Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

1 яйцо + 1 яичный желток

0,5 стакана сахара

1 стакан пшеничной муки

1 ч. л. сливочного масла

4 ст. л. миндальной стружки

1 ст. л. сахарной пудры

Калорийность: 383 ккал

• Яйцо и желток соединить с сахаром, растереть добела. Всыпать муку, замесить тесто. Противень смазать сливочным маслом и присыпать мукой.

• Переложить тесто в кулинарный мешок, с помощью насадки сформировать на противне ровные палочки, посыпать миндальной стружкой.

• Поместить противень с галетами в разогретую до 160 °C духовку на 10 минут. Готовые галеты переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой, подать к столу.

Фламбе (фламбирование)

Способ эффектной подачи блюд, хотя фламбировать можно и в процессе приготовления, чтобы вкус блюда стал более насыщенным.

При фламбировании продукт или блюдо поливают крепким алкогольным напитком и затем поджигают. Пламя быстро гаснет, а блюдо приобретает особенный вкус и аромат. Для того чтобы корочка в процессе фламбирования стала хрустящей, следует посыпать блюдо сахаром или сахарной пудрой, обычно так поступают с десертами. В этом случае в качестве алкогольных напитков используют сладкие ликёры, кальвадос или коньяк. Для мяса и дичи подойдут ром, бренди, виски, граппа или джин.

При фламбировании нужно соблюдать некоторые правила безопасности.

• Готовить блюдо в чугунной или стальной посуде с длинной ручкой.

• Использовать длинные спички.

• Продукты следует полить алкоголем и немного нагреть, а затем уже поджигать.

• Не наклоняться низко над посудой.

• Находиться вдали от легко возгораемых предметов.

Фламбирование

Бананы фламбе в карамельном соусе

На 2 порции

Время приготовления:

4 не слишком спелых обычных или 6 мини-бананов

0,5 стакана свежевыжатого апельсинового сока

50 мл рома или коньяка

1 ст. л. сливочного масла

4 ст. л. сахара

щепотка молотой корицы

Калорийность: 198 ккал

• В сотейнике соединить сахар со сливочным маслом, прогреть до расплавления сахара и золотистого цвета карамели.

• Влить в сотейник апельсиновый сок, перемешать до однородности.

• Бананы очистить и выложить в приготовленный соус. Прогреть на слабом огне около 5 минут, аккуратно перевернув в середине приготовления.

• Влить в сковороду ром или коньяк и сразу поджечь с помощью специальной горелки или длинной спички. Дождаться, когда пламя полностью погаснет.

• Аккуратно выложить бананы на тарелки. Полить соусом со сковороды, украсить мятой и сразу подавать.

Фламенкин

Блюдо испанской кухни. Рулет из свиного филе и омлета, начинённый хамоном и сыром. Рулет обваливают в панировочных сухарях и обжаривают во фритюре или на сковороде. Подают его с картофелем фри и майонезом или со свежими овощами.

Название блюдо получило из-за своего цвета: он напомнил испанцам золотистые волосы фламандцев, которые сопровождали короля Карла V.

Фламенкин особенно популярен в андалузской Кордове, где считается национальным блюдом.

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

6 яиц

400 г свиных эскалопов

50 г сыровяленой ветчины

80 г твёрдого сыра

растительное масло для жарки

панировочные сухари

свежие овощи и зелень для подачи