Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

Примечание. Из оставшихся выжимок приготовить пастилу (См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении пастилы).

Сироп

Айву отварить в речной воде, очистить от верхней кожицы и сердцевины, стереть на терке, выжать сок посредством пресса и процедить сквозь частый холст. На 3,5 стакана соку брать 1,5 фунта сахару, прибавить по вкусу ванили и варить, пока в сиропе начнут появляться пузырьки; тогда снять с огня, дать остыть, разлить в бутылки и закупорить.

Мармелад

Обмыв и вытерев 10 айв средней величины, очистить, вынуть сердцевину, выварить в 6 стаканах речной воды; отвар процедить сквозь плотный холст, прибавить фунт мелкого сахару и варить сироп, постоянно снимая пену. Когда сироп будет достаточно густ, выложить 2 фунта тертой айвы и, растирая деревянной лопаточкой, хорошенько переварить; по желанию, можно прибавить ванили, горячим раскладывать в каменные банки.

Повидло, или смоква

Фунт разваренной и протертой айвы, фунт мелкого сахара и 1/4 стакана речной воды размешать в тазике и варить, беспрестанно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока совершенно разварится и превратится в густое тесто. Тогда выложить на мокрое блюдо и поставить на лед; когда совершенно остынет, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить; это подсушивание повторить до трех раз.

Сухие конфекты

№ 1. Очистить от кожицы спелую айву, положить в кастрюлю и варить в речной воде до средней мягкости. Отцедив воду на сито, айву выложить в густой сироп, приготовленный из 3 фунтов сахара и 2 стаканов речной воды, дать прокипеть до четырех раз, постоянно снимая пену и встряхивая тазик. Тогда айву выложить решетчатою ложкою на сита, дать стечь сиропу, посыпать мелким сахаром, разложить на железные листы, покрытые сухою соломой и поставить в печь, в легкий дух. Это подсушивание повторить 3 дня, предварительно макая каждый раз айву в густой сироп и посыпая сахаром. Когда же айва хорошо просохнет, дать остыть и укладывать в банки.

№ 2. См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат.

Пастила

Фунт айвовых выжимок, оставшихся от желе, размешать с фунтом мелкого сахара, выложить в тазик и варить на сильном огне, постоянно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока уварится до густоты теста. Тогда эту массу выложить в деревянные ящики, поверхность сравнять ложкой и поставить в печь, в легкий дух, на полчаса; когда же подсохнет, вынуть из печи и покрыть тонкой бумагой.

Примечание. Чтобы иметь эту пастилу кисловатого и прозрачного цвета, прибавить на 3/4 фунта айвовых выжимок 1/4 фунта хорошо разваренных в воде и протертых кислых яблок.

Сохранение

№ 1. Когда айва совершенно поспеет, выбрать те из них, которые ничем не попорчены, разложить на пол в комнате, накрыть простыней или полотном и оставить их на 7 дней, отворяя окна комнаты в хорошую погоду. На 8-й день обтереть каждую айву чистым полотенцем и раскладывать их так, чтобы не касались одна другой, в глиняные горшки, на дно которых предварительно насыпать слой чистого сухого песку, толщиною в вершок. Уложивши ряд айвы, насыпать такой же слой песку и так продолжать, пока наполнится горшок; тогда засыпать слоем песка, закрыть крышкой и поставить в сухой подвал, куда не проникает мороз.

№ 2. Спелые, без пятен, айвы очистить от стебельков и верхних глазков, обтереть и уложить рядами в горшки. Между тем отобрать еще несколько айв и, изрезав, поставить на огонь, чтобы дали из себя сок; этот сок процедить сквозь полотенце и холодным вылить в горшок на айвы так, чтобы плоды были им совершенно покрыты. Наложить дощечку с гнетом, завязать горшок и держать в холодном и сухом месте. Айвы вынимать ложкою.

Сушение

№ 1. Изрезать очищенные от кожи айвы ломтиками, сердцевину выкинуть, сушить на решетах в печи или, нанизав на нитку, высушить.

№ 2. См. Сушение фруктов.

Акация

Варенье из цветов белой акации

Цветы белой акации очистить так, чтобы лепестки были без малейших желтых оконечностей, прилегающих к чашечке. Так перебранный фунт акации растирать руками с 3 фунтами мелкого сахара; когда весь сахар хорошо разотрется и образуется масса, уложить в салфетку, крепко завязать, чтобы не выдохлась и оставить на 12 часов. К этому времени из фунта сахару, стакана белого столового вина и стакана речной воды приготовить сироп, вбросить в него из салфетки цветы акации и кипятить до тех пор, пока акация совершенно будет готова; чтобы убедиться в этом, попробовать варенье: если оно на вкус достаточно нежно – знак, что готово.

Сироп из цветов белой акации

Цветы белой акации очистить как на варенье; на 1/2 фунта цветов акации брать 1 3/4 фунта мелкого сахара. Уложив в банку ряд цветов, насыпать слой мелкого сахара; вновь уложить ряд акации и вновь засыпать слоем мелкого сахару, и продолжать это, пока наполнится банка; тогда завязать пузырем и поставить на солнце. Когда в банке сахар совершенно распустится, процедить образовавшийся сироп сквозь салфетку, вылить в бутылку и закупорить.

Ананас

Варенье

№ 1. Свежие, спелые ананасы, очистив от листьев, вымыть в холодной воде. Пока таким образом будут подготовляться ананасы, взять на каждый ананас по 4 столовых ложки мелкого сахара и распустить его в холодной речной воде, которой берется такое количество, чтобы ананасы в кастрюле могли свободно плавать, не касаясь дна и не всплывая наверх. Влить в кастрюлю, дать раз вскипеть; тогда положить ананасы в приготовленный сироп, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на самый сильный огонь и дать кипеть безостановочно 3 часа, по прошествии которых снять с огня, перелить в суповую чашу и дать сиропу совершенно остыть. Тогда решетчатой ложкой вынимать ананасы, осторожно уложить в стеклянную банку, налить сиропом, в котором варились, и поставить на трое суток в такое место, куда бы достаточно проникали солнечные лучи[11 - В продолжение этого времени ананас начинает распускать шишки и образуется пена, которую не должно снимать. (Прим. авт.).]. В конце третьего дня приготовить по той же пропорции новый сироп, но который должен быть сварен значительно гуще первого, вылить в другую суповую чашу и оставить. На 4-й день ананасы вынуть из первого сиропа, опускать во второй, в котором и оставить на 12 часов, по прошествии которых ананасы вынимать, изрезать их тоненькими ломтиками, наподобие лимона, сполоснуть каждый ломтик холодною водою и варить в новом сиропе. Этот, уже третий, сироп приготовляется из первого жидкого сиропа, или, вернее сказать, из той сахарной воды, в которой ананасы стояли три дня на солнце. В эту воду класть сахар небольшими кусками до тех пор, пока вся вода впитается в сахар; тогда поставить на огонь и дать раз вскипеть. Снять с огня, положить в сироп изрезанные ананасы, поставить на огонь и варить, постоянно снимая пену. Когда варенье прокипит три раза, снять с огня, дать совершенно остыть и выложить в банки; обвязать их прежде восковою бумагою, потом обыкновенною. Хранить в кладовых, но отнюдь не в погребах и ледниках, где бывает сырость, от которой это варенье очень скоро портится.

№ 2. Очищенный и изрезанный в куски ананас свесить, уложить в муравленный горшок и пересыпать мелко истолченным сахаром, которого брать 2 фунта на фунт ананаса;

горшок покрыть крышкой, замазать тестом и поставить в кипяток, в большой котел, но так, чтобы вода не могла проникнуть во внутрь горшка. Варить 2 часа, прибавляя в кастрюлю воды, по мере убыли эту операцию повторить три дня сряду, не вынимая ананаса из горшка до тех пор, пока вода совершенно не остынет.

Примечание. Если бы в этом варенье произошло когда-либо брожение, повторить ту же самую операцию, прибавив несколько толченного сахару.

№ 3. Тонкими кружками изрезанный ананас, свесив, выложить в банки и налить густым холодным сиропом, приготовленным, на фунт ананаса, из 2 фунтов сахару и 1,5 стакана речной воды и оставить на двое суток; на 3-й день сироп слить, переварить и снова холодным налить ананас. Так повторяя чрез каждые три дня четыре раза, можно быть уверенным в доброте и вкусе варенья.

№ 4. Спелые ананасы очистить острым перочинным ножом от корки как можно тоньше, каждый бугорок обрезая отдельно, но так, однако же, чтобы ананасы не изменили своего вида. Каждый ананас проколоть в нескольких местах с боков булавкою, а средину проткнуть тоненькою палочкою; каждый ананас отдельно уложить в банку белого стекла с широким отверстием, чтобы ананас мог свободно пройти, не измявшись, и полить холодным густым сиропом, приготовленным, на фунт ананаса, из 2 фунтов сахара и 1,5 стаканов речной воды. Банки, закупорив пробками, нарочно для того приготовленными, поставить в большую кастрюлю, на дно которой уложить сена, налить воды, количеством в три четверти вышины банок и варить, чтобы в банках варенье кипело полчаса. Тогда снять кастрюлю с огня, остудить, завязать лайкою или пузырем и хранить в холодном сухом месте.

№ 5. Деревянной иглой проколоть насквозь ананас и, вскипятив один раз в легком сиропе, выложить в банку и поставить на солнце. На 3-й день перелить в тазик, дать раз вскипеть и поставить в холодное место. Между тем, пока приготовленный таким образом ананас остынет, сварить другой густой сироп из 1,5 фунтов сахара и 3-х чайных чашек речной воды. В этом сиропе вскипятить ананас 2 раза и, перелив в фаянсовую чашу, поставить в холодное место. Когда варенье совершенно остынет, сироп слить в тазик, прибавить 1/2 фунта мелкого сахару, 1,5 чашки речной воды и варить, без ананаса, до надлежащей густоты. Тогда выложить ананас в сироп и варить, пока сироп получит первоначальную густоту; снять с огня, дать остыть, выложить ананас в банку, полить сиропом и поставить в холодное место; на 3-й день сироп слить, переварить еще раз с 1/2 фунта сахара, остудить, налить ананас сиропом и банку обвязать.

Примечание. Если бы чрез некоторое время сироп сделался жиже, снова переварить его, без ананаса, с 1/2 фунта сахара, холодным наливать, и это повторять до тех пор, пока ананас совершенно выпустит всю свою жидкость и пропитается сиропом.

№ 6. Ананасы, свесив, насквозь проколоть толстым железным прутиком и на каждые 3 фунта ананасов взять по фунту сахару, положить в тазик, налить чайную чашку воды, поставить на легкий огонь и варить не усиливая огня 3/4 часа, по прошествии которых выложить в банку и поставить в холодное место на 5 дней. На 6-й день сироп слить, прибавить в него 1,5 фунта сахару, уварить до густоты (см. стр. X, № 2) и дать остыть, холодным налить ананасы и оставить на сутки в комнате. На другой день варенье свесить, на каждый фунт варенья прибавить по чайной ложке очищенного винного спирта и обвязать банки.

№ 7. 20 ф. ананасов, проколов насквозь, сварить с 2 ? фунтами сахару и 2 стаканами речной воды, выложить в банки и оставить на трое суток; на 4-й день сироп слить, прибавить 3 фунта сахару, прокипятить, холодным вылить на ананасы и оставить на 7 дней; на 8-й день сироп слить, прибавить 4 ? фунта сахару и, уварив до густоты (см. Густые сиропы, № 1), холодным вылить на ананасы и оставить на 10 дней;

на 11-й день сироп слить, положить в него 5 фунтов сахару и уварив еще гуще (см. Густые сиропы, № 2), холодным налить на ананасы и оставить на 14 дней; на 15-й день сироп слить, прибавить еще 5 фунтов сахару, уварить до густоты и холодным налить ананасы; банки обвязать пузырем.

№ 8. Неспелые ананасы очистить от кожицы и свесить; на каждый фунт ананасов взять ? фунта сахару и ? стакана речной воды. Сварить жидкий сироп, положить в него ананасы и варить на слабом огне до тех пор, пока ананасы достигнут той мягкости, что легко могут быть проткнуты соломинкой. Тогда варенье выложить в фаянсовую посуду и выставить в холодное место. Чрез четыре дня посмотреть и, если сироп сделался жиже, вынуть ананасы, сироп слить в тазик, прибавить ? фунта сахару и варить, пока сироп станет тянуться с ложки ниткою; тогда остудить и налить ананасы.

№ 9. Ананас, очистив от игл и кожицы, положить в тазик, налить горячею речною водою так, чтобы покрывала ананас, и варить до мягкости; тогда перелить ананас вместе с водою в суповую чашу и поставить в холодное место. Наутро вынуть ананас, положить в тазик, прибавить 12 золотников сахара, стакан речной воды и варить ананас час, по прошествии которого перелить варенье в суповую чашу и поставить на лед; когда остынет, выложить в банки.

№ 10. Нарезав ананас ломтиками, уложить в банку, пересыпая сахаром-рафинадом. Когда вся банка наполнится, завязать ее мокрым пузырем и, опустив в котел, налитый холодною водою, поставить на огонь и варить до тех пор, пока вода закипит, дать прокипеть 20 минут; тогда снять с огня, дать остыть воде и варенье выложить в банку.

Желе

№ 1. Из 6 фунтов отваренного густого сока от крымских яблок и 3 фунтов сахара-рафинада сварить сироп, т. е. варить до тех пор, пока сироп станет кусками сплывать с ложки. В это время очистить большой спелый ананас, истереть его на терке, прожать сквозь пресс или салфетку, и выжатый сок из ананаса влить в желе, хорошенько размешать и горячим разливать в банки.

№ 2. Очищенный и изрезанный на небольшие ломтики ананас хорошенько растереть в каменной чашке, выжать сок сквозь плотный холст, свесить и растворить в нем, на фунт ананасного соку, 2 фунта мелко истолченного сахара-рафинада, мешая деревянною ложкой до тех пор, пока сахар совершенно распустится в соку. Тогда влить в кастрюлю, поставить на довольно сильный огонь, закрыть крышкой и дать провариться, но не перекипеть. Как только сироп начнет закипать, снимать с огня, выпускать из-под крыши пар и снова ставить на огонь; это повторить от 5 до 6 раз сряду. Когда сироп достаточно проварится (см. стр. Густые сиропы, № 2), горячим вылить в банки.

Примечание. Оставшуюся мякоть употребить на сироп или пастилу.

Сироп

№ 1. Свесив оставшуюся от желе ананасную кожу и выжимки, налить сахарным сиропом, полагая на фунт ананасной кожи и выжимок 7 фунтов легкого сиропа (см. Жидкие, легкие сиропы, № 1); проварить, процедить, остудить, прибавить сок от 10 лимонов, перемешать, разлить в бутылки и закупорить.

№ 2. Из фунта сахара и столько речной воды, сколько всосет в себя сахар, сварить сироп, как на обыкновенное варенье; положить в него фунт стертых ананасов и дать прокипеть 3 раза; процедить сквозь плотный холст, остудить и, разлив в бутылки, закупорить.

Мармелад

Ананасы в продолжение суток мочить в легком сахарном сиропе; на другой день стереть на терке, свесить, положить в тазик 2 стакана стертых ананасов, стакан мелко истолченного сахара, размешать и варить, постоянно мешая деревянною лопаточкой, пока мармелад не станет крепнуть; тогда раскладывать в каменные банки.

Сухие конфекты