сок перемешайте с маринадом и сбрызните мясо. Сверху выложите дольки апельсинов. Орехи слегка обжарьте на сковороде без масла и посыпьте ими карпаччо. Накройте готовое блюдо пищевой пленкой и поставьте в холодильник. Заливное «Яйца Фаберже» ? 6 яиц ? 100–150 г вареной говядины ? 300 мл мясного бульона ? 1 ст. ложка желатина ? 15–20 ягод клюквы ? веточки петрушки для украшения Яйца положите на 5-10 минут в теплую воду, обработайте 2 %-ным раствором питьевой соды и продезинфицируйте 5 минут в 0,5 %-ном растворе хлорамина. Затем яйца тщательно промойте в проточной воде. Желатин замочите в шестикратном количестве холодной воды и дайте набухнуть, пока крупинки не станут прозрачными. Откиньте желатин на мелкое сито или марлю. Бульон процедите, нагрейте до 40 °C, смешайте с набухшим желатином, доведите до кипения, но не кипятите и охладите до комнатной температуры. У яиц осторожно надколите нижнюю часть, вылейте содержимое в отдельную посуду, скорлупу тщательно и осторожно промойте. Установите скорлупу вертикально в какой-либо емкости, заполните скорлупу на четверть мясным желе и охладите. После того как желе застынет, опустите в скорлупу несколько ломтиков мяса, веточку зелени, 2–3 ягоды клюквы и полностью залейте мясным желе. Когда оно застынет, скорлупу очистите и выложите заливное в форме яиц на блюдо. Подавайте с хреном или соусом из хрена и сметаны, украсив веточками петрушки. Рулетики из карбоната «Вдохновение не купишь» ? 200 г карбоната ? 100 г сыра пармезан ? 1 сваренное вкрутую яйцо ? 2 ст. ложки лимонного сока ? 1 багет (ломтики белого хлеба) ? 5 ст. ложек оливкового масла ? сливочное масло, перец и соль – по вкусу Яйцо протрите через сито. Сыр натрите на крупной терке и смешайте с яйцом. Карбонат нарежьте очень тонкими пластинами, каждую смажьте смесью из яйца и сыра, немного полейте лимонным соком и оливковым маслом, слегка посолите и поперчите. Сверните подготовленные пластины карбоната в рулет и положите на смазанные сливочным маслом ломтики багета. Бекон под горчичным соусом «Радость бытия» ? 4 ломтика бекона ? 3 картофелины ? 3 помидора ? измельченная зелень – по вкусу Для соуса: ? 2 ч. ложки дижонской горчицы ? 2 ст. ложки рубленой зелени свежего или 2 ч. ложки сушеного базилика ? / ч. ложки перца ? / ч. ложки соли ? 2 ст. ложки белого винного уксуса / стакана оливкового масла Картофель очистите, порежьте на кружки толщиной полсантиметра, сложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала картофель. Доведите воду до кипения, немного убавьте огонь, варите картофель 10 минут, не переваривая, и слейте воду. Кусочки бекона обжарьте на среднем огне 5–8 минут. Остывший бекон мелко порежьте. Помидоры нарежьте кружками толщиной полсантиметра. На плоское блюдо уложите кружки картофеля, чередуя их с кружками помидоров. Полейте соусом, сверху выложите кусочки бекона. Готовое блюдо поставьте на 1 час в холодильник. Подавайте, украсив зеленью. Для соуса горчицу, базилик, соль, перец смешайте и тщательно взбейте. Постепенно вбейте в смесь масло, уксус и тщательно перемешайте. Квашеная капуста с беконом «Изящная простота» ? 400 г квашеной капусты 4 полоски бекона ? 1 вареная свекла ? 1 луковица ? укроп – по вкусу Капусту отожмите и, если она нашинкована длинными полосками, порежьте их на 3–4 части. Свеклу нарежьте тонкой соломкой, лук – полукольцами. Укроп измельчите, бекон порежьте небольшими кусочками. Разогрейте сухую сковороду и жарьте бекон 4 минуты. Добавьте лук и обжаривайте на сильном огне еще 3 минуты. Смешайте капусту со свеклой, добавьте лук с беконом и все тщательно перемешайте. Подавайте, посыпав укропом. Теплый салат из лисичек с беконом «Шестое чувство» ? 500 г лисичек ? 100–150 г бекона или копченой грудинки ? 2 зубчика чеснока ? 2–3 ломтика багета ? растительное масло, листья зеленого салата или петрушка, перец и соль – по вкусу Грибы разрежьте на четвертинки. Грудинку нарежьте тонкими ломтиками, срезав шкурку. На разогретой сковороде обжарьте до хруста ломтики бекона (грудинки) и выложите их из сковороды. На образовавшемся жире обжарьте грибы. Помешивая, дождитесь, пока испарится вся жидкость, посолите и доведите грибы до готовности. Срежьте с багета корочку и нарежьте мякиш кубиками. Разогрейте в чистой сковороде растительное масло, положите нарезанный ломтиками чеснок и обжарьте его до светло-золотистого цвета. Чеснок выбросьте. Выложите хлебные кубики, встряхните сковороду и быстро их обжарьте. Зеленый салат или петрушку крупно порежьте. Разложите зелень по тарелкам и сбрызните растительным маслом. Поверх зелени выложите грибы и ломтики грудинки. Подавайте, посыпав сухариками. Ветчина с бананами «Веселый трубадур» ? 300 г ветчины ? 2 банана ? 1 лимон ? 100 г тертого сыра ? оливковое масло, панировочные сухари – по вкусу Ветчину нарежьте широкими тонкими полосками, банан – кружками. Лимон очистите от кожуры и нарежьте очень тонкими кружками. На ломтик ветчины положите кружок банана, кружок лимона и немного тертого сыра. Ветчину сверните трубочкой, закрепите шпажкой или зубочисткой. Обваляйте в сухарях и обжаривайте на слабом огне 10–15 минут до образования золотистой корочки. Итальянский салат с макаронами «Тутто пер тутто» ? 150 г макарон ? 200 г ветчины ? 2 сладких перца ? 3 соленых огурца ? 1 луковица ? сухарики и майонез – по вкусу Макароны сварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Перец, ветчину, огурцы порежьте соломкой, лук мелко порубите. Тщательно смешайте макароны и подготовленные овощи. Подавайте, заправив майонезом и посыпав сухариками. Фасолевый салат с пряностями и салом «По-полтавски» ? 400 г зеленой фасоли ? 100 г сала ? 2 луковицы ? 2 помидора ? 100 мл красного вина ? 150 мл сливок ? 4 ломтика белого хлеба ? сок 1 лимона ? 1 пучок зеленого лука ? 1 зубчик чеснока ? 1 ч. ложка чабера ? 1 ч. ложка орегано ? 1 пучок петрушки ? 1 щепотка сахара ? 2 ст. ложки уксуса ? растительное масло, перец и соль – по вкусу Молодую фасоль очистите, порежьте пополам и варите в подсоленной воде 5—10 минут (консервированную фасоль откиньте на дуршлаг). Сваренную фасоль остудите и подсушите. Масло нагрейте на сковороде и растопите в нем порезанное мелкими кубиками сало. Добавьте к нему лук, нашинкованный соломкой, мелко нарезанный зеленый лук и все обжарьте. Залейте красным вином, добавьте сливки, чабер, орегано, лимонный сок, уксус, перец, соль и сахар. Помидоры ошпарьте, снимите с них кожицу, удалите семена и нарежьте помидоры полосками. Подготовленные помидоры добавьте к фасоли и оставьте смесь не менее чем на 1 час. Нагрейте масло и обжарьте в нем растертый с солью чеснок. Порежьте мелкими кубиками хлеб и обжарьте в масле с чесноком до образования золотистой корочки. Смешайте подготовленные продукты с сухариками. Подавайте, посыпав мелко нарубленной петрушкой. Язык с пряностями «Слова любви» ? 1 говяжий язык 1–2 луковицы 1–2 шт. моркови ? коренья, приправы и соль – по вкусу Для смеси: ? 1 головка чеснока ? 1 ст. ложка сушеного майорана или чабера ? 1 ст. ложка сушеного укропа ? 1 ст. ложка сушеного базилика ? 8—10 горошин черного перца Язык тщательно вымойте, поскоблите ножом, обдайте кипятком и еще раз вымойте. Подготовленный язык залейте кипящей водой и варите с луком, морковью и кореньями до готовности. Затем выньте язык, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, обмакните в бульон, в котором он варился, и обваляйте в пряной смеси. Густо покрытый пряной смесью язык заверните в фольгу и положите в холодильник. Готовый язык порежьте на ломтики. Подавайте как холодную закуску или горячее блюдо с гарниром. Для смеси сушеную зелень измельчите, горошины перца разомните. Чеснок очень мелко нарежьте, добавьте к сушеной зелени и подготовленному перцу. Смесь тщательно перемешайте. Фаршированный язык «Страстный шепот» ? 700–900 г говяжьего языка ? 2 шт. средней по величине моркови ? 2 небольших маринованных огурца ? 4–5 зубчиков чеснока ? лавровый лист, приправы и соль – по вкусу Язык тщательно промойте и почистите. Затем ножом сделайте в нем глубокое отверстие. Морковь разрежьте вдоль на 3–4 части (один конец части заострите). То же сделайте и с маринованными огурцами. Нашпигуйте язык морковью, огурцами, чесноком и перевяжите нитками. Варите не менее 3 часов на слабом огне. Посолите за 20 минут до готовности и положите приправы, лавровый лист – за 5 минут до готовности. Готовый язык остудите, снимите с него нитки, очистите верхнюю пленку и нарежьте ломтиками. Подавайте, выложив на листья салата. Салат из печени со свеклой «Ничего не говорите» ? 300 г говяжьей печени ? 3 свеклы ? 2 луковицы ? 2 ст. ложки майонеза ? растительное масло, перец и соль – по вкусу Печень очистите от пленок, порежьте тонкими полосками и обжарьте до готовности. Свеклу сварите, натрите на крупной терке и смешайте с печенью, слив излишки масла и жидкости. Отдельно обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте его к печени, свекле и тщательно перемешайте. Остывший салат посолите и поперчите. Подавайте, заправив майонезом. Сушки с фаршем «Кругленькая сумма» ? 300 г сушек ? 200 г любого фарша ? 1 луковица 100 г сыра ? 2 стакана молока ? растительное масло, перец и соль – по вкусу Сушки замочите в молоке на 5 минут, постоянно перемешивая, чтобы они лучше пропитались. Затем разложите сушки на смазанный маслом противень. Фарш смешайте с нарезанным луком, посолите и поперчите. В середину сушек чайной ложкой выкладывайте фарш и посыпайте его тертым сыром. Запекайте в разогретой духовке 25 минут. Салат из мяса и редьки с орехами «Манящая Азия» ? 100 г отварного мяса (баранина, говядина или постная свинина) ? 2 редьки ? 1 луковица ? 2 ст. ложки измельченных грецких орехов ? майонез и соль – по вкусу Мясо порежьте соломкой, редьку натрите на средней терке. Лук порежьте полукольцами и перетрите с солью. Смешайте мясо, редьку, орехи и подготовленный лук. Подавайте, заправив майонезом. Мясной салат с фундуком «Сама элегантность» ? 300 г отварной свинины или курятины ? 2 яблока (кислое и сладкое) ? 1 пучок зеленого салата ? 2 ст. ложки измельченного фундука Для заправки: ? 1 стакан сливок ? 2 ст. ложки легкого майонеза ? сахар, перец и соль – по вкусу Мясо нарежьте кубиками и выложите в салатницу. Яблоки нарежьте кубиками, сбрызните лимонным соком и положите к мясу. Листья зеленого салата, предварительно вымытые и обсушенные, нарвите на кусочки и смешайте с орехами. Аккуратно с помощью ложки и вилки перемешайте мясо, яблоки и салатные листья. Для заправки смешайте майонез со сливками, посолите, поперчите и добавьте сахар. Чтобы листья салата быстро не размокли, соус подавайте отдельно или полейте им готовое блюдо, не перемешивая его. Салат из рукколы с холодным стейком и рокфором «Ла-Манш» ? 2 говяжьих стейка по 250 г ? 2 пучка рукколы ? 125 г сыра рокфор ? 2 ст. ложки зернистой горчицы ? 2 ст. ложки лимонного сока ? 2 ст. ложки бальзамического уксуса ? 1 ст. ложка кетчупа ? / стакана оливкового масла ? 1 ч. ложка сахара ? 1 ч. ложка соли ? / ч. ложки перца ? оливковое масло для смазки Каждый стейк разрежьте пополам, посыпьте половиной чайной ложки соли и четвертью чайной ложки перца. Смажьте раскаленный противень или сковороду оливковым маслом, выложите на него мясо и поместите на максимально разогретый гриль на несколько минут (если гриль газовый, то на 4–6 минут). Один раз переверните мясо. Мясо можно пожарить на сковороде, предварительно разрезав стейки на 4 части. Готовые стейки накройте фольгой. Через 5 минут мясо нарежьте тонкими ломтиками. Разложите по тарелкам рукколу, на нее выложите подготовленное мясо. Подавайте, полив соусом и посыпав раскрошенным рокфором. Для соуса тщательно смешайте кетчуп, горчицу, сахар, мелко нарубленный чеснок, лимонный сок, бальзамический уксус, оливковое масло, половину чайной ложки соли и щепотку перца. Грудинка с горошком и миндалем «Высший пилотаж» ? 50 г грудинки ? 500 г зеленого горошка ? 100 г миндаля ? 2 сваренных вкрутую яйца ? 2 ст. ложки сливочного масла ? несколько ломтиков белого хлеба Отварите горошек в подсоленной воде и процедите. Миндаль ошпарьте и очистите от кожицы. Грудинку нарежьте тонкими ломтиками, обжарьте и смешайте с миндалем. Добавьте зеленый горошек и тщательно перемешайте. Подавайте, украсив порезанными на кружки яйцами и маленькими ломтиками хлеба, поджаренного на сливочном масле. Горячая закуска с курицей и огурцами «Китайская императорская» ? 2 куриных филе ? 2 средних по величине огурца ? 1 луковица ? 3 зубчика чеснока ? 10 г корня имбиря ? 2 ст. ложки соевого соуса ? 3–4 ст. ложки сливочного масла ? укроп, молотый кориандр и перец – по вкусу Куриное филе и лук порежьте соломкой. Лук обжарьте до полуготовности, добавьте филе, огурцы, нарезанные соломкой, и тушите 15 минут. Чеснок пропустите через пресс и смешайте с тертым имбирем, соевым соусом, перцем и кориандром. Получившуюся смесь добавьте к филе и тушите 5 минут. Подавайте в горячем виде, посыпав измельченным укропом. Курица с грейпфрутом и киви «Тропиканка» ? 500 г куриного филе ? 3 киви ? 2 грейпфрута ? 8 ст. ложек растительного масла Для соуса: ? 1 желток ? 2 ст. ложки апельсинного сока ? 3 ст. ложки йогурта ? 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука ? перец и соль – по вкусу Куриное филе посолите, поперчите и обжарьте со всех сторон в 2 ст. ложках масла до образования золотисто-коричневой корочки. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 15 минут. Грейпфруты очистите от кожуры, удалите полностью белую часть цедры, с помощью острого ножа отделите дольки друг от друга и снимите с долек покрывающую их пленку. Киви очистите от кожуры, мякоть разрежьте вдоль на половинки, половинки нарежьте ломтиками. Тушеное куриное филе порежьте на небольшие ломтики и выложите в салатницу с киви и грейпфрутом. Подавайте, полив соусом. Для соуса смешайте желток, апельсинный сок, перец, соль и слегка взбейте. Продолжая взбивать, постепенно влейте 6 ст. ложек масла и взбивайте смесь до получения однородной густой массы. Добавьте йогурт, зеленый лук и тщательно перемешайте получившийся густой соус. Курица под яблочным соусом с карри «Полный улет» ? 1 курица (около 1,5 кг) Для соуса: ? 200 г сметаны ? 1 яблоко ? карри, хрен и соль – по вкусу Разрежьте курицу на две части и посолите. Положите обе половинки в посуду мякотью вверх так, чтобы выделяющаяся жидкость не стекала. Поставьте в холодильник на 2–4 часа. В кипящую подсоленную воду опустите промытые половинки курицы. Вода должна покрывать курицу. Доведите до кипения и варите курицу на слабом огне 30–40 минут. Охладите курицу в бульоне и отделите мякоть от кожи и костей. (Куриный бульон можно использовать для приготовления других блюд.) Мякоть порежьте ломтиками. Подавайте, полив охлажденным соусом. Для соуса мешайте сметану, очищенное и измельченное яблоко, карри, хрен и посолите. Курица с маринованными шампиньонами «Авантюрная» ? 400 г вареной курятины ? / стакана консервированных ананасов ? / стакана маринованных шампиньонов ? листья салата и соль – по вкусу Для соуса: ? / стакана майонеза ? 1 ч. ложка горчицы 4 ст. ложки белого вина Листьями салата, предварительно вымытыми и обсушенными, выложите 4 креманки. Курятину, ананасы и шампиньоны мелко порежьте, посолите и разложите по креманкам. Подавайте, полив соусом. Для соуса тщательно смешайте майонез, вино и горчицу. Куриный салат с абрикосами «По блату от шеф-повара» ? 1 / стакана вареной курятины (лучше белого мяса) ? 500 г абрикосов ? 1 яблоко ? 1 ст. ложка измельченных орехов ? зеленый салат (лучше с большими листьями круглой формы) – по вкусу Для соуса: ? 2 ст. ложки майонеза ? 3 ст. ложки сметаны ? сахар и соль – по вкусу Курятину, абрикосы, яблоки мелко порежьте, перемешайте и смешайте с соусом. Для соуса тщательно смешайте сметану, майонез, сахар и соль. Листья салата разложите на блюде, выложите на них смесь из мяса, абрикосов и яблок. Подавайте, посыпав орехами. Тарталетки с паштетом из птицы «О, блаженство!» ? 10 готовых тарталеток ? 200 г жареной мякоти индейки (курицы, утки, гуся) ? 100 г сыра ? 4 ст. ложки майонеза ? 1/ ч. ложки измельченного мускатного ореха ? 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки ? веточки петрушки, маслины и соль – по вкусу Мясо птицы пропустите 2 раза через мясорубку, добавьте тертый сыр, майонез, мускатный орех, рубленую петрушку, соль и тщательно взбейте. Приготовленной смесью наполните тарталетки. Подавайте, украсив маслинами и веточками петрушки. Теплый салат с куриной печенью «Ваше счастье» ? 500 г куриной печени ? 1 пучок салата с красными листьями ? 150–200 г винограда без косточек ? 1 ст. ложка винного уксуса ? 1–2 ст. ложки кедровых орешков ? 2 ст. ложки масла из виноградных косточек ? перец и соль – по вкусу Печень промойте под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Разогрейте масло и быстро обжарьте печень со всех сторон до светло-коричневого цвета. Добавьте к печени уксус, виноград, перец, соль и тщательно перемешайте. Листья салата разложите на блюде и выложите на них подготовленную печень. Подавайте, посыпав орешками. Закуска из птичьих потрохов «Их сиятельство» ? 200 г птичьих потрохов (сердце, печень, желудок) ? 2 сваренных вкрутую яйца ? 1 луковица ? 3–4 ст. ложки тертого сыра ? 1–2 ст. ложки томатной пасты (кетчупа) ? 1 яйцо ? / стакана сметаны и 1–2 ст. ложки сметаны (майонеза) ? сливочное масло или маргарин, зелень, перец и соль – по вкусу Потроха промойте, нарежьте мелкими кубиками, обжарьте с нашинкованным луком, посолите и поперчите. Добавьте 1 ст. ложку тертого сыра, измельченные вареные яйца, томатную пасту (кетчуп), сметану и прокипятите. Выложите смесь в смазанную маслом (маргарином) форму или порционные формочки. Залейте яйцом, взбитым со сметаной (майонезом), посыпьте тертым сыром и запеките в духовке. Не пересушите! Подавайте, посыпав измельченной зеленью, в горячем или холодном виде. Паштет из гусиной печени «Наше фуа-гра» ? 400 г гусиной печени ? 400 г телятины ? 400 г вареной курятины ? 2 шампиньона ? 5 луковиц ? 5 яиц ? 200 г сливочного масла ? зелень и майонез для украшения ? специи, перец и соль – по вкусу Печень порежьте кусочками и обжарьте в одной трети масла с измельченным луком. Телятину, порезанную на кусочки, отдельно обжарьте тоже в трети масла до образования румяной корочки. Затем залейте мясо взбитыми яйцами и дайте им затвердеть. Сварите шампиньоны и вместе с подготовленными печенью, телятиной и яйцами пропустите через мясорубку. Добавьте специи и тщательно вымесите. В глубокую посуду выложите слоями полученную смесь и рубленую курятину. Залейте паштет оставшимся маслом, предварительно растопленным, и поставьте в холодильник на 12 часов. Готовый паштет выньте из формы. Подавайте, украсив зеленью и майонезом. Салат из куриных грудок под маринадом «Герцог» ? 2 куриные грудки ? 3 сваренных вкрутую яйца ? 3 луковицы ? 2 картофелины ? 150 г сыра ? грецкие орехи, майонез и растительное масло – по вкусу Для маринада: ? 1 стакан воды ? / ч. ложки уксуса ? / ч. ложки сахара ? / ч. ложки соли Сырой картофель натрите на терке с насадкой, как для корейской моркови, промойте в нескольких водах, чтобы удалить крахмал. Подготовленный картофель промокните полотенцем. Небольшими порциями опускайте картофель в кипящее масло и жарьте во фритюре до золотистого цвета. Готовый картофель выложите на салфетку для удаления лишнего жира. Одну луковицу порежьте тонкими полукольцами, залейте кипятком и отожмите. Подготовленный лук залейте маринадом и дайте настояться 15 минут. Для маринада в кипящую воду всыпьте сахар, соль, влейте уксус и остудите. Куриную грудку порежьте тонкими полосками и обжарьте с 2 нарезанными луковицами. Первым слоем выложите курятину с луком и смажьте майонезом. Вторым слоем выложите натертый на крупной терке сыр. С маринованного лука слейте жидкость, положите лук поверх сыра третьим слоем и смажьте майонезом. Четвертым слоем выложите натертые на крупной терке яйца, смазанные майонезом. Пятым слоем выложите картофель. Подавайте, посыпав рублеными грецкими орехами. Мясо птицы под винным соусом «Легкое похмелье» ? 1 небольшая индейка или ? 4 куриных окорочка ? 2–3 куриных бульонных кубика ? мелко натертая цедра / лимона ? 1 пучок петрушки ? 1 ч. ложка черного перца горошком ? 1 ч. ложка соли Для соуса: ? 600 мл бульона ? 100 мл белого сухого вина (или разбавленного лимонного сока) ? 100 г сметаны ? 4 ч. ложки крахмала ? 4 желтка ? приправы и соль – по вкусу Мясо полностью залейте водой, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте бульонные кубики, приправы и варите на слабом огне 1–1,5 часа. Остудите мясо в бульоне, освободите от костей и порежьте на кусочки. Бульон процедите. Мясо полейте соусом. Подавайте, посыпав лимонной цедрой. Для соуса смешайте бульон, вино (разбавленный лимонный сок), сметану, крахмал и желтки. Дайте смеси загустеть на слабом огне (на водяной бане или в кастрюле с толстым дном) при постоянном помешивании. Готовый соус остудите (желательно поставить его на 2 часа в холодильник) и добавьте приправы. Салат из индейки под соусом «В ногу со временем» ? 200 г грудки индейки ? 100 г ветчины ? 50–60 г мягкого сыра ? 1–2 сваренных вкрутую яйца ? 2–3 помидора ? / кочана листового салата Для соуса: ? 3 ст. ложки обезжиренного несладкого йогурта ? 1 ст. ложка кетчупа ? перец и соль – по вкусу Мясо сварите до готовности. Нарежьте кубиками яйца, ветчину, сыр, помидоры и мясо. Листья салата нашинкуйте и смешайте с подготовленными продуктами. Подавайте, полив соусом. Для соуса тщательно взбейте йогурт, кетчуп, перец и соль. Курица с хурмой «Выдумщица» ? 1 куриная грудка ? 1 хурма ? 1 сладкий желтый перец ? 1 салатная луковица ? 8–9 листьев китайского салата без твердых стеблей ? / банки маслин без косточек ? 2–3 ст. ложки бальзамического уксуса ? 1 ст. ложка растительного масла ? зелень петрушки, укропа, оливковое масло, красный перец и соль – по вкусу Куриную грудку посолите и поперчите. На сковороде разогрейте масло и обжарьте куриную грудку по 2 минуты с каждой стороны на сильном огне. Добавьте нарезанный крупными кубиками сладкий перец, уменьшите огонь и тушите под крышкой 6 минут. Хурму нарежьте дольками, лук и маслины тонкими колечками. Листья салата нарвите, смешайте с измельченной петрушкой, выложите на блюдо вместе с маслинами, дольками хурмы, измельченными петрушкой и укропом. Курятину порежьте на кусочки и выложите сверху. Бальзамический уксус немного прогрейте на сковороде, где жарилась куриная грудка. Подавайте, полив подготовленным уксусом. Греческий салат с маслинами «Летом – на Корфу!» ? 4 куриных копченых окорочка ? 1 упаковка брынзы «Фетаки» ? 4 сладких перца разного цвета ? 1 сваренное вкрутую яйцо ? / банки маслин без косточек ? 2 пучка листового салата ? майонез – по вкусу Курицу и перец нарежьте длинными полосками, яйцо покрошите, добавьте брынзу, нарубленную кубиками, половинки маслин и порезанные листья салата. Дайте смеси настояться. Перед подачей заправьте майонезом, учитывая, что брынза даст сок. Не солите! Заливное из курицы и грейпфрутов «Незабываемая встреча» ? 6 куриных филе (белое мясо) ? 500 мл куриного бульона ? 3 грейпфрута ? 1 ч. ложка желатина ? 1 пучок любой пряной зелени ? перец и соль – по вкусу Снимите цедру с 1 грейпфрута и варите ее в кипящей воде 1 минуту. Отожмите цедру и сохраните для украшения желе. Куриное филе 10 минут варите в бульоне, затем разрежьте его на кусочки. Процедите теплый бульон, введите желатин и сок 1 грейпфрута. Оставшиеся грейпфруты очистите от кожуры, разберите на дольки и удалите с них прозрачную пленку. Налейте немного желе на дно формы и поставьте в морозильную камеру, чтобы оно быстрее застыло. Затем заполните форму, чередуя слои курицы и грейпфрута, и полностью залейте желе. Украсьте верх заливного листиками зелени и цедрой грейпфрута. Закройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 8-10 часов. Достаньте форму за 30 минут до подачи блюда. Слоеный салат из курицы и чернослива «Первый элемент» ? 300 г вареной курятины ? 300 г шампиньонов ? 100 г чернослива ? 3–4 огурца ? 3 яйца ? 2 луковицы ? растительное масло, майонез и зелень – по вкусу Шампиньоны обжарьте с луком. Распаренный чернослив, курятину и огурцы порежьте соломкой. Яйца натрите на крупной терке. Выложите салат слоями, каждый из них смазывая майонезом. Первым слоем выложите чернослив, вторым – грибы с луком, третьим – курятину, четвертым – огурцы, пятым – яйца. Подавайте, украсив зеленью. Рулет из утки с черносливом «Президентский» ? 1 утка ? жир для смазывания ? свежие, маринованные или консервированные овощи; размоченный чернослив; зелень и специи (мускатный орех, имбирь, перец, соль) – по вкусу Утку положите грудкой на разделочную доску, надрежьте кожу со стороны спинки и снимите кожу с частью мякоти. Оставшуюся мякоть отделите от костей, нарежьте широкими пластинами и отбейте. Кожу разложите на доске, равномерно покройте отбитой мякотью, посыпьте специями, сверните плотным рулетом и перевяжите шпагатом (можно завернуть рулет в фольгу). Подготовленный рулет положите на смазанный жиром противень и запекайте в духовке при температуре 270 °C до образования румяной корочки, затем уменьшите температуру до 170 °C и доведите до готовности (если вилка свободно входит в мякоть – рулет готов). Готовый рулет охладите, нарежьте поперек ломтиками и выложите их на блюдо. Подавайте с овощами и черносливом, украсив веточками зелени. Любителям рыбы и морепродуктов Горбуша домашнего посола «Делай с нами» ? 1 кг свежемороженой горбуши ? / лимона ? 7–8 маслин ? 1 ст. ложка сахара ? 2 ст. ложки крупной соли ? 1 лимон, 1 луковица и оливки для украшения Для приправы: ? молотый черный и красный перец, паприка, семя горчицы, сушеный чеснок и сушеная зелень – по вкусу Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, отделите голову и плавники. Рыбу обильно посыпьте смесью из соли и сахара. Смешайте все специи и натрите рыбу половиной смеси. Подготовленную рыбу уложите в посуду, посыпьте сверху оставшейся приправой, плотно закройте и поставьте в холодильник на 12 часов. Чтобы рыба была красивой формы, заверните ее в хлопчатобумажную ткань, перед тем как положить в холодильник. Готовую рыбу нарежьте. Подавайте, украсив дольками лимона, нарезанным полукольцами луком и оливками. Семга в улитках из теста «Делай как мы» Для теста: ? 2 / стакана муки ? 3 желтка ? 1 ст. ложка сахарной пудры ? 2 ст. ложки коньяка (водки) ? 1 ст. ложка сметаны ? / стакана молока ? листья салата, растительное масло и соль – по вкусу Для начинки: ? 2 упаковки семги в нарезке ? 300 г свежемороженых креветок ? 1 банка маринованных щупальцев кальмара ? сливочное масло, зелень петрушки и оливки – по вкусу Для маринада: ? соевый соус, бальзамический уксус и имбирь – по вкусу Для теста молоко, сметану, желтки, сахарную пудру, соль, коньяк тщательно перемешайте и постепенно всыпьте муку. Тесто раскатайте очень тонко, как на лапшу, и нарежьте зигзагообразно полосками шириной 5 см. Опускайте конец полоски в разогретое масло и с помощью вилки постепенно закручивайте полоску теста в форме улитки, чтобы между стенок образовывался зазор. Подготовленные улитки из теста выложите на тарелку и дайте стечь маслу. Креветки разморозьте, очистите и маринуйте 1 час в смеси из соевого соуса, бальзамического уксуса и тертого имбиря. Креветки наколите на деревянные шпажки (если шпажка длинная, разместите на ней по нескольку креветок). Обжаривайте в разогретом масле (фритюре) так, чтобы креветки покрылись хрустящей корочкой, но внутри были мягкими. Сливочное масло и зелень петрушки взбейте в блендере до однородной массы. Между стенок улитки из теста выложите кусочки семги, в середину положите обжаренные креветки, снятые со шпажек, и маринованные щупальца кальмаров. Верх улитки из теста украсьте тонким слоем подготовленного сливочного масла, выдавленного из кондитерского мешочка. Подавайте на блюде, выложенном листьями салата. Салат с сельдью «Делай лучше нас» ? 150–200 г филе соленой сельди ? 4–5 картофелин ? 1–2 красные луковицы Для соуса: ? 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса ? 1 ч. ложка горчицы ? 2 ст. ложки растительного масла Картофель сварите в мундире, очистите, нарежьте кружками толщиной 1 см и выложите горкой в салатнице. Лук нарежьте тонкими кольцами и положите поверх картофеля. Филе сельди нарежьте ломтиками и выложите на лук. Подавайте, полив соусом. Для соуса масло, уксус и горчицу тщательно взбейте до получения однородной массы. Салат «Для жены Цезаря» ? 3 филе анчоуса ? / стакана бекона, нарезанного соломкой ? 1 кочан салата ромен ? 1 сваренное вкрутую яйцо ? / стакана тертого сыра пармезан ? / стакана сухариков из белого хлеба ? 1 зубчик чеснока ? 1 желток ? / ч. ложки сухой горчицы ? 1 ст. ложка лимонного сока ? 1 ст. ложка уксуса из красного вина ? / стакана оливкового масла ? / ч. ложки красного перца ? соль – по вкусу Филе анчоуса тщательно разомните вилкой, добавьте пропущенный через пресс чеснок, посолите и перемешайте. Горчицу, лимонный сок, уксус, перец, масло тщательно взбейте и смешайте с подготовленным филе. Полученную смесь тщательно перемешайте, добавьте желток и еще раз перемешайте. Листья салата нарвите на небольшие кусочки и смешайте с подготовленными продуктами. Подавайте, посыпав рубленым яйцом, сыром, беконом и сухариками. Запеченный картофель с икрой «Закуска римского патриция» ? 12 картофелин ? 60 г осетровой икры Для крема: ? 2 ст. ложки пахты ? 1 стакан жирных сливок Картофель тщательно вымойте и обсушите. Каждую картофелину оберните фольгой и запекайте в духовке 1 час. Остывший картофель очистите, в каждой картофелине сделайте глубокий надрез и слегка посолите. Положите в надрез ложку крема и немного икры. Для крема смешайте пахту со сливками и оставьте при комнатной температуре в закрытой емкости на ночь, пока смесь не загустеет. Готовую смесь поставьте в холодильник. Печень трески с красной икрой «По-легионерски» ? 1 банка консервированной печени трески ? / стакана красной икры ? 10 сваренных вкрутую яиц ? 100 г майонеза ? 1 ч. ложка каперсов ? сахар и перец – по вкусу Разрежьте яйца пополам и выньте желтки. Измельчите желтки, печень трески и смешайте с каперсами, майонезом и четвертью стакана красной икры. Добавьте в смесь сахар, перец и наполните ею половинки белка. Подавайте, сверху выложив горкой оставшуюся икру. Салат из тунца «Мы странно встретились» ? 1 банка консервированного тунца в собственном соку ? 2 банана ? 2 средних по величине помидора ? рис – по вкусу Для соуса: ? 150 г майонеза ? 2 ст. ложки горчицы ? сок / лимона Рыбу освободите от костей и разомните вилкой. Рис сварите в подсоленной воде. Бананы порежьте мелкими кубиками. С помидоров снимите кожицу, предварительно ошпарив их, порежьте кубиками и смешайте с рыбой, рисом и бананами. Подавайте, полив соусом. Для соуса тщательно смешайте майонез, горчицу и лимонный сок. Красная рыба с сыром и изюмом «Вместе навсегда» ? 400 г филе красной рыбы ? 150 г сыра ? 1 горсть изюма без косточек ? 1 яблоко ? 2–3 шт. моркови ? 2 яйца ? растительное масло, майонез и зелень – по вкусу Филе рыбы нарежьте кубиками 1x1 см и обжарьте со специями. Выложите на сито и дайте стечь маслу. Морковь и яйца сварите, яблоко нарежьте кубиками, смешайте с остывшей рыбой, порезанными белками яиц, изюмом и мелко порезанным сыром. Немного посолите, перемешайте и выложите в салатницу. Залейте тонким слоем майонеза, сверху посыпьте мелко порезанной морковью и раскрошенными желтками яиц. Подавайте, украсив рубленой зеленью. Фаршированные семгой огурцы «Копенгагенские» ? 200 г огурцов ? 100 г мякоти отварной семги ? 70 г маринованной сельди ? 1 сваренное вкрутую яйцо ? 30 г сливочного масла ? 20 мл густых сливок ? корень хрена, 3 %-ный уксус и соль – по вкусу Семгу разомните с маслом, протрите через редкое сито, добавьте сливки и посолите. Маринованную сельдь и яйцо мелко нарежьте, смешайте с семгой и добавьте несколько капель уксуса. Огурцы очистите от кожицы, удалите сердцевину и начините получившимся пюре. Подавайте, посыпав тертым хреном. Семга с сыром и авокадо «Ютландия» ? 100 г филе семги ? 200 г сыра «Фета» ? 1 авокадо ? / красной луковицы ? сок / лимона ? оливковое масло и укроп – по вкусу Сыр порежьте кубиками, лук – кольцами. Мякоть авокадо и семгу нарежьте брусочками, авокадо сбрызните соком лимона. Укроп измельчите и полейте лимонным соком. Первым слоем выложите в салатницу сыр; вторым слоем – лук; третьим – подготовленное авокадо. Выложенные продукты полейте оливковым маслом и соком лимона. Четвертым слоем выложите семгу и посыпьте ее укропом с лимонным соком. Подавайте, украсив веточкой укропа. Рыбные рулетики с творогом «Душевные» ? 200 г филе любой малосольной рыбы ? 100 г творога 100 г твердого сыра ? 1 зубчик чеснока ? сок / лимона ? 2 ст. ложки сметаны (майонеза) ? зелень – по вкусу Творог смешайте с натертым на мелкой терке сыром, пропущенным через пресс чесноком, заправьте сметаной (майонезом) и тщательно перемешайте. Рыбу нарежьте на тонкие пластины, в середину каждой положите творожно-сырную начинку и сверните рулетом. Готовые рулетики выложите на блюдо. Подавайте, посыпав зеленью и полив лимонным соком. Крабовые рулетики «Неподдельные» ? 12 крабовых палочек ? 1 банка консервированной печени трески ? 3 сваренных вкрутую яйца ? 2 ст. ложки вареного риса ? 2 ст. ложки тертого сыра ? майонез, чеснок и соль – по вкусу Каждую крабовую палочку аккуратно разверните, смажьте начинкой, сверните рулетом и разрежьте на 2–3 части. Для начинки с печени трески слейте масло и разомните печень вилкой. Яйца мелко порубите. Яйца, сыр, печень трески, рис смешайте с майонезом и чесноком, пропущенным через пресс, и, если надо, посолите. Соленые канапе «Искренние» ? 200–250 г соленой красной рыбы ? 1 сладкий перец ? консервированные каперсы для украшения Рыбу нарежьте тонкими пластинами. Перец нарежьте брусочками. На каждую пластину положите подготовленный перец, сверните рулетом и скрепите шпажкой. Подавайте, украсив бутонами каперсов. Паштет из копченой рыбы «Отзывчивый» 2 филе копченой рыбы ? 1 луковица ? 2 сваренных вкрутую яйца ? 150 г натурального йогурта ? 3–4 ст. ложки хлебных крошек ? 1 ст. ложка тертой лимонной цедры ? 1 ст. ложка зелени петрушки ? перец и соль – по вкусу Филе нарежьте тонкими маленькими кусочками, яйца измельчите. Смешайте рыбу, яйца, хлебные крошки, йогурт и мелко измельченный лук. Взбейте до получения однородной массы, посолите, поперчите, добавьте петрушку и лимонную цедру. Подавайте на подсушенных ломтиках хлеба. Паштет из морского окуня «Самый светлый путь» ? 200 г мелко натертого сыра (лучше пармезана) ? 1 вареный морской окунь, очищенный от костей и кожи 3 ст. ложки размягченного сливочного масла ? порошок васаби, молотый красный индийский перец – по вкусу ? веточки укропа и несколько маленьких ягод для украшения Смешайте сыр с измельченным в миксере или пропущенным через мясорубку окунем и специями до консистенции густой пасты, переложите в миску и поставьте в холодильник минимум на 3 часа (лучше на ночь). Затем еще раз измельчите в миксере или пропустите через мясорубку. Выложите массу на блюдо и придайте форму рыбы. Подавайте, выложив веточки укропа (плавники, хвост) и ягоды (глаза). Сельдь с шампиньонами под соусом «Белый парус» ? 1 крупная сельдь ? 200 г шампиньонов ? 2 помидора ? 1 луковица ? растительное масло – по вкусу Для соуса: ? 2–3 ст. ложки молока ? 1 ст. ложка творога ? 3 ст. ложки майонеза Из сельди приготовьте филе и порежьте его кубиками. Помидоры порежьте кубиками, шампиньоны пожарьте с нашинкованным луком. Смешайте сельдь, помидоры и шампиньоны. Подавайте, полив соусом. Для соуса тщательно взбейте молоко, творог и майонез. Закуска из лосося с ананасами «Каравелла» ? 200 г копченого лосося ? 200 г консервированных ананасов ? 1 яблоко ? 100 г майонеза ? петрушка и зеленый лук – по вкусу ? авокадо и лимон – по вкусу Рыбу, ананасы, яблоко измельчите ножом или в блендере, заправьте майонезом, измельченными петрушкой и луком. Подавайте с ломтиками авокадо и дольками лимона. Фаршированный лук «Королевская регата» ? 400 г копченой рыбы ? 4 луковицы ? 200 г консервированного зеленого горошка ? 4 ст. ложки майонеза ? 1 ч. ложка 9 %-ного уксуса ? 1 л воды ? 1 лавровый лист ? 1 ст. ложка сахара ? дольки лимона, перец и соль – по вкусу У лука срежьте верхнюю часть и аккуратно выдавите серединку. Подготовленный лук положите в горячий маринад и выдержите до полного остывания маринада. Для маринада положите в воду лавровый лист, перец, сахар, соль, прокипятите, снимите с огня и добавьте уксус. Рыбу разделайте на филе, мелко порежьте, добавьте зеленый горошек, майонез и тщательно перемешайте. Подготовленной начинкой нафаршируйте лук. Подавайте, украсив дольками лимона. Фаршированные яйца с авокадо и креветками «В свободном плавании» ? 6 сваренных вкрутую яиц ? 1 авокадо ? 130 г вареных креветок 3 помидора ? 1 луковица ? 1 зеленый сладкий перец ? 1 ч. ложка лимонного сока ? 1 ч. ложка белого винного уксуса ? 1 щепотка кайенского перца ? 1 ст. ложка кориандра ? соль и перец – по вкусу Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку и выложите мякоть в миксер. Отделите желтки от белков и положите желтки в миксер. Смешивайте, пока масса не станет однородной. Переложите получившуюся смесь в посуду средних размеров. Добавьте измельченные лук и сладкий перец, лимонный сок, уксус, соль, кайенский перец и размешайте. Чайной ложкой выложите фарш горкой в яйца. Подавайте с листьями латука и дольками помидоров, посыпав кориандром. Горячая закуска из мяса криля «Улыбка капитана» ? 200 г мяса криля ? 1 луковица ? 3 зубчика чеснока ? 2 ст. ложки томатной пасты ? 2 ст. ложки бульона или воды ? 2 ст. ложки сливочного масла ? зелень, перец и соль – по вкусу Лук нарежьте мелкими кубиками, спассеруйте 5 минут на масле, добавьте томатную пасту, бульон или воду и тушите 2–3 минуты. Добавьте к смеси мясо криля, прогрейте 2–3 минуты, заправьте чесноком, растертым с солью и перцем. Сразу подавайте, посыпав мелко нарезанной зеленью. Кальмары с яблоками и апельсинами «Покоренный океан» ? 300 г кальмаров ? 1 апельсин ? 1 яблоко ? сок / лимона ? 4–5 ст. ложек майонеза ? зелень петрушки и соль – по вкусу Кальмары проварите в подсоленной воде 5 минут и нарежьте полосками. Апельсины и яблоки очистите от кожуры, семян и нарежьте дольками. В майонез добавьте лимонный сок и этой смесью заправьте тщательно перемешанные фрукты и кальмары. Подавайте, украсив зеленью петрушки. Креветки с кедровыми орешками «Глубокое погружение» ? 400 г очищенных креветок ? 2 ст. ложки кедровых орешков ? 1 авокадо ? мякоть 1 апельсина ? сок / лимона ? соль – по вкусу Для соуса: ? 1 ст. ложка белого вина ? 1 ст. ложка винного уксуса ? 1 ч. ложка оливкового масла ? перец и соль – по вкусу Креветки проварите в кипящей подсоленной воде 5 минут и остудите. Авокадо нарежьте тонкими кружками, сбрызните лимонным соком и разложите в салатнике. Сверху выложите креветки, посыпьте их кедровыми орешками, затем положите дольки апельсина. Подавайте, полив соусом. Для соуса тщательно смешайте вино, уксус, оливковое масло, посолите и поперчите. Салат из креветок с мандаринами «Вечеринка на яхте» ? 300 г очищенных креветок ? 1 помидор ? 1 мандарин ? 100 г майонеза ? соль – по вкусу Очищенные креветки проварите в подсоленной воде 5 минут и остудите. Помидор мелко порежьте, смешайте с креветками, посолите и добавьте майонез. Готовый салат тщательно перемешайте. Подавайте, украсив дольками мандарина. Салат из креветок и мидий «Два океана» ? 200 г очищенных креветок ? 200 г мидий ? 1/ стакана риса ? 2 огурца ? 200 г консервированной кукурузы 100 г майонеза ? зелень укропа и соль – по вкусу Креветки и мидии проварите в кипящей подсоленной воде 2 минуты. Рис сварите до готовности в подсоленной воде. Выложите в салатницу креветки и мидии, промытый рис, кукурузу, мелко порезанные огурцы и заправьте майонезом. Подавайте, украсив зеленью укропа. Поклонникам овощей и фруктов Овощной торт «Победа огородника» ? 1 средний по величине кабачок ? лук, морковь, зелень (петрушка, укроп), чеснок, растительное масло, майонез, перец и соль – по вкусу Кабачок нарежьте кружками толщиной полсантиметра, обжарьте с двух сторон и дайте остыть. Лук мелко порежьте, морковь натрите на средней терке, обжарьте и остудите. На большое блюдо выложите слой кабачков. Смешайте майонез с пропущенным через пресс чесноком и перцем. Полученной смесью смажьте кабачки, затем выложите слой лука и моркови, смажьте майонезом и поочередно выкладывайте слои кабачков, лука и моркови, каждый слой смазывая майонезом. Верхний слой тоже смажьте майонезом. Подавайте, посыпав мелко порезанной зеленью. Баклажаны под соусом «Заморские» ? 1 кг баклажанов ? 600 г сладкого мясистого перца ? 200–250 г сыра бри, нарезанного на ломтики толщиной 3 мм ? 2 ст. ложки масла из виноградных косточек ? 1 / стакана листьев петрушки ? / ч. ложки перца ? / ч. ложки соли Для томатного соуса: ? 500 г помидоров, порезанных на 6–8 кусочков ? 3 зубчика чеснока, тонко нарезанных 2 ст. ложки красного винного уксуса ? / ч. ложки соуса «Табаско» ? / стакана оливкового масла ? / ч. ложки перца ? / ч. ложки соли Перец вымойте, вытрите насухо, разложите на противне и поставьте в разогретую духовку на самый верхний уровень. Запекайте 15 минут, пока кожура не потемнеет и не вспузырится. Сразу поместите перец в плотный полиэтиленовый пакет, способный выдержать высокую температуру, завяжите его и оставьте на 10 минут. Затем снимите с перцев кожицу, разрежьте пополам, очистите от семян, ополосните под холодной водой и обсушите на бумажных полотенцах. Баклажаны нарежьте вдоль на пластины толщиной 1 см. Разложите баклажаны на плоском блюде в один слой, смажьте маслом из виноградных косточек и посыпьте солью. Подготовленные баклажаны обжарьте под крышкой по 4 минуты с каждой стороны. Баклажаны должны смягчиться и приобрести приятный коричневый оттенок. Петрушку положите в кипящую воду на 5-10 секунд, затем сразу поместите в холодную воду. Застелите форму полиэтиленовой пленкой. Положите слой баклажанов, на них – слой перцев, затем петрушку, последним слоем выложите сыр. Повторяйте слои в такой последовательности до тех пор, пока не закончатся продукты. Накройте форму пленкой, поставьте сверху пресс и поместите в холодильник на несколько часов. Готовое блюдо выложите из формы. Подавайте, полив соусом. Для соуса чеснок и помидоры смешайте в блендере до однородной массы и протрите через сито. Добавьте к смеси оставшиеся ингредиенты и тщательно перемешайте. Сациви с баклажанами «Сакартвело» ? 500 г баклажанов ? / стакана грецких орехов ? 1 луковица ? 2–3 зубчика чеснока ? / стакана уксуса ? красный молотый перец, свежая или сушеная зелень кинзы и соль – по вкусу У баклажанов срежьте плодоножку, сделайте в каждом прорезь, подержите в кипятке 5 минут и положите под пресс на 30–40 минут. Смешайте с добавлением соли измельченные лук, чеснок, орехи, молотый перец, зелень и половиной смеси нафаршируйте баклажаны. Оставшуюся смесь разведите слабым раствором уксуса, посолите, залейте фаршированные баклажаны и маринуйте их 2–3 дня. Готовое блюдо храните в холодильнике. Рулетики из баклажанов «Просто, но со вкусом» ? 3 баклажана ? 1 шт. моркови ? 2 зубчика чеснока ? 3 ст. ложки сметаны ? грецкие орехи, сметана, растительное масло, зелень, перец и соль – по вкусу Баклажаны нарежьте вдоль на пластины толщиной 5 мм и обжарьте с двух сторон. Для начинки морковь натрите на мелкой терке, добавьте пропущенный через пресс чеснок, грецкие орехи, перец, соль, перемешайте и заправьте сметаной. На край каждой подготовленной пластины положите начинку и сверните рулетом. Подавайте, посыпав измельченной зеленью. Пикантные жареные баклажаны «Красивая жизнь» ? 300 г баклажанов ? 1 яйцо ? 1 долька лимона ? грецкие орехи, растительное масло, мука и зелень – по вкусу Баклажаны опустите в кипящую воду на 3 минуты и сразу снимите с них кожуру. Нарежьте очищенные баклажаны под углом овальными кольцами толщиной 1 см, запанируйте в муке, смочите во взбитом яйце и обваляйте в измельченных орехах. Обжарьте баклажаны с обеих сторон на растительном масле под крышкой. Подавайте с долькой лимона и зеленью. Закуска из баклажанов «Всегда в моде» ? 2–3 баклажана ? 3–4 помидора ? 2 зубчика чеснока ? растительное масло, зелень петрушки, укропа, майонез и соль – по вкусу Баклажаны нарежьте кружками, пересыпьте солью и оставьте на 30 минут. Образовавшуюся жидкость слейте и обжарьте баклажаны с двух сторон до золотистого цвета. Майонез смешайте с пропущенным через пресс чесноком. Выложите остывшие баклажаны на блюдо и смажьте подготовленным майонезом. Сверху уложите нарезанные кружками помидоры и смажьте их майонезом. Подавайте, посыпав измельченной петрушкой. Слоеный салат по-французски «Бонвиван» ? / небольшого кочана капусты ? 3 зеленых яблока ? 2 шт. моркови ? 2 луковицы ? 3 сваренных вкрутую яйца ? 100 г твердого сыра ? / пучка зеленого лука ? майонез – по вкусу Капусту, лук и яйца натрите на мелкой терке. Яблоки и морковь натрите на крупной терке. Сыр натрите на очень мелкой терке. Зеленый лук нарежьте и посыпьте им дно салатницы. Затем каждый следующий слой салата смазывайте майонезом. Поверх зеленого лука выложите капусту. Вторым слоем положите яйца, третьим – лук, четвертым – морковь, пятым – яблоки, шестым – сыр. Каждый слой салата должен быть около 3 см толщиной. Овощной салат с сухофруктами «Карнавал в Рио» ? 2 вареные свеклы ? 3 вареные картофелины ? 1 шт. сырой моркови ? 1 яблоко ? 5 шт. кураги ? 3 шт. чернослива ? 100 г тертого сыра ? 1–2 зубчика чеснока ? грецкие орехи и майонез – по вкусу Выложите салат слоями, каждый из них смазывая майонезом. Первым слоем выложите натертый на крупной терке картофель, вторым слоем – натертую на мелкой терке морковь, третьим – порезанные полосками курагу и чернослив, четвертым – измельченные орехи и тертое яблоко. Пятым слоем выложите натертую на крупной терке свеклу, политую соком из чеснока, пропущенного через пресс. Свеклу смажьте майонезом. Подавайте, посыпав тертым сыром. Салат из сухофруктов с вином «Опьяняющий» ? 200 г кураги ? 200 г чернослива без косточек 3 яблока ? 2 лимона ? / стакана белого сухого вина ? 2 ст. ложки сахарной пудры ? 4 ст. ложки густых сливок ? молотый имбирь на кончике ножа ? рубленые орехи – по вкусу Курагу и чернослив распарьте и нарежьте соломкой. Лимон ошпарьте, нарежьте соломкой и смешайте с нарезанными соломкой яблоками. Смешайте курагу, чернослив с яблоками и лимоном, добавьте сахарную пудру, имбирь, вино, перемешайте и выложите в салатник. Подавайте, посыпав орехами и украсив взбитыми сливками. Маслины с маринованным луком «Адриатика» ? 3 красные луковицы ? 2–3 банки маслин ? зелень – по вкусу Для маринада: ? 1 ст. ложка меда ? уксус, оливковое масло, перец и соль – по вкусу Лук мелко порежьте. Смешайте мед, перец, соль, уксус, оливковое масло и замаринуйте лук на 1 час. Добавьте маслины и перемешайте. Подавайте, посыпав измельченной зеленью. Лук с миндалем и мускатным орехом «Воздух свободы» ? 750 г мелкого репчатого лука ? / стакана сливочного масла ? 125 г очищенного миндаля ? 2 ст. ложки сахара ? / ч. ложки мускатного ореха ? 1 щепотка красного перца ? 1 / ч. ложки соли Отберите одинаковые по размеру луковицы и очистите их. Растопите в закрытой жаровне сливочное масло и всыпьте в него сахар, соль и красный перец. Когда сахар растворится, положите мускатный орех, лук, миндаль и тщательно перемешайте. Плотно накройте жаровню крышкой и поставьте в духовку, предварительно нагретую до 180 °C, на 1 час. Часто встряхивайте содержимое. Последние 5 минут держите жаровню открытой. Лук в оригинальном тесте «Опаньки!» ? 3 крупные луковицы ? 1 стакан муки ? 1 стакан пива (можно безалкогольного) ? 1 ч. ложка красного перца ? 1 щепотка черного перца ? / ч. ложки соли ? растительное масло – по вкусу Лук порежьте кружками толщиной полсантиметра и отделите кольца друг от друга. Смешайте муку с красным и черным перцем, солью, влейте пиво и взбейте массу до пены. Луковые кольца полностью погрузите в полученное тесто, затем выложите на салфетку, чтобы удалить избыток теста. В сковороде на среднем огне разогрейте небольшое количество масла и обжарьте луковые кольца в тесте с двух сторон до золотистого цвета по 1–1,5 минуты с каждой стороны. Обжаренные кольца уложите ровным слоем на противень и запекайте 6 минут в духовке при температуре 200 °C. Закуска из лука «Любовь – кольцо» ? 4 крупные сладкие луковицы ? 2 яйца ? 1 ч. ложка сушеного орегано ? 1 ч. ложка сушеного базилика ? 1 / ч. ложки кайенского перца ? 2 ч. ложки перца ? 1 ч. ложка соли ? мука, панировочные сухари или хлебные крошки и растительное масло – по вкусу Лук порежьте кружками толщиной полсантиметра. Взбейте яйца в отдельной емкости. В другую емкость насыпьте муку. В третьей емкости смешайте панировочные сухари, соль, перец, орегано и базилик. В кипящее масло опустите лук, обваленный сначала в муке, потом в яйцах, затем в панировочных сухарях со специями. Обжаривайте кружки лука с каждой стороны до золотистого цвета примерно по 30 секунд. Обсушите на бумажных салфетках, чтобы удалить излишек масла. Подавайте с кетчупом. Салат из черешни и сельдерея «Крепкий орешек» ? 3 стакана черешен без косточек ? 1 стакан рубленых грецких орехов ? 1 стакан сельдерея, нарезанного мелкими кубиками Для соуса: ? 1 стакан легкого майонеза ? 3–4 ч. ложки сахарной пудры ? / ч. ложки ванилина ? соль – по вкусу Смешайте орехи, черешню, сельдерей и полейте соусом. Для соуса майонез взбейте с сахаром, ванилином и посолите. Подавайте охлажденным. Салат из яблок с йогуртом «Ваше благородие» ? 4 яблока ? 2 огурца ? 300 г сыра ? / стакана йогурта ? 3 ч. ложки клюквы ? 1 ч. ложка лимонного сока ? 1 ст. ложка рубленного зеленого лука ? зеленый салат, зелень, перец и соль – по вкусу Яблоки очистите от кожуры и сердцевины. Огурцы и подготовленные яблоки нарежьте ломтиками, добавьте измельченный зеленый лук и перемешайте. Смешайте йогурт с лимонным соком, перцем и получившимся соусом залейте подготовленные яблоки, огурцы и лук. Сыр натрите на крупной терке. Сыр выложите на листья салата, поверх него положите заправленные яблоки, огурцы и зеленый лук. Подавайте, посыпав клюквой и измельченной зеленью. Хурма и сельдерей в желе «Госпожа Удача» ? 2 стакана мякоти хурмы ? / стакана сельдерея, порезанного кубиками ? 1 пакетик желатина со вкусом апельсина ? 1 стакан воды ? 1 ст. ложка лимонного сока ? растительное масло – по вкусу Растворите желатин в горячей воде, добавьте мякоть хурмы и лимонный сок. Дайте массе остыть. Когда она начнет густеть, вмешайте в нее кусочки сельдерея, после чего выложите в смазанную маслом форму и поставьте в холодильник. Спагетти с бананами «Сон об Италии» ? 150 г спагетти ? 2 банана ? 2 яблока ? 2 помидора ? 100 г сыра ? 6 ст. ложек консервированного зеленого горошка ? 4 ст. ложки измельченных грецких орехов ? сок 1 лимона ? / ст. ложки сметаны ? зелень, черный и красный молотый перец и соль – по вкусу Спагетти сварите в подсоленной воде, воду слейте и остудите спагетти. Бананы нарежьте кружками. Яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарежьте дольками. Помидоры порежьте кружками, сыр – соломкой. Смешайте спагетти, бананы, яблоки, помидоры, сыр и зеленый горошек. Взбейте сметану с лимонным соком, посолите, поперчите и полейте салат получившимся соусом. Подавайте, посыпав рубленой зеленью и орехами. Салат из фруктов с орехами «Пробуждение» ? 2–3 яблока ? 1–2 апельсина ? / стакана орехов ? 1 кочан салата ? 200 г сметаны Листья салата нарежьте, апельсины разделите на дольки, каждую разрежьте пополам, удалив семена, яблоки порежьте кубиками. Орехи измельчите, смешайте с листьями салата и фруктами. Подавайте, заправив сметаной. Фрукты с арахисом и йогуртом «Для счастливчиков» ? 2 банана ? 2 груши ? 1 киви ? 3 небольшие упаковки йогурта ? сладкий арахис – по вкусу Бананы, киви и груши нарежьте кубиками и смешайте с арахисом. Подавайте, заправив йогуртом. Бананы и мандарины со сливками «Для настоящих мужчин» ? 600 г бананов ? 200 г мандаринов ? 200 мл сливок Очищенные бананы и мандарины порежьте кусочками и смешайте со сливками. Бананы с коньяком «Закуска к «Хеннесси»» ? 2–3 банана ? коньяк – по вкусу Неочищенные бананы заверните в фольгу и запекайте 15–20 минут в духовке при температуре 180 °C. Аккуратно снимите фольгу, бананы надрежьте вдоль на половину диаметра, не снимая кожуры. Влейте в надрез немного коньяка, оставьте на 2 минуты и нарежьте банан на дольки. Салат из груш «Кареглазая блондинка» ? 3–4 груши ? 3–4 яблока ? 200 г чернослива ? 200 г сыра ? сироп и майонез – по вкусу Очищенные груши (зимой консервированные) разрежьте вдоль. Чайной ложкой удалите сердцевину. В получившееся углубление положите разрезанный пополам распаренный чернослив без косточек и полейте сиропом (можно готовым). Яблоки и сыр натрите на терке, чернослив нарежьте, все смешайте и заправьте майонезом. Полученную смесь выложите горками между грушами. Салат из апельсинов с кунжутом «Ренессанс» ? 6 апельсинов ? 500 г капусты ? 4 шт. моркови ? 2 горсти изюма или винограда без косточек ? 4 ч. ложки кунжута Морковь натрите на крупной терке. Четыре апельсина, разделенных на дольки, измельчите в миксере и смешайте получившуюся массу с морковью. Капусту нашинкуйте, добавьте изюм (виноград) и выложите в салатник. Залейте смесью из моркови и апельсинов, перемешайте и посыпьте кунжутом. Оставшиеся апельсины очистите от кожуры, семян и нарежьте полукружиями. Подавайте, украсив подготовленными апельсинами. Яблочно-ореховый салат «Жизнь удалась» ? 200 г яблок ? 150 г грецких орехов ? 100 г корня сельдерея ? майонез, зеленый салат, перец и соль – по вкусу Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте кубиками. Сельдерей натрите на крупной терке. Орехи мелко порубите. Смешайте яблоки, сельдерей, орехи, заправьте майонезом, посолите и поперчите. Подавайте, украсив листьями зеленого салата. Салат из ананасов с чесноком «Не уходи, побудь со мною» ? 1 банка консервированных ананасов кусочками ? 300 г твердого сыра ? 3–4 зубчика чеснока ? майонез – по вкусу Ананасы откиньте на дуршлаг и дайте стечь соку. Сыр натрите на крупной терке. Чеснок пропустите через пресс. Смешайте ананасы, сыр, чеснок и добавьте столько майонеза, чтобы салат не был сухим. По желанию салат можно выложить в тарталетки из слоеного теста. Авокадо с чесночной начинкой «Я так давно тебя люблю» ? 1 авокадо ? 1 помидор ? 1 зубчик чеснока ? перец и соль – по вкусу Авокадо разрежьте вдоль, разнимите половинки, повернув их вокруг оси в противоположные стороны. Удалите косточку, ударив по ней нижней частью лезвия ножа так, чтобы оно вошло в косточку на несколько миллиметров (тогда косточка легко вынется). Мякоть выньте и мелко порежьте. Чеснок пропустите через пресс, помидоры нарежьте кубиками, смешайте с кусочками авокадо, посолите и поперчите. Подавайте, заполнив полученной смесью половинки кожуры авокадо. Конец ознакомительного фрагмента. Текст предоставлен ООО «ЛитРес». Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (http://www.litres.ru/gera-treer/delikatesy-po-domashnemu/) на ЛитРес. Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом. notes Примечания 1 Собр. соч. в 5 т. М.: Фолио, Прогресс, 1997. Т. 1. С. 91.