Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо

5 кг индейки, 250 г пажитника, 160 г соли, 10 г молотого черного перца.

Способ приготовления

Подготовленную индейку промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 ? 5 см. Соль растереть с пажитником и черным молотым перцем. Натереть мясо приготовленной смесью, оставить на 5 ч в тепле, затем убрать на холод на 1 неделю, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. После этого подвесить мясо на солнце в хорошо продуваемом месте и вялить в течение 1,5 недели.

Пряная вяленая индейка

Ингредиенты

5 кг индейки.

Для соуса: 1 л воды, 50 г карри, 50 мл лимонного сока, 160 г соли, 5 горошин душистого перца.

Способ приготовления

Подготовленную индейку промыть, обсушить, удалить кожу, мясо отделить от костей, затем нарезать полосками толщиной 3 см.

Приготовить соус, опустив в кипящую воду соль, карри и душистый перец, кипятить в течение 10 мин, затем влить лимонный сок. Поочередно опускать в кипящий соус куски мяса на 2–3 мин. Когда они немного остынут, подвесить их в темном сухом, хорошо проветриваемом помещении с температурой воздуха около 10°С, вялить в течение 2 недель. Готовое вяленое мясо индейки можно хранить в темном и прохладном месте в течение 1–2 месяцев.

Копчение дичи

Копчение позволяет предохранить продукты от порчи, заготовить их на длительный срок хранения, и, кроме того, благодаря действию дыма при копчении мясо приобретает приятный вкус и аромат. Это особенно важно при обработке дичи, которая имеет специфический запах и вкус.

Процедура копчения заключается в обработке продуктов дымом, который высушивает и пропитывает мясо новыми ароматами и веществами. Коптить мясо можно также в домашних условиях, пользуясь дымоходной трубой на чердаке или с помощью специального приспособления – коптильной камеры. Для копчения дома используются также специальные вешалки и заслонки для регулирования интенсивности дыма.

Вполне можно сделать коптильню на природе или на дачном участке из различных подручных материалов. На даче можно сделать коптильню из кирпича или другого негорючего материала, также можно использовать обычные доски, обитые изнутри железом. Для дымообразования сгодится железный поддон, в котором будут тлеть опилки. Коптильню иногда соединяют с небольшой печкой. Сверху коптильни нужно установить трубу с заслонками, через которую будет выходить дым. Чтобы он равномерно распределялся по всей камере, надо укрепить на небольшом расстоянии от потолка железный лист. Коптить вполне можно в обычной гусятнице. Для этого ее крышку нужно уплотнить ленточным асбестом с помощью прижимов, а через штуцерное отверстие провести резиновую трубку к любой стеклянной емкости, например к трехлитровой банке, наполненной водой. Через эту трубку копоть будет выходить из гусятницы и поступать в емкость.

Два важных правила при сооружении коптильни:

– коптильня должна быть герметичной;

– она должна быть достаточно вместительной.

Если герметичность будет нарушена, то стружки и прочее сырье для розжига мгновенно сгорят, а значит, мясо не прокоптится как следует и получится вареный в дыму продукт.

Большой объем коптильни необходим для того, чтобы куски мяса или целые тушки были подвешены достаточно высоко над дном, где тлеют опилки. Иначе продукт сильно поджарится и иссушится снизу, а верхняя часть останется полусырой. Помимо этого, во время копчения из соленой или маринованной дичи выделяется много влаги, поэтому в ограниченном пространстве и при высокой температуре мясо будет вариться на пару, а не коптиться.

Один из самых простых вариантов коптильни на природе – это неоцинкованное ведро с крышкой. Перед использованием ведро нужно тщательно прокалить. Обязательное условие – крышка должна быть хорошо подогнанной и плотно закрывать ведро.

Можно также использовать ящик из нержавеющего металла с крышкой. Внутри такого ящика или ведра нужно разместить решетку на высоте 3–4 см над дном. Можно сделать несколько таких решеток, размещая их друг над другом, тогда во время копчения решетки можно будет время от времени переставлять сверху вниз. Сырье для розжига в этом случае укладывают на дно. Эта коптильня хорошо подойдет для обработки небольших по размеру кусков мяса. Для дымообразования будет достаточно 2–3 горстей стружек или опилок. На решетки нужно выложить подготовленный для копчения продукт, затем ящик или ведро надо плотно накрыть крышкой, оставив небольшие щели для выхода дыма, и установить на угли.

Во время многодневной охоты можно соорудить и более объемную коптильню, подходящую для обработки более крупной дичи. Для этого надо выбрать подходящее место, лучше в неглубоком овраге. Здесь следует выкопать небольшую яму глубиной 25–30 см. На ее дне необходимо соорудить костер, чтобы нажечь слой углей. Когда костер прогорит, нужно насыпать сверху ветки, щепки, опилки и стружки. Над опилками на высоте 10–15 см надо соорудить решетку, воткнув несколько прутьев толщиной 2 см параллельно поверхности. Конечно, можно использовать и готовую металлическую решетку, привезенную из дома. На нее или на решетку из прутьев и будут затем выкладывать мясо, подготовленное для копчения.

Куски нужно раскладывать на небольшом расстоянии друг от друга. Когда мясо будет разложено, нужно накрыть коптильню сверху куском брезента или другой плотной ткани. Брезент должен находиться на высоте 10 см над продуктами. Для выхода копоти и поступления кислорода, поддерживающего тление углей, нужно оставить небольшую щель.

Чтобы закоптить крупную тушку дичи, нужно соорудить коптильню побольше, в виде печи. Ее можно сделать и в походных условиях, и на дачном или приусадебном участке. Для этого надо выкопать наклонную яму глубиной около 2 м в плотном грунте, желательно глинистом. Она должна иметь два выхода: один должен вести на поверхность земли, другой делают сбоку, где будет располагаться костер. На поверхности земли над углублением устраивают так называемый колосник – приспособление для задержания пламени. Его делают из металлических или можжевеловых прутьев, а сверху в 1–2 ряда укладывают не очень большие камни. Над колосником устанавливают объемную трубу, в которой и будет коптиться дичь.

Трубу лучше всего сделать из дерна, камней или использовать бочку без дна. Если есть металлическая бочка – прекрасно. Крышка бочки должна плотно закрываться.

Внутри трубы устанавливают решетку, вставную сетку или прутья, на которые подвешивают мясо. Сетку можно сделать самостоятельно из отожженной стальной проволоки диаметром 4–6 мм. Если в трубу подвешивают несколько кусков мяса, их нужно расположить на некотором расстоянии друг от друга, чтобы мясо равномерно прокоптилось со всех сторон. Когда все подготовлено, трубу закрывают крышкой или куском брезента. Время от времени крышку или кусок брезента можно приоткрывать или, наоборот, закрывать плотнее, чтобы регулировать концентрацию дыма и температуру внутри трубы.

Еще один вид коптильни – металлическая бочка без дна. Сначала нужно вырыть в склоне канавку по направлению движения ветра. Как правило, в той или иной местности ветер постоянно дует в одну сторону. Канавка должна иметь отвесные стенки, глубину 20–25 см и длину 7–10 м. Сверху ее надо закрыть доской или горбылем, а поверх доски насыпать землю или плотно уложить дерн. В результате получится хорошая подземная труба. На ее выходе устанавливают железную бочку без днища. Низ бочки нужно окопать и землю хорошо утрамбовать. Вместо крышки лучше использовать щит из досок со щелями, через которые будет выходить дым. В таком коптильном отделении затем укрепляют решетку или сетку. С другого конца подземной трубы устраивают топку, где и будут разводить костер. Для этого в земле нужно выкопать яму глубиной 50–60 см и длиной около 1 м. Перед топкой можно сделать ступеньки, чтобы к ней было удобнее подходить. Края топки надо выровнять с землей под трубой, а сверху накрыть крышкой, металлической или деревянной. Коптильня для холодной обработки мяса готова.

В походных условиях нередко используют коптильни с полиэтиленовой будкой. Как и в остальных вариантах, вначале в обрывистом берегу выкапывают яму глубиной 25–30 см, на ее дне устраивают костер. Ото дна углубления в земле прокладывают канавку (шурф) длиной 2–3 м, которая будет служить дымоходом. Сверху вырытую канавку нужно прикрыть ветками и присыпать мелкими камнями и землей. На выходе устанавливают полиэтиленовую будку, в которой и будет коптиться мясо. Такую будку сооружают из полиэтилена, натянутого на прутки. Ее размер может быть любым в зависимости от объема подготовленного для копчения сырья. Средний размер деревянного каркаса – 1 ? 1 ? 1,7 м.

Для выхода дыма и доступа кислорода в верхней части будки нужно сделать небольшое отверстие. Куски мяса или тушки дичи, предназначенные для копчения, лучше подвешивать вертикально, чтобы выделяемый во время копчения жир не вытекал так обильно. Средняя температура дыма в будке должна составлять в среднем 40°С, не выше. Регулировать процесс дымообразования можно с помощью заслонки, которым должен закрываться выход из канавки.

Можно сделать совсем простую коптильню, соорудив полиэтиленовую будку прямо на поверхности земли. Сначала делают деревянный каркас, внутри сооружают крестообразное перекрытие, на котором и будет располагаться дичь. На земле прямо под перекрытием нужно насыпать ровным слоем угли, сверху – можжевеловые ветки, опилки, щепки, траву и пр. Затем каркас накрывают полиэтиленовой пленкой. Эту пленку всегда можно снять, чтобы сделать перерыв в копчении, а потом так же быстро вновь натянуть. Края пленки можно закрепить камнями. Для вытяжки нужно оставить небольшие щели. Перерыв во время копчения необходим, чтобы мясо подсохло и выветрилось, иначе излишнее количество скапливающейся под пленкой влаги испортит копченый продукт и сделает его скорее вареным, чем копченым.

Если для охоты часто выбирается одно и то же место, можно соорудить коптильню для более длительного применения. Дымокур (камеру, где тлеют угли и образуется дым) лучше сделать из листа кровельного железа. Этот лист нужно согнуть П-образно, чтобы получился и потолок, и стенки дымокура. Заднюю стенку камеры с отверстием для дымохода и переднюю стенку, с помощью которой можно регулировать тягу дыма, надо сделать из другого листа железа. В дымокур помещают уже перегоревшие угли, а сверху насыпают опилки и щепки. Щели этой конструкции лучше замазать глиной, чтобы она была герметичной. Такой дымокур для большей надежности можно закопать в землю на половину или ? высоты.

Дымоход делают из гофрированных труб диаметром 20 см, которые можно приобрести в магазине или на рынке. Они очень легкие, их длина в сжатом состоянии не превышает 1 м, а во время эксплуатации составляет 3 м. Их можно каждый раз брать с собой на охоту и привозить обратно. Для коптильни потребуется две такие трубы. Чтобы продлить срок их службы, трубы нужно после копчения снимать и сжимать. Приспособления для подсоединения трубки к дымокуру, а затем к коптильной камере можно сделать из кровельного железа или подобного материала заранее. Благодаря таким трубам будет легко поддерживать нужную температуру дыма, регулируя их длину.

Сама коптильная камера может быть сделана на основе того же деревянного каркаса. Вместо полиэтилена в этом случае можно использовать плотный нетканый материал – спанбонд. Дымоход необходимо подсоединить к коптильной камере снизу. На выходе в камеру его нужно закрыть металлической решеткой, чтобы дым равномерно распространялся внутри. С противоположной стороны камеры в ткани надо сделать небольшую прорезь для тяги. Внутри устанавливают перекрещенные жерди, которые прикрепляют к каркасу. На них развешивают продукты для копчения.

Более прочную коптильню можно сделать из камней, кирпичей и пр. Для лучшей герметичности такой камеры необходимо обмазать ее стенки глиной или штукатуркой. Для копчения в зимнее время года стенки коптильни следует дополнительно утеплить, чтобы можно было поддерживать внутри ровную температуру в течение всего процесса копчения. В противном случае мясо останется полусырым.

Сооружая коптильню, нужно ориентироваться на тот объем сырья, который планируется переработать. Для копчения 50 кг дичи требуется не менее 1 м3, причем в такой коптильне продукты можно разместить только в один ярус. Если сырья больше, потребуется высокая коптильня, в которой можно установить несколько ярусов с расстоянием между ними 50–70 см. Крыша коптильни должна устанавливаться выше последнего яруса на 25–30 см. Для зимнего копчения нужно установить в коптильной камере ложную крышу из цельного листа железа. По краям такой крыши нужно сделать желобки с выходом наружу для стока конденсирующейся внутри камеры влаги. В зимнее время количество влаги всегда выше из-за резкого перепада температур внутри камеры и снаружи.

Во время копчения вначале мясо нужно подвергнуть слабому воздействию дыма, чтобы оно равномерно пропиталось дымом и не пересохло. Постепенно воздействие дыма нужно усиливать, так чтобы в результате над тлеющими дровами образовался густой, но негорячий дым. Температура дыма должна оставаться одинаковой во время последующего процесса копчения.

Для дымообразования во время копчения лучше использовать лиственные породы деревьев: бук, кизил, терн, ольху, дуб, ясень, клен, березу (за исключением коры). С березы перед использованием обязательно надо снять кору, т. к. в ней содержится деготь. Лучшие дрова для копчения – виноградная лоза, белая акация, ольха и можжевельник. Необязательно использовать только это сырье, достаточно всего несколько веточек этих растений, чтобы придать дичи приятный аромат. Вместо ольхи можно использовать сухую древесину вяза, орешника, ясеня, яблони и груши. Из веток этих деревьев вначале нужно нажечь угли, затем подбрасывать в костер опилки и щепки. Можно смешивать различные сорта деревьев, например использовать одновременно опилки ореха, дуба и щепки фруктовых деревьев, которые придают дичи своеобразный аромат, немного пряный и сладковатый. Известны прекрасные свойства можжевельника (и веток, и ягод), который, помимо того, что придает мясу приятный аромат, предохраняет продукты от порчи. Шалфей и мята улучшают и вкус, и запах готовых продуктов. Иногда в костер добавляют веточки полыни, которые придают мясу оригинальный вкус.

Нельзя использовать для костра не только во время копчения, но и при приготовлении любых блюд над ним смолистые деревья – ель, пихту, кедр, сосну и пр. В них много смолы и они придают блюдам, особенно копченым, горьковатый вкус и не вполне аппетитный аромат. Для копчения можно использовать сосновые шишки и иголки. В древесине некоторых деревьев содержится яд (например, в софоре японской). Ядовитые вещества, содержащиеся в буке, при горении разлагаются, поэтому безвредны.

Древесину перед использованием надо обязательно расколоть на небольшие чурочки или щепки длиной 4–6 см. При копчении обязательно нужно использовать опилки.

Не рекомендуется использовать для копчения сырые дрова и слишком сухие ветки и опилки. Сырые дрова тормозят процесс копчения и ухудшают качество готового продукта. Сухие опилки могут вызвать возгорание, поэтому их предварительно нужно немного увлажнить. Это особенно важно при холодном способе копчения, когда дым должен быть холодным. Для увлажнения воздуха внутри коптильной камеры можно установить широкий сосуд с водой. Очень важно следить за тягой в камере дымообразования. Здесь должен быть ограниченный доступ воздуха, чтобы опилки и веточки прогорали очень медленно и создавали в результате наиболее подходящий для копчения густой дым.

Когда приспособление для копчения подготовлено, можно приступить к самому процессу. Существует два способа копчения: холодный и горячий. Холодное копчение проходит при температуре дыма 20–40°С. Мясо должно сушиться, вялиться в дыму. В результате обрабатываемая тушка становится более плотной, при горячем копчении получается более мягкий продукт. Холодное копчение по времени проходит дольше, чем горячее. Кроме того, продукты холодного копчения могут храниться значительно дольше.

При горячем копчении температура дыма выше, а сам процесс занимает всего несколько часов. Температура дыма во время горячей обработки может колебаться от 90 до 120°С. За счет непродолжительного копчения мясо теряет меньше влаги и не успевает сильно пропитаться дымом. В результате получается полувареный продукт. Преимущество такого способа копчения заключается в том, что в мясе сохраняется природная соль, оно остается достаточно сочным и приобретает специфический аромат.

Для горячего копчения нужно устраивать специальный плоский костер, когда дрова укладываются прямо на плоскую поверхность, а сверху насыпаются небольшим слоем опилки. Такой очаг будет давать не только дым, но и тепло. Чтобы не было слишком сильного огня, необходимо строго сбалансировать количество дров и опилок, слишком сухие дрова нужно немного увлажнить.

Способ копчения и время обработки продукта будут зависеть от вида дичи, ее размеров и от кулинарных пристрастий заготовителя.

Коптить можно уже подготовленное, подсоленное или маринованное мясо, особенно это касается дичи, поскольку она жестковатая, маложирная и со специфическим запахом.

После посола дичь вынимают, тщательно промывают в воде и вывешивают для провяливания на воздухе под навесом. В таком положении мясо сушится 1–2 дня, затем его можно поместить в коптильню, подвешивая тушки за шейки. Нарезанное кусками мясо можно разложить на решетки или подвесить, как тушки.

Определить время копчения можно по степени готовности мяса, определяя ее в процессе работы. Важно, чтобы дичь не обгорала. Мелкая пернатая дичь (утка и пр.) коптится в течение 1,5 ч, крякву нужно коптить 3,5–4 ч, крупную дичь (гусь, казарка) – до 5 ч. В процессе копчения необходимо поддерживать ровно горение костра. По мнению специалистов, это целое искусство, которое приходит только с опытом.

Когда дичь хорошо закоптится, ее необходимо, пока она горячая, очистить от нагара и копоти. Затем ее оставляют на 1–2 суток в прохладном месте, чтобы она остыла и подсохла, а потом укладывают в деревянные ящики рядами, перекладывая чистой соломой, и убирают на хранение.

Горячим способом, описанным выше, можно коптить, используя простое ведро. Уже через 30–60 мин, в зависимости от размера кусков мяса и коптильни, дым, поднимающийся из-под крышки, приобретает характерный аромат и становится более сухим. Окончательную готовность можно определить по внешнему виду и цвету дичи и по тому, насколько сухой будет ее поверхность. Коптильню можно приоткрывать лишь на очень короткое время, чтобы из-за обильного доступа воздуха не воспламенились чурки, тем более что температура дыма внутри бочки повышается до 80–100°С. Чем короче время обработки, тем выше должна быть температура дыма.

При непосредственном копчении происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, вместе с влагой теряется часть азотистых веществ, вытапливается жир. Чтобы определить температуру внутри коптильни, можно плеснуть на крышку, если она, конечно, металлическая, воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, то выдерживается правильный режим копчения. Значит, костер нужно поддерживать именно в таком состоянии.