Рублевская поваренная книга

Требуется: 600 г свежих грибов, щепотка тмина, 70 г сливочного масла, 1 стакан муки, 2 яйца, 1 стакан молока, зелень петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать и сварить в соленой воде с добавлением тмина. Воду процедить и добавить к густому соусу бешамель, приготовленному из сливочного масла, муки, яиц и молока. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, молотый перец и соль. Сливочное масло разогреть. Смазанной маслом столовой ложкой сформовать крокеты из грибной массы, обвалять в молотых сухарях и обжарить на сковороде в растительном масле до образования золотистого цвета с двух сторон. Сразу после окончания жарения посыпать тертым сыром.

«Лодочки» из вареных яиц

Требуется: для 6 порций: 6 яиц, 1 свежий огурец (или 2 маринованных огурчика), 6 небольших помидоров, 60 г ветчины, 60 г твердого сыра, 250 г майонеза и зелень петрушки.

Приготовление. Яйца сварить, очистить от скорлупы и разрезать пополам в длину. Из ветчины и сыра сделать по 6 тонких треугольных ломтика. Помидоры вымыть, разрезать пополам, а огурчики нарезать кружками. На половинки яиц положить продукты следующим образом: на острую часть яйца положить кружки огурчиков, а на округлую – половинку помидора. Приготовленные из ветчины и сыра треугольники проколоть зубочисткой насквозь и воткнуть в половинку яйца, покрытую помидором. Подавать по 2 лодочки на порцию – одну с ветчиной, а другую с сыром, положив их на тарелку и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и оставшимися кружками огурчика.

Закуска «Хризантемы»

Требуется: 3 помидора, 20 г тертого сыра, 3 зубчика чеснока, майонез, зелень петрушки и укропа.

Приготовление. Свежие помидоры вымыть, нарезать кружочками. Пропущенный через пресс чеснок смешать с майонезом и приготовленной массой смазать помидоры, сверху посыпать тертым сыром. Выложить в один слой на большое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рулетики из ветчины с ананасом

Требуется: на 25 штук: 200 г консервированного ананаса кусочками, 4 ст. л. ядер грецкого ореха, 200 г черешкового сельдерея, 25 тонких кусочков ветчины, 25 круглых кусочков ржаного хлеба, 200 г майонеза.

Приготовление. Сельдерей очистить, вымыть под струей холодной воды и нарезать тонкими кружочками. Ананас выложить в дуршлаг и дать стечь сиропу. Несколько кусочков ананаса и немного зелени сельдерея оставить для украшения. Орехи измельчить. Все смешать с майонезом и тщательно перемешать. Кружочки хлеба смазать майонезом. Кусочки ветчины разрезать до половины и свернуть кулечком. Ветчину нафаршировать приготовленной массой и положить на кусочки хлеба. Подать на большом блюде, посыпав зеленью сельдерея и украсив кусочками ананаса и половинками ядер грецкого ореха.

Закуска из авокадо

Требуется: 1 авокадо, 2 зубчика чеснока, 3 квадратных ломтика грубого помола хлеба, лимонный сок, 1 луковица, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Авокадо очистить от кожуры, разрезать пополам и удалить косточку. Четверть плода нарезать тонкими кусочками. Оставшуюся мякоть авокадо размять вилкой до состояния пюре и смешать с пропущенным через пресс чесноком и мелко нарезанным репчатым луком. Затем в пюре добавить небольшое количество лимонного сока, посолить и перчить. Получившуюся смесь намазать на квадратные поджаренные тосты и украсить готовую закуску кусочками авокадо и листочками петрушки или сельдерея.

Салат «Бразилия»

Требуется: 1 авокадо, 200 г соленой семги, 2 свежих огурца, 3 салатных листа, 50 г майонеза (классического или оливкового), 0,5 лимона, 40 г свежей петрушки, 40 г кинзы, 40 г укропа, соус «Табаско», соль по вкусу.

Приготовление. Авокадо вымыть и отделить мякоть. Нарезать ее тонкой соломкой. Свежие огурцы вымыть и очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками. Соленую семгу также нарезать соломкой. Смешать в авокадо, семгу и огурцы. Зелень петрушки, укропа и кинзы вымыть под проточной одой, подсушить на тканевой салфетке, мелко нарезать. Смесь из зелени добавить к основному составу блюд. Тщательно перемешать. Листья салата вымыть, нарезать тонкими полосками и положить в общую массу.

Приготовить соус: выдавить сок из половинки лимона. Смешать вместе лимонный сок, майонез и соус «Табаско». Тщательно перемешать. Соединить соус и массу из семги, авокадо, огурцов и зелени. Блюдо украсить кружочками лимона и зеленью. Подавать салат охлажденным.

Авокадо фаршированные

Требуется: 100 г мороженых или консервированных креветок, 400 г мяса домашней птицы без кожи и костей, 2 авокадо, 2 ч. л. лимонного сока, 2 листа кочанного салата, 0,5 банана, 4 ст. л. майонеза, 1 ст. л. сливок, соль, сахар, молотый белый и черный перец по вкусу.

Приготовление. Мороженые креветки разморозить и вымыть в теплой воде. Консервированные креветки вынуть из банки, сполоснуть и дать стечь лишней жидкости.

Авокадо разрезать пополам и удалить косточки. Мякоть извлечь шаровидной выемкой. Должны получиться шарики или тугие спиральки из мякоти авокадо. Банан очистить и нарезать кружочками средней толщины. В глубокую миску положить шарики из авокадо и кружочки банана. Сбрызнуть смесь лимонным соком. Мясо домашней птицы сварить и остудить. Удалить все косточки. Мясо птицы мелко нарезать кубиками или полосками. Добавить к смеси из фруктов. Салатные листья вымыть, дать стечь воде, нарезать соломкой, добавить к фруктам и мясу птицы.

Майонез смешать со сливками, солью, молотым перцем, сладким перцем и сахаром, тщательно перемешать до образования однородной массы. Полученной смесью залить авокадо с бананами, мясом птицы и салатом. Перемешать.

Начинить смесью авокадо. Креветки разложить сверху. Украсить дольками лимона и свежей зеленью.

Пикантный салат из мяса птицы

Требуется: 250 г жареного мяса птицы (дикой утка, фазана), 100 г корня сельдерея, 3 маринованных огурца, 1 пучок редиса, 2 куриных яйца, сок 1 лимона, майонез, зелень петрушки, сливочное масло, 1 стручок сладкого красного перца, 1 ч. л. сахара, соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать соломкой, обжарить на небольшом количестве подсолнечного масла. Очищенный сельдерей нарезать и потушить на подсолнечном или сливочном масле до мягкости. Огурцы и редис вымыть, очистить и нарезать тонкими кружочками. Сваренные вкрутую яйца очистить и разрезать на 8 равных частей каждое. Сбрызнуть всю массу лимонным соком, добавить сахар, соль и молотый черный перец. Добавить майонез, желательно оливковый. Все слегка перемешать вместе с майонезом и украсить веточками петрушки и мелко нарезанным сладким перцем.

Фруктовый салат с сыром

Требуется: 200 г любых консервированных или свежих фруктов, 2 кислых яблока, 150 г швейцарского сыра, сок 0,5 лимона.

Приготовление. Фрукты вымыть под струей холодной воды и нарезать мелкими кусочками. Косточки и семена удалить. Кислые яблоки очистить от кожицы и удалить сердцевину. Затем нарезать кубиками и добавить к ранее приготовленным фруктам. Сыр разрезать на 3 части. Две трети швейцарского сыра нарезать кубиками, а оставшуюся часть натереть на крупной терке. Фрукты и кусочки сыра соединить, осторожно перемешать и сбрызнуть лимонным соком. Готовое блюдо посыпать тертым сыром и зеленью петрушки.

Салат пикантный из проращенной пшеницы

Требуется: 450 г свежей капусты брокколи, 200 г проращенной пшеницы, 2 перышка свежего зеленого лука, 4 свежих помидора «черри», 1 ст. л. семян кунжута, 1 ст. л. семян тыквы, 1 ст. л. семян подсолнуха, 2 ст. л. кукурузного масла, 3 ст. л. кунжутного масла.

Приготовление. Соцветия брокколи отделить от стеблей и сварить в небольшом количестве подсоленной воды. Вымыть капусту под струей холодной воды. Соцветия смешать с проращенной пшеницей. Измельчить перышки свежего зеленого лука. Положить в салатницу вместе со сваренной капустой и пшеницей. Нарезать помидоры «черри» небольшими кубиками. Приготовить смесь из семян кунжута и семян подсолнуха и тыквы. На сковороде без масла на умеренном огне поджарить семена. Когда они приобретут золотистый оттенок, добавить кукурузное и кунжутное масло. Прогреть содержимое сковороды 1 – 2 минуты и полученной смесью залить салат.

Рыбный салат

Требуется: 800 г рыбного филе, 500 г белого сухого вина, 1 лимон, 4 свежих помидора «черри», 1 луковица, 10 черных маслин без косточек, 1 небольшой кабачок, 200 г консервированного зеленого горошка, 50 г зеленого лука, свежая зелень укропа, соль, белый перец по вкусу.

Для соуса: 50 г белого сухого вина, 2 корня сельдерея, 20—30 г зелени петрушки, 60 г оливкового масла, соль, белый перец по вкусу.

Приготовление. Рыбное филе вымыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю с толстым дном и залить белым сухим вином. Варить рыбу в вине 20—25 минут. Вынуть и остудить. Дать стечь жидкости и нарезать рыбу небольшими кусочками. Переложить ароматное рыбное филе в большую стеклянную салатницу. Кабачок очистить и сварить. Затем нарезать небольшими кубиками. Добавить в салатницу. Нарезать свежие помидоры кубиками. Положить в миску с рыбой. Измельчить перышки лука и зелень укропа. Нарезать репчатый лук тонкими полукольцами. Консервированный зеленый горошек откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Черные маслины разрезать на четвертинки. Смешать все перечисленные ингредиенты в большой стеклянной салатнице. Выдавить сок из 1 лимона, влить в салат. Добавить к смеси соль и белый перец.

Приготовить соус для рыбного салата. Измельчить корни сельдерея и зелень петрушки. Залить смесь белым вином и оливковым масло, посолить и поперчить, тщательно перемешать до получения однородной массы.

Рыбное филе с овощами залить соусом. Осторожно перемешать. Поставить в холодильник на 1 час. Перед подачей на стол еще раз перемешать.

Грибной паштет с телятиной

Требуется: 1 кг телятины без костей, 1 ст. л. тертой лимонной цедры, 100 г оливок, 2 моркови, 100 г шампиньонов, 100 г лисичек, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г ядер грецкого ореха, 200 г сала, 20 г свежей зелени розмарина, 20 г свежей зелени тимьяна, 20 г свежей зелени базилика, соль, молотый черный перец, молотый кайенский перец по вкусу.

Приготовление. Телятину вымыть, обсушить салфеткой. Нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку. Фарш посолить и поперчить. Добавить лимонную цедру, сливки и тщательно перемешать. Морковь вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Шампиньоны и лисички очистить и нарезать. Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить морковь до образования золотистой корочки. Добавить в сковороду грибы, накрыть крышкой. Смесь немного потушить. Зелень розмарина, тимьяна и базилика вымыть, обсушить салфеткой и мелко нашинковать. Грибы с морковью смешать с мясным фаршем и зеленью, приправить солью, черным и кайенским перцем и мускатным орехом. Тщательно перемешать. Нагреть духовку до 160 °С. Сало тонко нарезать и выстлать им форму. Выложить мясной фарш с грибами, разровнять и сверху положить оставшиеся кусочки сала. Форму поставить в сотейник, наполненный на треть горячей водой. Затем все поставить в духовку на 70—80 минут.

Вынуть из духовки и дать готовому паштету полностью остыть. Затем достать его из формы, нарезать и красиво выложить на блюдо. Украсить свежей зеленью

Рулеты по-французски

Требуется: 300 г ветчины, 200 г твердых сортов сыра, 200 г консервированных ананасов, 1 зубчик чеснока, оливковый майонез, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Вареную ветчину нарезать тонкими длинными ломтиками. Сыр натереть на крупной терке. Вынуть ломтики ананаса и дать стечь с них сиропу. Слегка подсушенный ананас нарезать маленькими кубиками. Зубчик чеснока очистить и пропустить через пресс. Соединить в отдельной чашке кусочки ананаса, сыр и чеснок. Приправить солью и черным молотым перцем. Перемешать. Заправить оливковым майонезом или жирной сметаной.

Для приготовления рулетиков фарш из ананасов и сыра выложить на середину ломтика ветчины, свернуть в рулет. Закрепить с помощью специальной палочки или обычной зубочистки. Подавать в охлажденном виде в качестве закуски.

Салат «Принцесса на горошине»

Требуется: 350 г консервированного зеленого горошка, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 3 помидора, 3 огурца, 50 г зеленого лука, свежая зелень укропа, 1 – 2 зубчика чеснока, 5 ст. л. растительного или оливкового масла, 1 ст. л. сока лимона, соль по вкусу.

Приготовление. Свежие помидоры и огурцы вымыть под струей теплой воды, обсушить салфеткой. Открыть банку с зеленым горошком. Горошек откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Тонкими брусочками нарезать огурцы, предварительно сняв с них кожицу. Помидоры нарезать небольшими кубиками. Нарезанные овощи смешать в миске. Измельчить зеленый лук и укроп. Добавить смесь из трав к овощам. Затем положить консервированный горошек в салатницу. Пропустить через пресс зубчик чеснока с помощью специального устройства или мелко нарезать. Добавить к овощам и горошку чесночную пасту.