Самые вкусные блюда из яблок, груш, вишен и слив. Каждый день – новый рецепт

Храните желе в сухом прохладном месте.

МАРМЕЛАД

Для приготовления мармелада подходят перезревшие фрукты и ягоды. Сначала переберите их, промойте, удалите поврежденные места, косточки и семена. Сварите плоды, добавив воду из расчета 250 мл на 1 кг плодовой массы. Протрите их сквозь сито. Сахар нужно добавлять лишь после того, как пюре загустеет (на 1 кг плодовой массы – 1 кг сахара).

Во время варки непрерывно помешивайте пюре деревянной ложкой или лопаточкой, чтобы оно не пригорело. Уваривание обычно продолжается 15–20 минут с момента закипания.

Чтобы определить, готов ли мармелад, проведите деревянной лопаточкой по дну таза, в котором он варился. Если остается четкая бороздка, значит, процесс приготовления закончен.

Готовый продукт поместите в сухие нагретые банки, стерилизуйте их в течение 15 минут, затем накройте бумагой.

Можно поступить и таким образом. Застелите противень целлофаном, выложите на него мармелад. Когда он застынет, нарежьте его ромбиками и разложите по банкам слоями, пересыпая их сахаром или сахарной пудрой.

ПЮРЕ

Путем приготовления пюре можно законсервировать практически любые ягоды и фрукты, кроме тех, в которых есть очень мелкие семена, способные проходить сквозь ячейки сита. Для пюре годятся перезрелые, недозрелые, мятые и битые плоды.

Подготовьте плоды, промойте их, удалите косточки, семена, поврежденные места, затем потушите их до размягчения или прогрейте на пару, после чего протрите сквозь сито или дуршлаг. Нежные ягоды (малину, землянику, чернику, голубику) можно пропустить через сито без предварительной бланшировки. Разминать плоды можно также с помощью деревянной лопаточки.

Если плодовая масса получилась чрезмерно жидкой, уварите ее на слабом огне.

Готовое пюре перед раскладыванием по банкам обязательно доведите до кипения. Разложив его, закатайте стеклянные емкости металлическими крышками.

ЦУКАТЫ

Цукаты, которые еще называются сухим вареньем, можно приготовить из любых плодов с плотной мякотью. Больше всего для этого блюда подходят яблоки, айва, груши, сливы, абрикосы, рябина. Делаются цукаты и из корок лимонов, апельсинов, арбузов и дынь. Можно также смешивать разные плоды. Цукаты – это целые или нарезанные небольшими кусочками засахаренные фрукты.

Сначала они варятся в сиропе, а затем подсушиваются. Технология их приготовления почти не отличается от той, что используется для варенья. Варятся цукаты, как и варенье, в несколько приемов, однако лимонную кислоту при этом добавлять не нужно, чтобы не препятствовать засахариванию продукта в процессе подсушивания. За несколько минут до окончания варки можно добавить ванилин, гвоздику, корицу, лимонную цедру.

Сваренную фруктовую массу откиньте на сито или дуршлаг и оставьте на 1–1,5 часа. За это время сироп стечет и кусочки плодов слегка подсохнут. После этого разложите их ровным слоем на сите, поместите в слабо нагретую духовку (температура примерно 40 °C) и подсушите при открытой дверце. Затем посыпьте цукаты сахарным песком и снова подержите некоторое время в теплой духовке.

Готовые цукаты переложите в стеклянные банки и накройте их пергаментной бумагой или целлофаном.

Можно расфасовать цукаты по коробкам слоями, переложив каждый пергаментной бумагой или калькой.

Сироп, который остался после варки цукатов, используйте для приготовления варенья, повидла, джема.

ПАСТИЛА

Ее можно приготовить практически из любого фруктового или ягодного повидла. Очень вкусной получается пастила из яблочного, сливового, айвового, абрикосового повидла.

Готовое повидло немного охладите, распределите слоем в 1–2 см на кондитерских листах, противнях или деревянных досках, застеленных пергаментной бумагой, смазанной оливковым или рафинированным подсолнечным маслом. Поставьте пласты пастилы в духовку или на солнце для сушки.

В процессе высушивания их обязательно нужно переворачивать. В таком случае сушка будет идти быстро и равномерно.

Когда пласты высохнут, их следует несколько раз спрессовать – прокатать деревянным валиком, чтобы их толщина стала равномерной, а на поверхности появился красивый глянцевый блеск.

Пастила считается готовой, если ее пласты стали равномерными по толщине, не липнут к пальцам и легко сворачиваются в рулеты.

Если повидла под рукой нет, приготовьте массу для пастилы таким способом. Залейте фрукты или ягоды небольшим количеством воды, поставьте на огонь и варите до мягкости, после чего протрите сквозь сито. Для приготовления яблочной пастилы нужно использовать печеные яблоки.

На 1 кг плодового пюре берите 200–500 г сахара (в зависимости от кислоты фруктов или ягод).

Плодовое пюре варите в эмалированной посуде, постоянно помешивая деревянной ложкой или лопаточкой, чтобы оно не пригорело и не пристало ко дну емкости. Когда масса при помешивании начнет тянуться за лопаточкой и легко отделяться от дна кастрюли, снимите ее с огня.

Пастила будет более вкусной, если в конце варки добавить в массу мелко нарезанные цукаты, приготовленные из апельсиновых корок, или измельченные грецкие орехи. Можно посыпать рублеными грецкими орехами и высушенную пастилу. После этого сверните пласты рулетом.

Изысканной по вкусу получается многослойная пастила, приготовленная, например, из трех слоев: яблочного, сливового и айвового.

Пастилу также можно сделать из отходов, полученных в процессе приготовления фруктовых или ягодных соков с помощью соковарки. Горячую массу, оставшуюся после приготовления сока, протрите сквозь сито и уварите, помешивая, до готовности (желательно держать ее не на открытом огне, а на водяной бане). Когда масса при помешивании начнет тянуться за деревянной лопаточкой или ложкой и легко отделяться от дна кастрюли, снимите ее с огня. При приготовлении пастилы таким способом сахар в плодовую массу можно не класть.

Хранить готовый продукт следует в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте, завернув в пергамент, кальку к которой пастила не прилипнет.

СОК

Соки являются самым полезным продуктом, приготовленным из ягод и фруктов, так как в них сохраняется большое количество минералов, витаминов и других веществ, имеющихся в свежих плодах.

Плоды, предназначенные для получения сока, предварительно подготовьте: разомните деревянной толкушкой, измельчите ножом или пропустите через мясорубку. Чтобы получить сок из ягод, которые плохо отдают жидкость (брусника, рябина, смородина), на каждый килограмм ягодной массы добавьте по 100 мл холодной кипяченой воды, а затем нагрейте до 60 °C и подержите при такой температуре в течение 10–15 минут.

Предварительно подготовленную плодовую массу поместите в пресс или отожмите руками через несколько слоев марли. Выход сока будет больше, если к мезге добавить еще немного кипяченой воды и отжать ее во второй раз.

Полученный сок влейте в эмалированную посуду, поставьте на огонь и прогревайте в течение 30 минут при температуре 40 °C, непрерывно помешивая. Затем снимите его с огня и сразу же процедите через несколько слоев марли. После этого снова поставьте сок на плиту и доведите до кипения.

Горячим соком заполните чистые нагретые бутылки или банки до самого верха (если в емкости останется много воздуха, продукт будет портиться).

Разлитый по бутылкам или банкам сок нужно пастеризовать в кастрюле с горячей водой (температура – 85–90 °C) в течение 25 минут. Оставьте емкости с соком в этой воде до полного остывания.

При пастеризации любых продуктов (сока, желе, сиропа и т. д.) кастрюлю с водой накрывайте крышкой. Уровень воды в ней должен быть на З см ниже верха горлышка банок.

Сок герметично укупорьте и оставьте на 2 недели при комнатной температуре, регулярно проверяя его состояние. Если за это время он не помутнел, не забродил, на его поверхности не появилась плесневая пленка, значит, его можно убрать на длительное хранение в прохладное место.

При приготовлении сока из сладких ягод или фруктов сахар не используется. Если же плоды кислые, добавьте сахар по вкусу.

Массу, оставшуюся после отжима сока, можно использовать для приготовления повидла.

СИРОП

Сиропы готовят из фруктовых и ягодных соков, уваренных с сахаром с добавлением ароматических веществ и лимонной кислоты. Сахара в них должно быть не менее 65 %. Правильно сваренный сироп имеет аромат тех плодов, из которых он приготовлен. Очень вкусные сиропы получаются из садовой земляники, вишни, малины, кизила.

Для приготовления сиропов подходят только высококачественные плоды с ярко выраженным вкусом и ароматом. Перерабатывать их нужно сразу же после сбора.

Если сироп готовится из ягод, его можно получить с помощью пресса или протирания. Из фруктов он отжимается после их продолжительного отваривания путем дальнейшего процеживания через марлю.

Варите сироп на сильном огне. В таком случае он не успеет загустеть. Для того чтобы сироп получился светлым и прозрачным, сахар в него добавляйте не сразу, а только после того, как часть жидкости выпарится. Постоянно помешивайте его, чтобы сахар полностью растворился. Затем добавьте немного лимонной кислоты (5–10 г на 1 кг сахара) и поварите еще немного.

Удалять с сиропа пену, образующуюся в начале варки, не нужно. Разбивайте ее шумовкой. Но если уваривается непрозрачный сок, в конце варки может появиться много пены, и ее необходимо снять.

Чтобы узнать, готов ли сироп, капните в стакан, наполненный холодной водой, остывшую капельку. Если она опустится на дно и при перемешивании растворится, значит, сироп готов. Если капля растворится, не достигнув дна, варку нужно продолжить. Если же капля не растворяется в воде, сироп переварен.