Соленья и маринады к праздничному столу

Бланширование

Бланширование – это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. При бланшировании происходит разрушение ферментов, благодаря чему овощи и фрукты предохраняются от потемнения и при дальнейшей обработке они менее подвержены растрескиванию.

При правильно проведенном бланшировании плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном срезе плода видна разница между обработанной и необработанной частями, значит, бланширование было слишком кратковременным. После бланширования сырье следует немедленно охладить в холодной воде, чтобы не допустить его переваривания.

Подготовка емкостей для консервирования

Стеклянные емкости, предназначенные для консервирования, должны быть бесцветными или со слабым зеленовато-голубоватым оттенком, без дефектов.

Стеклянные банки сначала следует залить теплой водой на 20–30 минут, затем вымыть содой, горчицей или мылом. После чего их нужно тщательно ополоснуть в горячей воде. Непосредственно перед заполнением банки необходимо простерилизовать.

Способы стерилизации:

– вымытую банку установить на кипящий чайник горлом вниз и выдержать 20–25 минут;

– вымытую и сухую емкость установить на подносе горлом вниз и поместить в духовой шкаф. Духовой шкаф постепенно нагреть в течение 30 минут, а затем отключить;

– банки целиком залить водой и нагреть на водяной бане.

Выбранные крышки тоже следует обработать, прежде чем использовать для закатывания. Их нужно вымыть в теплом содовом растворе, затем ополоснуть и кипятить в течение 3–5 минут. Капроновые крышки следует вымачивать 5–6 часов, меняя воду, после этого кипятить 20 минут и надеть на горлышки банок.

Эмалированную и керамическую посуду, используемую при консервировании, перед употреблением следует тщательно вымыть раствором кальцинированной или каустической соды.

Пастеризация, стерилизация и укупорка

Пастеризация является одним из лучших способов консервирования, который дает возможность свести к минимуму потери полезных веществ и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции.

В домашних условиях пастеризация проводится на водяной бане, для чего следует использовать бак или кастрюлю с широким дном, в которые нужно поместить несколько бутылок или банок одного размера. На дно необходимо положить деревянную или металлическую решетку высотой 2–2,5 см с отверстиями, а сверху ее накрыть полотном.

Затем в кастрюлю наливается вода. Ее уровень зависит от способа укупорки. Если банки необходимо укупорить металлическими крышками, воду надо наливать с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню продукта в банках.

В одной емкости следует пастеризовать консервы в посуде только одного размера. Необходимо следить за тем, чтобы банки или бутылки не соприкасались между собой и с боками кастрюли.

Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна превышать температуры содержимого банок. Для сохранения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды следует заливать горячим рассолом на 1–2 см ниже краев горла.

После проделанных операций банки нужно сразу же накрыть простерилизованными крышками и установить на водяную баню. Если используются пробки, их следует вложить в горлышки бутылок и слегка укрепить проволокой или тонким прочным шпагатом.

Прогревание воды на водяной бане должно быть по возможности быстрым, чтобы не допускать перегревания консервов. Продолжительность прогрева не должна превышать 15 минут для полулитровых банок или бутылок, 20 минут – для одно-двухлитровых, 25 минут – для трехлитровой стеклянной посуды.

После окончания пастеризации банки следует вынуть из воды специальным зажимом. Далее нужно укупорить банки обжимными металлическими крышками с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки необходимо несколько раз прокатать по столу и установить вверх дном для охлаждения.

Стерилизация – это наиболее простой и надежный способ консервирования. Для ее осуществления необходимо иметь несколько кастрюль, шумовку, дуршлаг, ножи, ложки, вилки (все – из нержавеющей стали). В качестве емкостей рекомендуется использовать стеклянные банки. Перед началом консервирования их следует вымыть и прокипятить, погрузив на несколько минут в большую кастрюлю, или подержать над паром.

После подготовки все ингредиенты надо разложить по банкам, при этом стараясь не повредить их, и залить консервирующим раствором в горячем виде. Температура раствора – 70–80 °C. Банки следует наполнять так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см. После чего банки с содержащимися в них продуктами готовы к стерилизации.

Время и температура стерилизации устанавливаются в зависимости от вида и объема заготовок. Чаще всего консервирование проводится при температуре 100 °C. Но следует помнить, что чрезмерная стерилизация может привести к потере как эстетических, так и вкусовых качеств продуктов. Кроме того, стеклянная посуда требует осторожного обращения. Для ее сохранности следует класть тканевое покрытие или деревянную решетку на дно кастрюли-стерилизатора. Воду в кастрюлю нужно наливать, предварительно нагрев ее до температуры 50–60 °C, после чего туда можно ставить приготовленные банки.

Далее нагревание продолжается до закипания воды в кастрюле. Этот момент считается началом стерилизации. Дальнейший процесс нагревания на слабом огне длится столько минут, сколько необходимо для данного вида консервов.

Следующим этапом процесса стерилизации является герметичное закрывание банок. Если используются стеклянные крышки, между крышкой и горлом банки должно помещаться резиновое кольцо так, чтобы полностью закрывать верхний срез горла. Далее крышка плотно прижимается к банке с помощью зажима или пружины. При этом вода в кастрюле должна покрывать все банки с крышками. При повышении давления в банке излишние пары могут выйти наружу через приподнявшуюся крышку, которая затем снова станет на свое место под действием зажима, что исключит попадание в банку воды из кастрюли. Когда время стерилизации истечет, нужно вынуть банки из воды для остывания на воздухе или оставить в воде, где они будут остывать более медленно. Во время этого процесса крышки плотно «присасываются» к банкам. После чего можно снять зажимы и поставить консервы на хранение.

При использовании жестяных крышек банки с консервами сначала лишь прикрывают ими и ставят в кастрюлю-стерилизатор. Вода в ней после установления всех банок не должна доходить до крышек на 1,5–2 см.

По истечении времени стерилизации банки нужно вынуть из воды и сразу же, не открывая крышек, закрыть с помощью закаточной машинки. Если сделать это перед стерилизацией, крышки могут быть сорваны из-за повышения внутрибаночного давления.

Охлаждение

Чтобы овощи, фрукты, ягоды или грибы после стерилизации или пастеризации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки следует вынуть из стерилизатора и переставить в большую кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды.

Затем необходимо осторожно долить холодную воду, потом всю воду слить и налить только холодную. Все это делается очень осторожно, чтобы банки не лопнули от резкого перепада температуры.

Более простым способом охлаждения является естественное остывание. Для этого после стерилизации нужно вынуть банки из кастрюли, поставить на стол для естественного остывания на воздухе. Одновременно происходит окончательная стерилизация, поэтому она может быть сокращена на одну треть по сравнению со стерилизацией с последующим охлаждением холодной водой.

Хранение консервов

Герметически укупоренные продукты переработки следует хранить в домашних условиях при температуре 4–8 °C. Эта температура является оптимальной для сохранения качества консервов: они не плесневеют и не забраживают. При хранении нельзя допускать снижения температуры ниже 0 °C, так как стеклянные банки могут лопнуть, а в их содержимом могут произойти нежелательные изменения.

Консервы необходимо хранить в темном месте – это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения витаминов.

Во время хранения нужно периодически просматривать заготовки. Испортившиеся следует обязательно выбросить, так как они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям.

Маринование

При мариновании используется широко распространенный консервант – уксусная кислота. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2 %-ном растворе уксусной кислоты.

Маринады могут быть кислыми, умеренно кислыми, кислыми и острыми (пикантными). Слабокислые маринады, как правило, содержат 0,2–0,6 % кислоты, умеренно кислые – 0,6–0,9 % кислоты, а кислые – 1–2% и более. Однако следует учесть, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях. Поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые и умеренно кислые маринады.

Для маринования необходимо отбирать продукты хорошего качества. Их следует тщательно вымыть, сортировать, удалить плодоножки. В одной таре обязательно должны быть овощи, фрукты или ягоды одной степени зрелости.

При укладывании продуктов для маринования приправы обычно кладутся на дно банки, но иногда они используются для приготовления заливки.

Маринадная заливка обычно состоит из растворенных в воде сахара, соли и уксуса. Соль и сахар следует растворять в воде при нагревании. Раствор нужно кипятить в течение 10–15 минут, после чего в него добавляется уксус. Иногда уксус добавляется прямо в банки. В этом случае следует иметь в виду, что в банке, наполненной плодами, содержится примерно 35–40 % заливки. Это означает, что в литровую банку нужно влить уксуса в 2–3 раза меньше, чем указано в соответствующих рецептах на 1 литр заливки. Высокое содержание соли и кислоты в продукте задерживает развитие микроорганизмов. Поэтому к некислому сырью желательно добавлять пищевые кислоты. Однако мариновать можно и соленые, то есть уже содержащие некоторое количество кислоты, выделившейся в результате брожения, продукты. При этом срок их хранения значительно увеличится.

После укладывания в банки продукты заливаются маринадом. Слабокислые консервы нужно заливать маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, а кислые и острые – вровень с краями. Слабокислые маринады перед герметичным закрыванием следует пастеризовать.

Пастеризованные маринады необходимо сразу же охладить водой, чтобы плоды не слишком размягчились.

При укупорке следует использовать только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу.

Оптимальная температура для хранения пастеризованных маринадов – 0-20 °C. Маринованные консервы следует хранить в сухом темном месте, острые маринады – в холодном месте. В процессе хранения происходит так называемое созревание маринадов. Маринады из бланшированного сырья созревают через 25–30 дней, из небланшированного – через 45–50 дней.

Соление

Соление – способ консервирования с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. В процессе соления участвуют молочнокислые бактерии, под действием которых сахар, содержащийся во всех овощах, фруктах и ягодах, превращается в молочную кислоту. Она приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на сырье консервирующее действие.

В процессе ферментации, кроме молочной кислоты, образуется еще небольшое количество этилового спирта, углекислого газа и других веществ, которые не препятствуют процессу молочнокислого брожения, но существенно улучшают вкус готового продукта.

При солении используется соль, которая добавляется обычно в измельченное сырье, а также используется в виде 4–8% рассола при солении целых продуктов.