Вкус армянского гостеприимства

Турецкий полумесяц – фигура перспективная: он мог вырасти в полную луну на весь континент. Армянам, как всегда, было больше всех надо, и они, со всей своей древней историей и первородной географией, решили противостоять проекту захвата Западной Европы и далее. Так что туркам-османам приходилось выжигать их города и деревни, уничтожать библиотеки, запрещать общение на армянском языке и вырезать языки у непокорных. В русле этой государственной стратегии туркам пришлось с середины позапрошлого века до первой четверти прошлого века применить тактику по уничтожению и изгнанию армян с исторической родины.

Те армяне, кому удалось выжить и дойти до соседних земель, нашли спасение и приют в Иране и многих арабских странах, включая Сирию, Ирак, Ливан, Иорданию, Кувейт и Египет. Конечно, армянские поселения были там вековечно. А прибывшие обретали не просто статус беженцев, но и возможность работать, как и прежде на родине, учителями, врачами, издателями, фармацевтами, коммерсантами и шеф-поварами. Арабы вообще очень терпимы к другим народам и ксенофобией не страдают. Антагонизм с братским семитским народом – скорее, исключение, подтверждающее правило. Впрочем, исключением из правила является и отношение турок-мусульман к армянам – с вполне ответными чувствами.

В странах с немногочисленными армянскими колониями в силу небольшого выбора практикуются браки между армянами и арабами-христианами. Последние небеспочвенно считают себя потомками финикийцев. Армяне вполне аргументированно считают финикийцев армянами. Обе общины убеждены, что это возврат к древним корням.

Так вот об Эчмиадзинской толме. Именно этим экзотическим блюдом я решила поразить иностранных гостей.

Тогда моей девочке было только три годика, в интервалах готовки ей нужно было читать книжки, готовить вкусные и всенепременно красивые – для аппетита – обедики, помогать доставать и убирать игрушки, петь песенки, менять платьица, причесывать. Ее нужно было укладывать спать, сажать на горшочек; с той же регулярностью необходимо было мыть попку и еще чаще – мордашку А еще приходилось сердиться, мириться, дурачиться – словом, выполнять все обязанности, которые на бумаге кажутся карой небесной, а в жизни являются счастьем материнства. Приплюсуйте сюда армянского мужа, которому нужно делать практически всё то же самое за небольшим исключением, и вы поймете, какой кровью далась мне эта Толма.

Тем не менее, кулинарный шедевр был создан, и я, угробив на него всё свое долгожданное воскресенье, была чрезвычайно довольна собой. Разложив всё это великолепие на блюде, я продефилировала в комнату, предвидя удивление и восхищение аудитории. И оказалась права.

«Какой сюрприз, – изумились гости, – ведь это – настоящая Багдадская долма!» Мы с мужем поразились не меньше гостей, но спорить не стали – о чем вообще можно спорить, когда на столе такой натюрморт, а за столом – симпатичные московские аспиранты со всеми их приколами и шуточками? И вот одна из них.

Далеко-далеко, где-то на задворках Ирландии, существовал образцовый монастырь. А образцовым монастырь был благодаря отцу-настоятелю, всемерно заботящемуся о его интерьере и экстерьере. Особенно отец-настоятель усердствовал в плане превращения парка, окружающего монастырь, в английский. Но тут и там всё время вырастали лишние деревья. Это крайне раздражало настоятеля, а раздражение, как известно, – грех, который приходилось систематически замаливать в ночных молитвах. И вот после очередной бессонной ночи объезжает как-то настоятель свой парк на велосипеде, а навстречу – мальчик, волочащий бензопилу.

– Я слышал, у вас проблема слышными деревьями, святой отец, – говорит ребенок. – Так я бы обменял эту пилу на ваш велик.

Взяв бензопилу; отец-настоятель подошел к первому же внепланово родившемуся дереву и потянул за шнур – пила не завелась. Тщетной была и следующая попытка.

– Скажи-ка, сын мой, может, она и вовсе не заводится,? – спросил он у мальчика.

– Да нет, святой отец, у моего папы она всегда заводится, только он при этом употребляет всякие плохие слова.

– Но как же мне-то быть? Я ведь даже не знаю таких слов…

– А вы продолжайте дергать, падре, это само придет, – утешил его вундеркинд.

Так выпьем же за наших детей, которые знают о нас и о жизни гораздо больше, чем мы себе представляем. И вообще выпьем за детей, потому что они не просто наши улучшенные копии, но и интересные нам индивидуальности, чьи дурацкие вопросы и опасные откровения дают нам шанс, наконец, повзрослеть.

Толма Эчмиадзинская

Почему-то именно запахи в состоянии проникать в глубины нашей памяти, на что не способны ни образы, ни другие ощущения. Наши далекие предки не просто знали это, но и умело применяли, убирая специями, к примеру, ложе новобрачных. Ароматы не просто добавляли мужской силы жениху – они будили генетическую память новобрачных, обеспечивая высокое качество будущих наследников! Если вдруг где-то в мире армянина застал аромат Бозбаша, Чанаха и Толмы, он уже не слышит вас, он мысленно на родине. Потому что ничто не символизирует так наглядно Араратскую долину, армянское лето и вообще Армению, как эти роскошные блюда. Вероятно, именно за этот многозначительный символизм, а не только за богатый вкус и невероятную красоту армянские семьи и их друзья так любят их. Присоединяйтесь!

Армяне очень любят угощать Толмой иностранцев или готовить ее на чужбине, если сами оказались в этой роли. Для них это маленький кусочек родины. Поэтому, если вас пригласили на Толму, которая не Бог весть что, всё равно нахваливайте. Считайте эту похвалу протокольным требованием.

А вот вашу Толму будут хвалить вне всякого протокола – и вы это сразу заметите по быстро пустеющему блюду.

Рецептура блюда

Ингредиенты:

3 кг телячьего фарша, 1 кочан капусты, 1 айва, 1 яблоко, 2 стакана риса, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 чайные ложки черного перца, 3 столовые ложки соли, 4 столовые ложки сахарного песка, 4 стакана холодной воды, 10 баклажанов, 10 помидоров, 10 болгарских перцев, 10 кабачков, 10 сушеных слив или абрикосов, 10 головок лука, 50 г базилика, 100 г кинзы, 200 г сливочного масла.

Покупка продуктов

Вилок капусты должен быть не тугим, как для салата, а наоборот – податливым на ощупь и рыхлым. Качественная томатная паста, – густая, ярко-красная и аппетитная на вид. Поэтому покупайте ее в стеклянных банках или от проверенных производителей.

Баклажаны и кабачки выбираем такие же, как для Чанаха. Перчики – классической формы, чтобы легко было заполнить фаршем. Разнообразие цветов только приветствуется. Помидоры – крупные, тугие, без разноцветных точек и других дефектов. Айва и яблоки – ароматные. Сушеные сливы и абрикосы должны быть естественного цвета и без личинок пищевой моли.

Приготовление

Повторяем все этапы подготовки мясного фарша для предыдущего варианта Толмы. Но есть здесь одна особенность: приятную кислинку, присущую Толме из виноградных листьев, мы получали благодаря самим листьям. А вот в Толме Эчмиадзинской это достигается с помощью томат-пасты и внутренностей помидоров.

Крайне осторожно, чтобы нож не отскочил, погружаем его острие в мякоть кочана капусты непосредственно рядом с кочерыжкой, извлекаем, снова втыкаем рядом – и так по периметру кочерыжки. Проходимся ножом вокруг изолированного от листьев корешка по всей глубине среза, а затем втыкаем в него нож и проворачиваем, как пробку в бутылке. Теперь он легко выйдет из кочана, а образовавшееся отверстие обеспечит при варке максимальный доступ кипятка к толстым основаниям капустных листьев. В широкой кастрюле размещаем капустный кочан отверстием вниз, солим и по маковку заливаем кипятком. Даем капусте покипеть на медленном огне минут 15 под крышкой, а затем еще 5 минут – без крышки, чтобы выпустить капустный дух. Весь кипяток сливаем, а капусте даем остыть.

Есть такое простенькое и дешевое, но чрезвычайно удобное устройство, как ножичек для вырезания сердцевины яблока: это полый металлический цилиндр без вершины, но с ручкой. Вот он-то в случае с Толмой незаменим. Но если вы еще не обзавелись им – придется медленно и осторожно пытаться достичь того же результата с помощью кухонного ножа с узким и недлинным лезвием.

Первыми в обработку идут баклажаны – как потенциальные носители горечи, с которой нам еще предстоит бороться. Превратив их в полосатиков, ввинтите кончик ножа в срез головки каждого, стараясь просверлить по всей длине плода длинное и узкое отверстие. Если полученная шахта ничтожно мала, повторите заход, стараясь углубить и расширить ее.

Теперь высыпьте каменную соль на тарелку и, окуная в нее палец, постарайтесь обмазать отверстие изнутри.

Поставьте баклажаны в горизонтальное положение выпускать горечь и таким же образом потрудитесь над кабачками, но на сей раз мы добиваемся не шахты, а сквозного тоннеля.

В миске диаметром не менее длины кабачка разводим по 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и красного перца с одним стаканом холодной воды. Каждый кабачок укладываем в миску и вращаем так, как наши бабушки с полотенцем на плече споласкивали чайные стаканы. Кабачки перекладываем в другую миску ждать своего часа, а раствор, несмотря на его внешнюю аппетитность, сливаем.

Срезаем верх помидоров. Небольшим, но острым кухонным ножом осторожно вырезаем сердцевину помидора, стараясь не продырявить его. В одну миску складываем помидоры, стараясь не перепутать их крышечки, в другую – сердцевины, которые мелко нарезаем и перекладываем в таз с фаршем. Вот теперь его можно размешать точно так же, как мы уже делали в случае с Толмой виноградной.

Капуста, конечно же, остыла, и можно разобрать кочан на листья, срезать с них все утолщения и живописно развесить по бортам таза с фаршем – пусть стекают. Хвостики перца обрезаем, срезаем верхнюю часть плода, чтобы удалить семенную коробочку. Обе половинки перца отмываем от застрявших семян. Айву и яблоко нарезаем на аккуратные дольки и вырезаем семенную часть. Кожицу не снимаем – ее аромат только обогатит Толму. Сухофрукты моем в миске с холодной водой, выкладываем в дуршлаг и снова промываем под краном. Баклажаны отмываем от темного сока.

А теперь начинается этап, в котором в качестве помощников могут быть задействованы даже пятилетние малыши или мужчины.

Вооружитесь чайными ложками по числу участников предстоящего упаковочного процесса. Фарш черпаете ложкой и вкладываете, трамбуя, в полости всех овощей, прикрывая собственными крышечками помидоры и перчики.

А вот для фарширования капусты понадобится столовая ложка. Капустный лист положите на разделочной доске прожилками к себе, толстые прожилки срежьте, выложите на лист ложку фарша и абсолютно по тому же принципу, что и в случае с виноградными листьями, сверните аппетитную и соразмерную остальным овощам толмишку. В ходе заворачивания Толмы вы, конечно, отбраковали неудачные листья – вот ими и надо выстлать дно кастрюли, в которой мы готовили Чанах и Толму из виноградных листьев.

Какже я вам завидую: как истинный творец, вы сейчас – посредник между Богом, плодами и гостями. Сейчас вы плотно разложите фаршированные овощи вперемешку по дну кастрюли, не забыв про яблоки, айву и сухофрукты, потом выложите второй слой и, вглядевшись в свой многоэтажный натюрморт, скажете: «Неужели эту красоту создала я сама?»

Смесь из разведенной 1 стаканом теплой воды томат-пасты, сахара и 1 столовой ложки соли влейте в кастрюлю. Покройте верхний слой Толмы листьями, припечатайте большой фаянсовой тарелкой. Теперь осталось плотно прикрыть кастрюлю крышкой и поставить сначала на сильный, а после закипания – на медленный огонь.

Через 1,5–2 часа, когда ароматы станут непреодолимо дразнящими, приоткройте покрывало из капустных листьев, разворошите вилкой верхнюю толму у борта кастрюли и, если рис распух и сварился, попробуйте. Если соли недостаточно, то это легко исправить: разведите соль в половине стакана воды, залейте Толму и дайте покипеть минут 10.

Для подачи Толмы нужно большое, не совсем плоское блюдо, чтобы не разлился ее пикантный янтарный сок. Не ворошите овощи, перекладывая из кастрюли: аккуратненько выкладывайте их по очереди на блюдо, составляя неповторимый многоцветный натюрморт. Постарайтесь разложить поверх горки с овощами сварившиеся сухофрукты и дольки фруктов. Это даже визуально – отпад, а что же будет, когда попробуют?

Память

На протяжении своей бесконечной истории армяне неустанно строили и теряли по разным причинам города, которые разрушали землетрясения или опустошали соседи. А потом строили на новом месте, но нарекали по-прежнему. Скорее всего, причина тому – не отсутствие воображения, а хорошая историческая память народа.

Так, в I веке до и. э. Марк Антоний разграбил и уничтожил богатый армянский город Ерзнка, поскольку Рим давно точил зубы на отлитую из чистого золота, инкрустированную драгоценными камнями гигантскую статую армянской богини Анаит в тамошнем храме. Не прошло и пары веков, как армянский царь Трдат сначала победил римлян в бою, а затем съездил по приглашению Нерона в командировку в Рим с тысячей сопровождающих, где «оторвался» по полной программе. Тацит, Светоний и Плиний в один голос свидетельствуют, что, приняв из рук Нерона корону на царствование, Трдат послушал его игру на кифаре во время устроенного в честь армянской делегации банкета, понаблюдал Нероновы виражи в колеснице на арене цирка, осудил за нецарственное поведение, а уезжая, прихватил прижившихся там армянских художников, зодчих и твердую валюту на восстановление устроенной римлянами разрухи. Так был заново отстроен на новом месте город Ерзнка.

Кучка армян – апологетов еще живого Христа – бежала в Крым из другой столицы Армении, Эдессы, где христианство продержалось с 33-го по 34-й год, а затем начались репрессии. Эдесса была отстроена царем Абгаром с дворцами и храмами, площадями с фонтанами и другими архитектурными примочками, которые принято называть эллинистическими. Однако столица так поразила Александра Македонского своей красотой, что он даже назвал свою дочку Эдессой. Сюда, в Эдессу, приглашал царь Абгар Иисуса в своем личном послании за несколько месяцев до распятия: «Слышал я также, что многие… ропщут на Тебя и хотят предать Тебя мучениям. У меня есть небольшой, но красивый город; его достаточно было бы для нас обоих». Как дальше развернулись события – известно всем. Но мало кому известно, что ответом на приглашение Абгара было не только письмо Иисуса, но и присланный им прижизненный портрет, который политические беженцы из Эдессы захватили с собой. После почти двух тысячелетий злоключений портрет хранится ныне в армянской церкви итальянской Генуи. Обжившись на берегу Черного моря, изгнанники-эдесситы и на новом месте отстроили города на свой вкус. При этом они не отказали себе в удовольствии наречь один из них в память об утерянной ими столице – с такими же парками, дворцами и фонтанами. Так шоб вы знали, одесситы. Много позже, уже в VI веке, гонимый армянином же, императором Византии Маврикием, мятежный князь Смбат Багратуни высадился со своим отрядом в Крыму. Убедившись, что здесь уже всё схвачено соплеменниками, он, не задерживаясь, двинул на север, где на берегу Днепра воздвиг мощную крепость Смбатас на горе, которую киевляне именуют благодаря этой крепости Замковой и считают родоначальницей Киева.

Еще он построил в тех же краях города Армен, Артан и Артавет. Знаете, как звучит слово «арт/авет» в буквальном переводе с армянского на русский? «Переславль». И не только звучит – это и есть Переяславль.

Есть на Дону еще один уютный и симпатичный город с подозрительно чернявым населением под названием Привал. Не слышали? Тогда переведите это слово на армянский язык и получите… Нахичевань. Но самым первым привалом армяне буквально непокой веку называли вслед за патриархом Нахиджеван – землю, что простиралась у подножия Арарата, когда Ной с семьей вышел из ковчега и огляделся, чтобы осесть. Благодаря парадоксам кремлевской логики земля эта уже в XX веке была отнята у армян, «чтобы не угрожали на границе революционной Турции». Но это – почти официальная формулировка.

А на самом деле это было наказание за политический бунт – антибольшевистское восстание 1920 года в Армении, когда соседние республики полюбили советскую власть нежно и, казалось, – навсегда. В благодарность за это и получили огромные наделы армянской земли.

В 1928 году Фритьоф Нансен одновременно в Париже, Лейпциге и Лондоне издал монографию об армянах «Обманутый народ». В этой книге великий путешественник утверждал, что, подобно Смбату Багратуни, другой мятежный армянин, Армен, еще в I веке успел поссориться с римским кесарем, бежал от него со своим отрядом на север, разбил в пух и прах преследовавших его римских легионеров в Тевтобургском лесу и, найдя местность, удовлетворявшую его запросам (по-армянски «бавар»), так её и нарек. Там же в Баварии Армен основал металлургическую промышленность, терминология которой (например, наковальня, щипцы, меха, закалка, шлак и др.) до сих пор указывает на ее армянское происхождение. Затем он, по-армянски быстро обустроившись, из пришлого Армена превратился в почитаемого всеми Германа. Какое государство создал Герман? Куда соседи ездили покупать ободья для колес, клинки и остальную металлическую крутизну? И как вообще назвали эту страну? А это уже вы сказали. И Фритьоф Нансен.