Твоя шашлычная

Способ приготовления. Разрубите обработанные тушки на порционные кусочки, добавьте нашинкованный лук и маринуйте в соусе. Для соуса разведите в 1 л воды 1—2 ст. л. уксуса или лимонной кислоты, добавьте соль, перец, другие специи – по вкусу. Все перемешайте и замочите мясо рябчиков в маринаде на 1—2 часа. После маринования жарьте на шампурах вместе с нарезанными колечками репчатого лука и болгарского перца.

Тетерев с овощами

Требуется: 1 кг мяса тетерева, несколько зубчиков чеснока, соль, перец, 3 крупных картофелины, по 2 болгарских перца и луковицы, баклажан.

Для маринада: 1 л воды, 1—1,5 ст. л. столового уксуса.

Шашлычные истории

Сегодня во многих престижных и дорогих ресторанах шашлык, приготовленный из сердца и печени свиньи, является одним из самых дорогих блюд. Такой шашлык требует особой подготовки и обработки, а по вкусу он не сравним ни с каким другим блюдом. Естественно, к нему подаются только высококачественные напитки, выдержка которых не менее 30 лет.

Способ приготовления. Подготовленное мясо тетерева разрубите на порционные куски, натрите их чесноком, посыпьте солью и перцем и замочите на 2 часа в разведенном водой уксусе. Отдельно нарежьте кружками картофель, болгарский перец, репчатый лук, баклажан. Замаринованное мясо жарьте на шампурах вперемежку с нарезанными овощами.

Из индейки

Требуется: 1 кг мяса индейки, маленький острый перчик, 3 помидора, 5 зубчиков чеснока, 0,5 стакана растительного масла, соль, перец, 3 стручка сладкого перца, 3 ст. л. винного уксуса.

Способ приготовления. Обработанное мясо индейки нарежьте кубиками. Помидоры очистите от кожицы и нарежьте. Острый перец освободите от семян и нарежьте колечками. Измельчите 4 зубчика чеснока и смешайте с растительным маслом. Посолите, поперчите, добавьте нарезанный помидор и острый перец. В маринаде замочите мясо индейки на 2—3 часа и поместите ее в холодильник. Замоченные кусочки мяса нанизайте на шпажки и жарьте на мангале до готовности.

Фазаний

Требуется: 1 кг фазана, 4 шампиньона или белых гриба, измельченный зеленый лук, 1 стакан лимонного сока, 1/2 стакана острого кетчупа, соль, сладкий зеленый перец, специи.

Способ приготовления. Разделанное мясо фазана нарежьте тонкими брусочками, посолите, поперчите и замочите на час в лимонном соке. Нанижите мясо на шпажки. На другие шпажки наколите грибы, сладкий зеленый перец и кольца репчатого лука и все поджарьте на мангале до готовности. Готовый шашлык выложите на блюдо, на него положите зажаренные овощи и все полейте кетчупом.

Глава 4. Шашлык из баранины

Как вы, наверное, догадались, шашлык из бараньего мяса пришел к нам с Кавказа. Такой же шашлык предпочитают готовить в некоторых азиатских странах – Казахстане, например. Это связано с тем, что там баранов выращивают в большом количестве. Кавказцы, кроме того, находят в бараньем мясе гораздо больше пользы, нежели в свином или говяжьем, потому что выгуливают баранов они высоко в горах, на свежем горном воздухе. Там бараны питаются сочными горными травами и цветами и пьют чистую воду из горных рек. Оттого, по всей видимости, и бытует мнение среди кавказцев, что баранина – более благородное мясо, по сравнению с другими видами.

С правотой кавказцев нельзя не согласиться. К тому же неоспоримым является тот факт, что кавказский народ – один из законодателей правильного приготовления настоящего вкусного шашлыка.

Выбор остается за вами, дорогие кулинары и читатели нашей книги. Но прежде чем приступать к приготовлению шашлыка из баранины, советуем вам прочитать наши рекомендации.

Надо признаться, что баранье мясо гораздо жестче, чем мясо свинины или говядины. Поэтому, чтобы шашлык из него получился не только вкусным, но и мягким, приятным на вкус, лучше готовить его из молодого барана. В противном же случае мясо баранины требуется мариновать в специальных соусах и уделять этому процессу больше времени.

Мясо и здоровый образ жизни

В мясе очень много животного белка, который обязательно должен поступать в наш организм, и никакие растения не могут нам заменить его. Растительный белок отличается от животного недостаточным содержанием в нем необходимых для нашего организма компонентов.

Из молодой баранины в томатном соусе

Требуется: 600 г бараньего мяса, 30 г ветчинного сала, луковица, 1 стакан томатного соуса (средней остроты), 1 стакан воды, 2 ст. л. столового уксуса, соль, перец, гвоздика.

Способ приготовления. Обработайте баранину, разделайте на тонкие порционные кусочки и положите в маринад из воды, уксуса, черного молотого перца и репчатого лука. Поставьте в прохладное место на 4—6 часов. Маринованные кусочки мяса обмажьте салом, потом солью и перцем и обжарьте над углями, после чего окуните в томатный соус, наколите на вертел, смазанный жиром, и жарьте до готовности. Готовый шашлык полейте оставшимся томатным соусом.

С пастой

Требуется: 600 г бараньего мяса, 2 ст. л. столового уксуса, 2 стакана воды, корень петрушки, желток, 4 ст. л. растительного масла, соль, молотый перец, 1 ст. л. меда.

Способ приготовления. Нарежьте баранину на порционные кусочки и положите в маринад из воды и уксуса, черного молотого перца и мелко нарезанного корня петрушки. Поставьте в прохладное место на 5—6 часов. Смешайте желток с растительным маслом, солью, перцем, медом и мелко нарубленным корнем петрушки до пюреобразного состояния. Маринованные куски мяса обмажьте приготовленной пастой на 2—3 часа, после чего жарьте на шампурах, периодически переворачивая.

В сметане

Требуется: 700 г мяса молодой баранины, 3 стакана винного уксуса, 2 крупных яблока, по 1/2 стакана чернослива и сметаны, соль, перец, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Мясо разрежьте на порционные кусочки, посолите, поперчите, залейте винным уксусом и поставьте в прохладное место на 3 часа. Отдельно подогрейте сметану, добавьте в нее мелко нарезанные очищенные яблоки и чернослив (без косточек), доведите соус до кипения и положите в него куски уже маринованного мяса. Держите в соусе еще час, после чего жарьте на шампурах или на решетке, смазанной растительным маслом. Периодически переворачивайте и поливайте оставшимся соусом.

С мелкими луковицами или луком-шалотом

Требуется: 3 кг баранины, морковь, петрушка, сельдерей, 2 стакана лука-шалота, 2—3 лаврового листа, 10—20 зерен черного перца, вода, уксус, соль, булка или 1 ст. л. муки.

Способ приготовления. Отбитый кусок баранины порубите на равные части, натрите солью. Укладывайте, пересыпая слои мяса нарезанным кольцами луком-шалотом или мелкими луковицами, черным перцем, кореньями и специями. Залейте 1 л воды с уксусом, добавьте лавровый лист. Дайте постоять сутки. На второй день обсыпьте мясо тертой булкой или мукой и жарьте до мягкости, поливая маринадом. Готовое мясо посыпьте луком, мелко порезанной морковью, петрушкой, сельдереем.

Меры предосторожности

Костер лучше разводить не на ровной поверхности, а в специально приготовленной ямке, чтобы ветер не смог разнести угольки вокруг и не начался пожар. Всю траву вокруг костра выдерните. Когда вы приготовите шашлык, костер затушите во избежание пожара. Залейте его водой или же засыпьте землей.

По-турецки

Требуется: 4 кг баранины, 3 луковицы средней величины, по 2 моркови, пучка петрушки и сельдерея, 1/2 бутылки пивного уксуса, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. тмина, 5 лавровых листов, 20 зерен черного перца, 2 гвоздики, небольшой кусок имбиря, соль.

Способ приготовления. На дно эмалированной посуды положите нарезанный ломтиками лук, потом уложите куски баранины одинакового размера, морковь, петрушку, сельдерей. Залейте мясо соусом: в 1/5 л воды разведите 1/2 бутылки пивного уксуса, добавьте 1 ч. л. тмина, 5 лавровых листьев, 20 зерен перца, 2 гвоздики и имбирь, соль. Накройте мясо крышкой и дайте постоять, пока оно не станет мягким. Выньте кусочки мяса, посыпьте мукой и жарьте на шампурах, поливая соусом, в котором мясо вымачивалось. Подавайте с солеными огурцами.

Из грудинки

Требуется: баранья грудинка, коренья петрушки, 1/2 пучка сельдерея, 3 луковицы, 2—3 лавровых листа, 10—15 зерен черного перца, 1 стакан сметаны.

Способ приготовления. Разрежьте грудинку на одинаковые части, немного посолите. Сложите кусочки в посуду, посыпая слои мелко нарезанным луком, добавьте лавровый лист, коренья петрушки, сельдерей, зерна перца. Залейте водой так, чтобы мясо было закрыто, полейте сметаной, оставьте на несколько часов. Достаньте мясо и жарьте на углях, поливая маринадом, в котором оно вымачивалось.

«Сых кебаб»

Требуется: 500 г баранины, луковица, 2—3 ст. л. столового уксуса, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Баранину нарежьте небольшими кусочками, ребрышки порубите кусочками длиной 3—4 см, положите тонко нашинкованный лук, посолите, поперчите, сложите в глиняную обливную или фаянсовую посуду, залейте уксусом, хорошо перемешайте, накройте тарелкой и придавите прессом. Маринуйте не менее 3 часов. Затем достаньте мясо из маринада, очистите от лука, наденьте по 5—6 кусочков на шампур (последний кусок должен быть жирным) и жарьте над раскаленными углями. Подавайте к столу с помидорами или гранатным салатом.

В баклажанах

Требуется: 1 кг молодой баранины (корейки или задней части), 5 баклажанов средних размеров, соль, молотый черный перец, масло.

Способ приготовления. Баранину нарежьте кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрежьте глубоко вдоль и в разрез поместите куски баранины, посыпав их слегка солью и черным перцем, после чего нанижите на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжаривайте над углями, вращая вертел, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Баранину и баклажаны смажьте маслом во время обжаривания (перышком птицы).

Шашлычные советы

Чтобы шашлык был мягким, а главное – сочным, непосредственно в процессе приготовления его необходимо несколько раз поливать вином или оставшимся маринадом.

Под соусом с картофелем и сморчками

Требуется: 500 г баранины, 2 луковицы, пучок петрушки, соль, перец, 4 больших картофелины, 1/2 тарелки сморчков, 1/2 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, лимон.